有圖解建議前往網誌 http://fmbottle.pixnet.net/blog/post/36571149 度過熱炎炎夏日七八月，最近是適合做麵包天氣，把握時機趕快來玩。 這次繼續玩凍藏麵包（凍胖）。 凍胖通常分兩種，一種是烤前的冷凍， 一種是烤後的冷凍（宅配到家的麵包就是這種）。 凍胖是麵包店一定會用的技術， 每天一早麵包店剛出爐的麵包利用的就是第一種烤前的凍胖技術。 麵團是前一天下班前打好的，基本發酵後就分割， 推進冷凍庫，明天再整型包餡， 也有的是做到最後發酵前停住，推去冷凍， 隔天上班拿出來退冰，最後發酵後烤焙，也是每天新鮮出爐。 凍胖最大的好處就是節省時間，應該說，時間運用上有更多彈性。 有時不一定有那麼多時間做麵包， 如果先把麵團打好，基本發酵完，切割成小團丟冷凍， 想吃再拿出來退冰接著做，就可以縮短操作時間方便很多。 沒有專業材料與設備，在家玩凍胖我會憂慮的是麵團的活性， 就是酵母在家用冰箱冰凍過一段時間後還能不能那麼有活力。 幾次做下來我發現一個禮拜都還可以喔， 麵團解凍後還是跟第一天剛打好時差不多，烤後的成果也是。 （沒試過冰更久，有機會再試吧）。 所以－可行！ 雜糧麵包材料： 高粉320g，雜糧預拌粉80g， 乾酵母4g，水240g， 老麵團160g（前一次做的麵團，也是冰在冷凍室裡）， 鹽7g，二砂糖16g， 奶油24g。（我用的是總統牌奶油，超不建議用安佳） 以下圖解做法： 1. 酵母先溶於溫水，我有加一點蜂蜜給它們吃。再加入回溫的老麵團。 http://0rz.tw/4Bguq 高粉和雜糧預拌粉先混在一起。 http://0rz.tw/L2lcU 其他材料：水，糖，鹽，奶油。 http://0rz.tw/VeBN9 2. 除奶油外，其他都下缸先慢速攪拌。 http://0rz.tw/gRMN9 下材料其實是有訣竅的， 酵母直接遇到糖鹽油和冰會完蛋，所以我用麵粉和水隔開它們。 麵粉均勻吃到水，溼度變得較一致後再轉中速， http://0rz.tw/nWzDU 有一部分麵團黏在缸底表示水分抓得不錯，是很好的攪拌狀態。 中間我會停下兩三次刮缸，把邊邊和底部攪不到的地方弄進麵團。 3. 可以拉出一點薄膜後加入奶油，先慢速攪。 http://0rz.tw/xxwHP 奶油下去好不容易打好的麵團又會散開變得爛爛的， 其實每到這個步驟我都會怕，為了讓麵團吃進奶油就要繼續打， 但又怕打太久麵筋會斷。(麵筋打斷比蛋白打過頭還可怕><) 所以要在缸邊守護它， 最後奶油都順利吃進去了，麵團也開始有奶油香。 http://0rz.tw/bLhrq 4. 基本發酵，要等它長到兩倍大。 http://0rz.tw/B5ZqA 現在這種天氣室溫下蓋上濕布，耐心的等就行了。 150分鐘後，看得出來有變大吧。 http://0rz.tw/2Goy0 5. 分割成兩條，沒有馬上要烤，用保鮮膜包起來丟冷凍讓它們變冰棍。 http://0rz.tw/rW9ct ====== 過一天或兩天三天 ====== 6. 要烤的前兩三小時拿出來退冰（視當天溫度而定）， 麵團回溫後接著做，分割整型，約33g/顆（這次只用一條）。 http://0rz.tw/w2oKk 7. 以220度，烤約12-15分鐘。 出爐：http://0rz.tw/Z7xwa 這是紮實型的麵包，體積沒有膨很大， 不過不是硬喔，麵包心還是柔軟的。 待小麵包完全冷卻後就可以自行變化啦， 夾各種喜歡的餡料進去，小小一個很適合宴客餐會食用。 洋蔥鮪魚：http://0rz.tw/g27YY 火腿起司：http://0rz.tw/89Sbh 順便介紹一下好幫手，老派攪拌機： http://0rz.tw/9CLIk 雖然笨重又陽春只會打麵團和蛋白， 但買它七八年了，風吹日曬都沒故障過，堪稱耐操！ -- 祢說出來就存在 祢造出來就崇拜 祢說存在就存在 祢叫我愛我就愛 --

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