作者icewell (怪獸)
看板baking
標題Fw: [問題] 長春植物性鮮奶油打發
時間Thu Oct 17 13:26:46 2013
※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1INrkEN7 ]
作者: icewell (怪獸) 看板: cookclub
標題: [問題] 長春植物性鮮奶油打發
時間: Thu Oct 17 11:37:47 2013
最近在試做裝飾在鬆餅上用的打發鮮奶油
可是遇到了一些問題
首先我是使用長春植物性鮮奶油
在打發前我會先使用一個鋼鍋放入水和冰塊
再把鮮奶油放入電動打發的小鋼鍋裡面
然後隔水保持低溫
使用的電動打發器是市面一般約1000元左右(鍋寶)
5段速度控制設計
手提及立式兩用型的
因為需要的鮮奶油量不多
所以我一次約使用100ml來打發
然後會加入大約20ml的鮮奶 (書上是說口感會比較細緻)
一開始就使用最高速開始打發
大約打4分鐘左右
用刮刀挖起來呈現堅挺的形狀
當天使用基本上都還算ok
只是擠出來的鮮奶油會有一點空隙(小小的洞)
但是如果放冰箱冷藏到了隔天
就會出現鮮奶油開始有液化的狀況
擠出來還是可以呈現出形狀
但是很明顯的濕濕水水 有一點癱軟
不像第一天那樣堅挺
不知道是哪邊出了問題
有看到網路上有些文章說
鮮奶油放在打發盆裡的高度 不要小於鋼盆的1/10
不然會有問題(沒說是怎樣的問題@@)
也有看到說打發鮮奶油的速度要從 低 => 中 => 高 => 中 => 低
但是也有看到有人說要快速打發一次到位
搞得我有點困惑不知道該從哪邊去更改我的打發方式
還請各位大師們能給我一些建議
感激不盡
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.164.11.117
1F：→ dtmsimon:如果去烘焙板也許搞手更多喔~ 10/17 12:05
2F：→ kuro0125:我覺得怎麼打發沒差，我知道的都是用kitchenaid，讓他打 10/17 12:10
3F：→ kuro0125:打到想要的程度，就使用。 放隔天基本上都會變軟稍微出水 10/17 12:11
4F：→ kuro0125:1.拿出來再繼續打。2.加一些新的鮮奶油打發，這個比較好 10/17 12:12
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: icewell (218.164.11.117), 時間: 10/17/2013 13:26:46
5F：推 xiaoxiao:隔天會稍微出水是正常的。除非你冰冷凍。但就算冷凍的已 10/17 16:13
6F：→ xiaoxiao:打發鮮奶油解凍後仍會有出水現象。還有打發鮮奶油沒甚麼 10/17 16:14
7F：→ xiaoxiao:技巧，就是溫度要低這個重點，一開始要用低速打的原因是 10/17 16:15
8F：→ xiaoxiao:怕飛濺，但是你的缸夠大夠高就不用管這麼多，份量的拿捏 10/17 16:17
9F：→ xiaoxiao:也是如此。 10/17 16:17