作者bagelpuff (果子)
看板baking
标题[问题] 蛋糕中心口感像发糕
时间Sun Sep 22 23:04:32 2013
我是蛋糕新手
做过几次起司蛋糕 今天挑战戚风
戚风的食谱是参考carol的香蕉戚风蛋糕
香蕉我有多放 原应为160g 但我为了将香蕉消耗完 所以多放了一挑 总重约240g
蛋白打发是手打 没有用电动搅拌器
照谱做下来 面糊不是非常浓稠 不易流动的状态
但滴落不会很快消失
且食谱用的是8寸戚风烤模
我用的是6寸的活动蛋糕模 面糊装约八分满
不确定这样是不是表示我的蛋白霜消泡了？
但分两次将蛋白霜拌入面糊时 的确有感觉蛋白霜拌起来变稀
不像刚打好 很重拖不动的那种质地
烤的时候 蛋糕中心有裂开
爬文应是上火温度太高
依食谱预热160度 开上下火烤50分
烤澎後我发现表面略焦 所以盖了张锡箔纸 改只用下火烤
但约烤40分後 我就闻到焦味了
取出蛋糕用筷子戳 已是不沾黏的状态
所以我觉得蛋糕应该是熟了
但脱模切掉焦掉的边缘 我发现蛋糕体中间看起来不是松散的
吃起来的口感像糕点 略黏略湿润
之前烤过的起司蛋糕也常烤成这样
这是我没烤熟吗？
或是那边的手法做错了？
还是这是所谓的出筋？
试着把戚风再放会烤箱烤 好像也没帮助
请问我是不是哪边做错了呢？
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 39.12.26.79
1F：→ Junchoon:你多放了50%的香蕉，水分会多很多整个配方都不平衡啦... 09/23 00:06
2F：→ Junchoon:而且carol的食谱蛋白糖量常常都偏低，好打发但是不稳定 09/23 00:07
3F：→ Junchoon:加上你这种水分过多的面糊很容易就消泡了... 09/23 00:07
4F：推 neveneve:而且你一开始蛋白打的就不够发，蛋白应该是完全不会流动 09/23 00:24
5F：→ neveneve:蛋白硬性发泡是可以把盆反过来，蛋白也不会掉的程度 09/23 00:27
6F：→ neveneve:喔对了，看到J大写的，carol的蛋白糖量偏低，才想到我通 09/23 04:56
7F：→ neveneve:常做carol食谱的戚风时，都会把蛋黄的糖直接移到蛋白 09/23 04:57
8F：→ neveneve:这样蛋白可以打得比较漂亮、撑久一点 09/23 04:59
9F：推 elinda111:推ne大 09/23 19:49
10F：→ elinda111:我也都做carol姐食谱 09/23 19:49
11F：→ elinda111:从没想过可以把蛋黄面糊的糖移到蛋白做呢 09/23 19:49
12F：→ elinda111:感觉每次做都容易消泡 09/23 19:49
13F：→ elinda111:原来还有这招 09/23 19:49
14F：→ elinda111:感谢ne大 09/23 19:49