作者bagelpuff (果子)
看板baking
標題[問題] 蛋糕中心口感像發糕
時間Sun Sep 22 23:04:32 2013
我是蛋糕新手
做過幾次起司蛋糕 今天挑戰戚風
戚風的食譜是參考carol的香蕉戚風蛋糕
香蕉我有多放 原應為160g 但我為了將香蕉消耗完 所以多放了一挑 總重約240g
蛋白打發是手打 沒有用電動攪拌器
照譜做下來 麵糊不是非常濃稠 不易流動的狀態
但滴落不會很快消失
且食譜用的是8吋戚風烤模
我用的是6吋的活動蛋糕模 麵糊裝約八分滿
不確定這樣是不是表示我的蛋白霜消泡了？
但分兩次將蛋白霜拌入麵糊時 的確有感覺蛋白霜拌起來變稀
不像剛打好 很重拖不動的那種質地
烤的時候 蛋糕中心有裂開
爬文應是上火溫度太高
依食譜預熱160度 開上下火烤50分
烤澎後我發現表面略焦 所以蓋了張錫箔紙 改只用下火烤
但約烤40分後 我就聞到焦味了
取出蛋糕用筷子戳 已是不沾黏的狀態
所以我覺得蛋糕應該是熟了
但脫模切掉焦掉的邊緣 我發現蛋糕體中間看起來不是鬆散的
吃起來的口感像糕點 略黏略濕潤
之前烤過的起司蛋糕也常烤成這樣
這是我沒烤熟嗎？
或是那邊的手法做錯了？
還是這是所謂的出筋？
試著把戚風再放會烤箱烤 好像也沒幫助
請問我是不是哪邊做錯了呢？
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◆ From: 39.12.26.79
1F：→ Junchoon:你多放了50%的香蕉，水分會多很多整個配方都不平衡啦... 09/23 00:06
2F：→ Junchoon:而且carol的食譜蛋白糖量常常都偏低，好打發但是不穩定 09/23 00:07
3F：→ Junchoon:加上你這種水分過多的麵糊很容易就消泡了... 09/23 00:07
4F：推 neveneve:而且你一開始蛋白打的就不夠發，蛋白應該是完全不會流動 09/23 00:24
5F：→ neveneve:蛋白硬性發泡是可以把盆反過來，蛋白也不會掉的程度 09/23 00:27
6F：→ neveneve:喔對了，看到J大寫的，carol的蛋白糖量偏低，才想到我通 09/23 04:56
7F：→ neveneve:常做carol食譜的戚風時，都會把蛋黃的糖直接移到蛋白 09/23 04:57
8F：→ neveneve:這樣蛋白可以打得比較漂亮、撐久一點 09/23 04:59
9F：推 elinda111:推ne大 09/23 19:49
10F：→ elinda111:我也都做carol姐食譜 09/23 19:49
11F：→ elinda111:從沒想過可以把蛋黃麵糊的糖移到蛋白做呢 09/23 19:49
12F：→ elinda111:感覺每次做都容易消泡 09/23 19:49
13F：→ elinda111:原來還有這招 09/23 19:49
14F：→ elinda111:感謝ne大 09/23 19:49