作者icewell (怪兽)
看板baking
标题Fw: [问题] 长春植物性鲜奶油打发
时间Thu Oct 17 13:26:46 2013
※ [本文转录自 cookclub 看板 #1INrkEN7 ]
作者: icewell (怪兽) 看板: cookclub
标题: [问题] 长春植物性鲜奶油打发
时间: Thu Oct 17 11:37:47 2013
最近在试做装饰在松饼上用的打发鲜奶油
可是遇到了一些问题
首先我是使用长春植物性鲜奶油
在打发前我会先使用一个钢锅放入水和冰块
再把鲜奶油放入电动打发的小钢锅里面
然後隔水保持低温
使用的电动打发器是市面一般约1000元左右(锅宝)
5段速度控制设计
手提及立式两用型的
因为需要的鲜奶油量不多
所以我一次约使用100ml来打发
然後会加入大约20ml的鲜奶 (书上是说口感会比较细致)
一开始就使用最高速开始打发
大约打4分钟左右
用刮刀挖起来呈现坚挺的形状
当天使用基本上都还算ok
只是挤出来的鲜奶油会有一点空隙(小小的洞)
但是如果放冰箱冷藏到了隔天
就会出现鲜奶油开始有液化的状况
挤出来还是可以呈现出形状
但是很明显的湿湿水水 有一点瘫软
不像第一天那样坚挺
不知道是哪边出了问题
有看到网路上有些文章说
鲜奶油放在打发盆里的高度 不要小於钢盆的1/10
不然会有问题(没说是怎样的问题@@)
也有看到说打发鲜奶油的速度要从 低 => 中 => 高 => 中 => 低
但是也有看到有人说要快速打发一次到位
搞得我有点困惑不知道该从哪边去更改我的打发方式
还请各位大师们能给我一些建议
感激不尽
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 218.164.11.117
1F：→ dtmsimon:如果去烘焙板也许搞手更多喔~ 10/17 12:05
2F：→ kuro0125:我觉得怎麽打发没差，我知道的都是用kitchenaid，让他打 10/17 12:10
3F：→ kuro0125:打到想要的程度，就使用。 放隔天基本上都会变软稍微出水 10/17 12:11
4F：→ kuro0125:1.拿出来再继续打。2.加一些新的鲜奶油打发，这个比较好 10/17 12:12
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
※ 转录者: icewell (218.164.11.117), 时间: 10/17/2013 13:26:46
5F：推 xiaoxiao:隔天会稍微出水是正常的。除非你冰冷冻。但就算冷冻的已 10/17 16:13
6F：→ xiaoxiao:打发鲜奶油解冻後仍会有出水现象。还有打发鲜奶油没甚麽 10/17 16:14
7F：→ xiaoxiao:技巧，就是温度要低这个重点，一开始要用低速打的原因是 10/17 16:15
8F：→ xiaoxiao:怕飞溅，但是你的缸够大够高就不用管这麽多，份量的拿捏 10/17 16:17
9F：→ xiaoxiao:也是如此。 10/17 16:17