作者Carlchen (Choco)
看板baking
标题[问题] 77%黑巧克力+香草冰淇淋
时间Fri Sep 20 04:41:23 2013
参考这个，我又做了第二次
http://0rz.tw/QpUC3
一样是ALWAYS 77% + 义美香草冰淇淋
第一次遭遇困难：很难脱模
於是放入冷冻，结果变得很好脱模
但是，在室温下，一下子就软掉
很想做到像市售巧克力那样
就算离开冰箱，在室温下放一阵子，还是脆脆的，不会软化掉
参考这篇文章的推文
http://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1312543429.A.0B3.html
加上之前板友推文告诉我说可以减少冰淇淋的比例
於是这次我就减少冰淇淋用量
巧克力 : 冰淇淋 = 60g : 20g
两者都加温过後，搅拌巧克力
再将冰淇淋倒入
一搅拌......原来液体状的巧克力瞬间变成这样子QQ
http://ppt.cc/Cfv2
这是怎麽回事啊QQ
看起来是失败了
不气馁的我又重新试一次
巧克力 : 冰淇淋 = 60g : 30g
冰淇淋一倒入，搅拌又...QQ
http://ppt.cc/uB~I
崩溃QQ
手边已经没有巧克力可以再给我重试
我再加一些冰淇淋到刚刚那个碗内，一搅拌...
http://ppt.cc/qAou
好像起死回生了!!!但流动性还是不够，很难让它填满模型
我用的模型是长这样的
http://ppt.cc/gkyI
总结来说
第一次：
冰淇淋加挺多的，流动性不错，很好灌模
丢冷藏後发现很难脱模，丢冷冻後，很好脱
但是在室温下一下子就软掉，不若原本买来的巧克力在室温下放许久依然脆脆的
第二次：
降低冰淇淋用量，加热後加在一起，一搅拌就结块QQ
第三次：
我又适度增加冰淇淋用量，虽然不再结块，但流动性很差，难以填入模中
如果我又再增加冰淇淋用量，那不是又回到第一次的状况，容易软掉？
影片看起来很简单，但真的不好做@_@
我的配方还是制作过程哪里出了问题？
明天就要送人了，真的很紧急！
拜托大家帮帮忙 <(__)>
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 122.147.21.213
1F：→ lifelover:做巧克力，要注意制作过程的温度及温度变化~ 09/20 08:39
2F：→ lifelover:解决方案:用模型做外硬(单纯巧克力)内软(巧克力+冰淇淋) 09/20 08:44
5F：→ neveneve:你不是打算做生巧克力吗？市售生巧克力从来就不是脆的吧 09/20 11:16
6F：→ neveneve:如果你只是要做巧克力送人，那把巧克力融了倒模型里就好 09/20 11:19
7F：→ neveneve:你应该要找的是松露巧克力食谱，不是生巧克力食谱 09/20 11:23
8F：→ neveneve:日本的「生巧克力」，都是放在冰箱销售的 09/20 11:26
9F：→ neveneve:去chocolate板看看，有好几篇食谱 09/20 11:39
10F：→ Carlchen:！！？恩...谢谢！ 09/20 12:02
11F：→ Carlchen:但我还是很想知道为什麽影片做的流动性很好 09/20 12:03
12F：→ Carlchen:life大 我会试试看你的方法 09/20 12:07
13F：→ Carlchen:ne大 我买来的ALWAYS 77% 就很硬很脆耶 我做的就很软... 09/20 12:08
这是我昨天晚上做的，从冷冻库拿出来
看起来很是很黏，脱模脱得不乾净:(
http://ppt.cc/2nJ3
http://ppt.cc/AwRM
※ 编辑: Carlchen 来自: 122.147.21.213 (09/20 12:16)
14F：→ neveneve:所以说你根本就没搞清楚「生巧克力」是什麽呀… 09/20 14:45
15F：→ neveneve:你把一个硬的巧克力加了软的东西，而且这个软质的东西在 09/20 14:47
16F：→ neveneve:室温下根本就不是固体，那麽怎麽能期望两者相加之後还恢 09/20 14:49
17F：→ neveneve:复成硬邦邦的固体呢？何况生巧克力就是强调他入口即化的 09/20 14:50
18F：→ neveneve:口感啊…你想要成品像always77％的脆硬？那你要做的不是 09/20 14:53
19F：→ neveneve:这份食谱，生巧克力达不到你的要求。建议你，去买一块你 09/20 14:54
20F：→ neveneve:喜欢的甜度的牛奶巧克力，融化它，倒进模型，冰硬了之後 09/20 14:55
21F：→ neveneve:脱模，就会是你想要的像市售巧克力般又硬又脆的巧克力了 09/20 14:56
22F：→ neveneve:如果你还是想做「复杂」一点的巧克力送人，请你改找「松 09/20 15:18
23F：→ neveneve:露巧克力」的食谱，比较符合你要的可以放室温的要求 09/20 15:19
24F：→ Carlchen:好喔！原来是我太糊涂了Q_Q 09/20 15:20
25F：→ Carlchen:所以要送人巧克力，不会选择生巧克力罗？应该是松露？ 09/20 15:22
刚刚从烹饪版找到这份松露巧克力的食谱
http://ppt.cc/y55Y
谢谢ne大的开导，我要改做这个了！
请问我买来的香草冰淇淋对这份松露巧克力的食谱能派上用场吗？
※ 编辑: Carlchen 来自: 122.147.21.213 (09/20 15:46)
26F：→ neveneve:送礼送生巧克力当然可以，只是有保温(保冷)的问题 09/20 16:01
27F：→ neveneve:如果你是做好放家里冰箱，请对方来家里，送上巧克力；或 09/20 16:02
28F：→ neveneve:是你有保冷袋，在外面的时间也不长，就可以送呀 09/20 16:03
29F：→ neveneve:冰淇淋里除了鲜奶油之外，还有糖、香料、甚至黏稠剂等等 09/20 16:05
30F：→ neveneve:既然时间紧迫，还是乖乖照食谱来吧，你没时间做试验了 09/20 16:06
31F：→ Carlchen:加防潮可可粉 包铝箔纸 会好一点吗？ 09/20 20:19
32F：推 ruby40861:先把冰淇淋溶化後再加进去会不会比较好?(温差比较小) 09/21 11:09