作者Carlchen (Choco)
看板baking
標題[問題] 77%黑巧克力+香草冰淇淋
時間Fri Sep 20 04:41:23 2013
參考這個，我又做了第二次
http://0rz.tw/QpUC3
一樣是ALWAYS 77% + 義美香草冰淇淋
第一次遭遇困難：很難脫模
於是放入冷凍，結果變得很好脫模
但是，在室溫下，一下子就軟掉
很想做到像市售巧克力那樣
就算離開冰箱，在室溫下放一陣子，還是脆脆的，不會軟化掉
參考這篇文章的推文
http://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1312543429.A.0B3.html
加上之前板友推文告訴我說可以減少冰淇淋的比例
於是這次我就減少冰淇淋用量
巧克力 : 冰淇淋 = 60g : 20g
兩者都加溫過後，攪拌巧克力
再將冰淇淋倒入
一攪拌......原來液體狀的巧克力瞬間變成這樣子QQ
http://ppt.cc/Cfv2
這是怎麼回事啊QQ
看起來是失敗了
不氣餒的我又重新試一次
巧克力 : 冰淇淋 = 60g : 30g
冰淇淋一倒入，攪拌又...QQ
http://ppt.cc/uB~I
崩潰QQ
手邊已經沒有巧克力可以再給我重試
我再加一些冰淇淋到剛剛那個碗內，一攪拌...
http://ppt.cc/qAou
好像起死回生了!!!但流動性還是不夠，很難讓它填滿模型
我用的模型是長這樣的
http://ppt.cc/gkyI
總結來說
第一次：
冰淇淋加挺多的，流動性不錯，很好灌模
丟冷藏後發現很難脫模，丟冷凍後，很好脫
但是在室溫下一下子就軟掉，不若原本買來的巧克力在室溫下放許久依然脆脆的
第二次：
降低冰淇淋用量，加熱後加在一起，一攪拌就結塊QQ
第三次：
我又適度增加冰淇淋用量，雖然不再結塊，但流動性很差，難以填入模中
如果我又再增加冰淇淋用量，那不是又回到第一次的狀況，容易軟掉？
影片看起來很簡單，但真的不好做@_@
我的配方還是製作過程哪裡出了問題？
明天就要送人了，真的很緊急！
拜託大家幫幫忙 <(__)>
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.147.21.213
1F：→ lifelover:做巧克力，要注意製作過程的溫度及溫度變化~ 09/20 08:39
2F：→ lifelover:解決方案:用模型做外硬(單純巧克力)內軟(巧克力+冰淇淋) 09/20 08:44
5F：→ neveneve:你不是打算做生巧克力嗎？市售生巧克力從來就不是脆的吧 09/20 11:16
6F：→ neveneve:如果你只是要做巧克力送人，那把巧克力融了倒模型裡就好 09/20 11:19
7F：→ neveneve:你應該要找的是松露巧克力食譜，不是生巧克力食譜 09/20 11:23
8F：→ neveneve:日本的「生巧克力」，都是放在冰箱銷售的 09/20 11:26
9F：→ neveneve:去chocolate板看看，有好幾篇食譜 09/20 11:39
10F：→ Carlchen:！！？恩...謝謝！ 09/20 12:02
11F：→ Carlchen:但我還是很想知道為什麼影片做的流動性很好 09/20 12:03
12F：→ Carlchen:life大 我會試試看你的方法 09/20 12:07
13F：→ Carlchen:ne大 我買來的ALWAYS 77% 就很硬很脆耶 我做的就很軟... 09/20 12:08
這是我昨天晚上做的，從冷凍庫拿出來
看起來很是很黏，脫模脫得不乾淨:(
http://ppt.cc/2nJ3
http://ppt.cc/AwRM
※ 編輯: Carlchen 來自: 122.147.21.213 (09/20 12:16)
14F：→ neveneve:所以說你根本就沒搞清楚「生巧克力」是什麼呀… 09/20 14:45
15F：→ neveneve:你把一個硬的巧克力加了軟的東西，而且這個軟質的東西在 09/20 14:47
16F：→ neveneve:室溫下根本就不是固體，那麼怎麼能期望兩者相加之後還恢 09/20 14:49
17F：→ neveneve:復成硬邦邦的固體呢？何況生巧克力就是強調他入口即化的 09/20 14:50
18F：→ neveneve:口感啊…你想要成品像always77％的脆硬？那你要做的不是 09/20 14:53
19F：→ neveneve:這份食譜，生巧克力達不到你的要求。建議你，去買一塊你 09/20 14:54
20F：→ neveneve:喜歡的甜度的牛奶巧克力，融化它，倒進模型，冰硬了之後 09/20 14:55
21F：→ neveneve:脫模，就會是你想要的像市售巧克力般又硬又脆的巧克力了 09/20 14:56
22F：→ neveneve:如果你還是想做「複雜」一點的巧克力送人，請你改找「松 09/20 15:18
23F：→ neveneve:露巧克力」的食譜，比較符合你要的可以放室溫的要求 09/20 15:19
24F：→ Carlchen:好喔！原來是我太糊塗了Q_Q 09/20 15:20
25F：→ Carlchen:所以要送人巧克力，不會選擇生巧克力囉？應該是松露？ 09/20 15:22
剛剛從烹飪版找到這份松露巧克力的食譜
http://ppt.cc/y55Y
謝謝ne大的開導，我要改做這個了！
請問我買來的香草冰淇淋對這份松露巧克力的食譜能派上用場嗎？
※ 編輯: Carlchen 來自: 122.147.21.213 (09/20 15:46)
26F：→ neveneve:送禮送生巧克力當然可以，只是有保溫(保冷)的問題 09/20 16:01
27F：→ neveneve:如果你是做好放家裡冰箱，請對方來家裡，送上巧克力；或 09/20 16:02
28F：→ neveneve:是你有保冷袋，在外面的時間也不長，就可以送呀 09/20 16:03
29F：→ neveneve:冰淇淋裡除了鮮奶油之外，還有糖、香料、甚至黏稠劑等等 09/20 16:05
30F：→ neveneve:既然時間緊迫，還是乖乖照食譜來吧，你沒時間做試驗了 09/20 16:06
31F：→ Carlchen:加防潮可可粉 包鋁箔紙 會好一點嗎？ 09/20 20:19
32F：推 ruby40861:先把冰淇淋溶化後再加進去會不會比較好?(溫差比較小) 09/21 11:09