作者iivy5502 (iivy)
看板baking
標題[問題] 無法甩打麵糰
時間Fri Oct 25 20:44:20 2013
各位版友好^^
最近終於開始勇於嘗試製作麵包！
第一次烤出熱騰騰、看起來像麵包、吃起來也像麵包真的超感動的！
不過我先前嘗試的都是免揉+低溫發酵法，
（雖說是免揉，我都還是會慢慢揉大約10-15分左右）
但是我知道麵包真正讓人回味的口感還是要靠揉打才能出現。
為了掌握揉打的技巧，Carol的麵團甩打影片我看了好幾次，
但實際上掌握時發現還是無法像影片中一樣。
（當然，配方跟影片中的示範麵團不同，但我想這是一個共通的技巧所以可以參酌）
我的麵糰大概都只能變成這樣：
http://ppt.cc/mXoz
再揉就會乾燥（觸感像水餃皮，但我並沒有再多加手粉、表面會「破皮」）
再加液體就會黏手，而且即便加了液體也是「一大塊」，無法甩在桌面上...
不知道像這樣的狀態，要如何改進才能甩打、進而達到「拉出薄膜」的效果呢？
感謝各位賜教Q____Q
真的好想趕快做出一個貨真價實的麵包噢！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.42.76.18
1F：→ Junchoon:配方沒問題的話不要隨意加粉或加水啊... 10/25 20:46
2F：→ Junchoon:筋度不夠的時候麵團會比較黏，打出今行後就不會黏了 10/25 20:47
3F：→ Junchoon: 筋性 10/25 20:47
我按照食譜加入粉類跟液體，但是最多就只能揉到照片那樣的意思。
變成照片那樣之後再揉他就會破皮然後我就很挫敗+恐懼T__T
（照片中的程度大概是所謂的「不黏手」而已吧，不管他繼續揉嗎？）
※ 編輯: iivy5502 來自: 114.42.76.18 (10/25 20:49)
4F：→ Junchoon:要看你用的配方是那一種，也不是每種麵包都一定要揉打... 10/25 20:48
5F：→ bmom:加水的速度呢? 每家的粉吸水速度不太一樣，要給麵粉時間喝水 10/25 20:59
6F：→ bmom:通常我都揉到你照片這個程度(或是再光滑一點)才會加奶油 10/25 21:00
7F：→ bmom:繼續甩打就比較容易產生薄膜 10/25 21:01
我都是慢慢給麵團喝水，130cc左右的水差不多分成4-6次加，
然後我目前做的食譜都沒有奶油，
原本以為是油脂的關係，但看別的配方也有無奶油的麵團可以甩打到薄膜這樣，
所以不知道主要因素到底差在哪裡。
不過近期確實打算實驗一款有奶油的食譜，
不過萬一到時候還是甩打不起來不就失敗了嗎T__T
※ 編輯: iivy5502 來自: 114.42.76.18 (10/25 21:49)
8F：→ BMT1231:請問原PO有把配方中的水都用完嗎？我也是跟老師的影片學 10/25 22:06
9F：→ BMT1231:手打麵糰，我覺得不要怕麵糰破，就多揉幾下，讓麵粉吸收 10/25 22:08
10F：→ BMT1231:水分，第一次不可能完美的成功，多練習幾次就會越來越能 10/25 22:08
11F：→ BMT1231:掌握(話說我第一次手作是挑戰法國長棍，初生之犢不畏虎) 10/25 22:09
12F：→ BMT1231:若是加水之後覺得太黏手，可以用刮板輔助鏟起麵糰來打 10/25 22:10
13F：→ BMT1231:老師有一款牛奶吐司的示範影片就有用到，可以參考一下 10/25 22:11
14F：推 ChAngie:雖然我不會手揉麵但不同的麵粉吸水率也有差 10/26 22:25
15F：→ bearq258:不放油。水份流失很快，你的份量少相對明顯。水份不足 10/27 04:19
今天試了一款有奶油的麵團，果然能夠甩打。
雖然沒有像教學影片中延展的那麼明顯，但至少是好的開始吧XD
最後撐起的薄膜雖然還不能透光，但第一次嘗試這樣的結果就很開心了~
謝謝大家:)
※ 編輯: iivy5502 來自: 114.42.210.55 (10/27 17:25)