作者necomata (necomata)
看板baking
標題[問題] 甩披薩餅皮的訣竅？
時間Tue Oct 22 10:04:49 2013
自己迷上做批薩一陣子了，可是自己做披薩皮的手法完全沒進步，
雖然已經可以用桿麵棍桿得相當圓了，可是還是很仰慕那些披薩師父們的甩麵皮技巧。
自己雖然也玩過幾次，可是別說轉了，光抓著邊邊拿起來就感覺快拉破了。
即使轉起來，在拋接的一瞬間，跟手指接觸的幾個點會因為急劇的加速度、煞車跟重力而破裂
我想練轉披薩，而不是九陰白骨爪。
我也覺得很神奇，youtube上轉得那麼粗暴，根本就是當抹布在丟，竟然都沒事？
用一根手指在薄薄的麵皮上戳，竟然不會戳破？
主體：150g
高筋 八成
全麥 兩成
其他：
水 55%
酵母，鹽各1～1.5%
奶油或橄欖油適量
揉捏約10~15分鐘。
直接發酵30分鐘～45分鐘(約2～3倍大小)就開始塑型。
請問是披薩配方太軟嗎？還是時間太短沒讓他出筋？
另外練習的時候，有手感適合的替代品嗎？比如抹布？
還是有專門練習的道具？雖然麵粉很便宜，但是浪費食物真的很掙扎。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.221.102.2
1F：→ tekamolo:水 55% 這個"%"是什麼意思啊??? G? 10/22 15:22
抱歉，沒說清楚。除麵粉外的%數都是以麵粉為基準。以150g麵粉來說，大約是80~85g水
※ 編輯: necomata 來自: 61.221.102.2 (10/22 15:35)
2F：推 Kukuxumusu:我是鍵盤披薩專家 我自己目前做的薄皮也是用桿的 10/22 16:09
3F：→ Kukuxumusu:(參考一個美國老寫了一個披薩網站的食譜) 算是很成功啦 10/22 16:09
4F：→ Kukuxumusu:不過回到轉披薩這話題上 我記得那個是丟上去 然後你接 10/22 16:09
5F：→ Kukuxumusu:的時候不是用手指朝上去接唷 那個是丟上去然後是用拳頭 10/22 16:10
6F：→ Kukuxumusu:手背去接 這樣就比較不會破 10/22 16:10
7F：推 luismars:是用拳頭拋接麵皮沒錯。 10/22 16:12
8F：推 Kukuxumusu:對了 其實你如果到義大利 或是歐洲 吃義式披薩 10/22 16:27
9F：→ Kukuxumusu:他們披薩很多都不是正圓的 長方形的 長橢圓形的 10/22 16:27
10F：→ Kukuxumusu:都有喔 所以不要太講究他的形狀這樣 10/22 16:27
感謝各位先進，我不求有師父的功力，只求有小朋友的一半就好了
https://www.youtube.com/watch?v=7Ds3t230MfI
但是我怎麼看都覺得他們都是用手指去頂啊，還頂得很用力。
※ 編輯: necomata 來自: 61.221.102.2 (10/22 16:30)
11F：→ bearq258:應該是配方的問題，這種麵團也有用隔夜種，你的配方即發 10/24 08:27
12F：→ bearq258:原始披薩作法是類似蔥油餅作法，只是放到隔天讓麵團發 10/24 08:29
13F：推 bearq258:酵母太多發酵過快、麵團都組織筋度不足。導致失敗 10/24 08:31
請問什麼叫隔夜種？可以緩慢發酵連續發酵12小時的菌種的意思嗎？
謝謝，那麼我週末試試看多灑點鹽隔夜發酵。那麼請問要搓揉久一點嗎？
前面的文章有人說搓揉影響彈性，時間影響延展性，確定披薩需要著重哪一點。
可否再問一個問題，為什麼很多食譜發酵都是類似：揉好之後發酵2小時後，用刮刀分成N團再靜置發酵1小時。
為什麼不直接放個3小時，或是一開始就分切成N團？
※ 編輯: necomata 來自: 61.221.102.2 (10/24 10:01)
14F：推 Kukuxumusu:我現在在上班 不然我的食譜一個重要的點是: 放置冰箱發 10/24 16:10
15F：→ Kukuxumusu:酵至少24小時(做薄皮披薩的食譜) 我覺得這可能是各家 10/24 16:10
16F：→ Kukuxumusu:不同的想法吧 當時我為了找披薩薄皮食譜 很多找到的英 10/24 16:11
17F：→ Kukuxumusu:文食譜 都強調至少發超過12小時 可能是因為不要他太發 10/24 16:11
18F：→ Kukuxumusu:太膨脹 要維持有點扁的餅狀? 這是我的猜測 10/24 16:11
根據發酵36小時後的成果：一樣失敗。
雖然說好像稍微不容易破了，事實上還是相當不堪一擊的。
而且麵團拋久了...不知道是不是因為重複空拋產生重複拉長皺縮，會變得好像半獸人的皮膚一樣，很可怕。
※ 編輯: necomata 來自: 61.221.102.2 (10/28 14:23)
19F：→ ChesterYeah:感覺是筋性不夠?? 10/31 13:47