作者necomata (necomata)
看板baking
标题[问题] 甩披萨饼皮的诀窍？
时间Tue Oct 22 10:04:49 2013
自己迷上做批萨一阵子了，可是自己做披萨皮的手法完全没进步，
虽然已经可以用杆面棍杆得相当圆了，可是还是很仰慕那些披萨师父们的甩面皮技巧。
自己虽然也玩过几次，可是别说转了，光抓着边边拿起来就感觉快拉破了。
即使转起来，在抛接的一瞬间，跟手指接触的几个点会因为急剧的加速度、煞车跟重力而破裂
我想练转披萨，而不是九阴白骨爪。
我也觉得很神奇，youtube上转得那麽粗暴，根本就是当抹布在丢，竟然都没事？
用一根手指在薄薄的面皮上戳，竟然不会戳破？
主体：150g
高筋 八成
全麦 两成
其他：
水 55%
酵母，盐各1～1.5%
奶油或橄榄油适量
揉捏约10~15分钟。
直接发酵30分钟～45分钟(约2～3倍大小)就开始塑型。
请问是披萨配方太软吗？还是时间太短没让他出筋？
另外练习的时候，有手感适合的替代品吗？比如抹布？
还是有专门练习的道具？虽然面粉很便宜，但是浪费食物真的很挣扎。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.221.102.2
1F：→ tekamolo:水 55% 这个"%"是什麽意思啊??? G? 10/22 15:22
抱歉，没说清楚。除面粉外的%数都是以面粉为基准。以150g面粉来说，大约是80~85g水
※ 编辑: necomata 来自: 61.221.102.2 (10/22 15:35)
2F：推 Kukuxumusu:我是键盘披萨专家 我自己目前做的薄皮也是用杆的 10/22 16:09
3F：→ Kukuxumusu:(参考一个美国老写了一个披萨网站的食谱) 算是很成功啦 10/22 16:09
4F：→ Kukuxumusu:不过回到转披萨这话题上 我记得那个是丢上去 然後你接 10/22 16:09
5F：→ Kukuxumusu:的时候不是用手指朝上去接唷 那个是丢上去然後是用拳头 10/22 16:10
6F：→ Kukuxumusu:手背去接 这样就比较不会破 10/22 16:10
7F：推 luismars:是用拳头抛接面皮没错。 10/22 16:12
8F：推 Kukuxumusu:对了 其实你如果到义大利 或是欧洲 吃义式披萨 10/22 16:27
9F：→ Kukuxumusu:他们披萨很多都不是正圆的 长方形的 长椭圆形的 10/22 16:27
10F：→ Kukuxumusu:都有喔 所以不要太讲究他的形状这样 10/22 16:27
感谢各位先进，我不求有师父的功力，只求有小朋友的一半就好了
https://www.youtube.com/watch?v=7Ds3t230MfI
但是我怎麽看都觉得他们都是用手指去顶啊，还顶得很用力。
※ 编辑: necomata 来自: 61.221.102.2 (10/22 16:30)
11F：→ bearq258:应该是配方的问题，这种面团也有用隔夜种，你的配方即发 10/24 08:27
12F：→ bearq258:原始披萨作法是类似葱油饼作法，只是放到隔天让面团发 10/24 08:29
13F：推 bearq258:酵母太多发酵过快、面团都组织筋度不足。导致失败 10/24 08:31
请问什麽叫隔夜种？可以缓慢发酵连续发酵12小时的菌种的意思吗？
谢谢，那麽我周末试试看多洒点盐隔夜发酵。那麽请问要搓揉久一点吗？
前面的文章有人说搓揉影响弹性，时间影响延展性，确定披萨需要着重哪一点。
可否再问一个问题，为什麽很多食谱发酵都是类似：揉好之後发酵2小时後，用刮刀分成N团再静置发酵1小时。
为什麽不直接放个3小时，或是一开始就分切成N团？
※ 编辑: necomata 来自: 61.221.102.2 (10/24 10:01)
14F：推 Kukuxumusu:我现在在上班 不然我的食谱一个重要的点是: 放置冰箱发 10/24 16:10
15F：→ Kukuxumusu:酵至少24小时(做薄皮披萨的食谱) 我觉得这可能是各家 10/24 16:10
16F：→ Kukuxumusu:不同的想法吧 当时我为了找披萨薄皮食谱 很多找到的英 10/24 16:11
17F：→ Kukuxumusu:文食谱 都强调至少发超过12小时 可能是因为不要他太发 10/24 16:11
18F：→ Kukuxumusu:太膨胀 要维持有点扁的饼状? 这是我的猜测 10/24 16:11
根据发酵36小时後的成果：一样失败。
虽然说好像稍微不容易破了，事实上还是相当不堪一击的。
而且面团抛久了...不知道是不是因为重复空抛产生重复拉长皱缩，会变得好像半兽人的皮肤一样，很可怕。
※ 编辑: necomata 来自: 61.221.102.2 (10/28 14:23)
19F：→ ChesterYeah:感觉是筋性不够?? 10/31 13:47