無音樂網誌版:http://mypaper.pchome.com.tw/mentiond/post/1325279963 小麥 是人類最重要的穀類之一，早期的人類透過在野外的採集，便能提供充足的糧食來源。 直到了1萬2千~1萬4千年前，人類才開始挑選容易收成、使用的品種進行栽植。 小麥、黑麥及燕麥是原產於歐亞大陸的穀類，黑麥及燕麥對於氣候的適應較為良好， 可以種植於濕冷的氣候；相較之下小麥則較難照顧了，小麥在潮溼高溫的地方比較容易 受到疾病感染，因此較適種植於溫暖乾燥的地方。然而以烘培食用上，小麥較其他穀類 則可生成柔軟又具彈性的發酵麵包。 中世紀時期，貧窮的歐洲農民主食仍然為大麥及黑麥，只有小麥才是貴族及有錢人享用 得起的穀物。現在台灣的小麥攝取量從1972年的27kg，提升到45kg(每人每年)左右*1， 相較於以往是不是幸福許多呢!! < 小麥的種類、如何分類 > 市面上看到麵粉分為高筋、中筋、低筋的區分主要是比照美國，依gluten protein (可翻為:麵筋蛋白/穀膠/麥麩)的含量來對麵粉分類。 麵粉分類及麵筋蛋白含量如下: 低筋 (cake flour): 6-7% 低筋 (pastry flour): 7.5-9.5 中筋 (all-purpose flour): 9.5-11.5 高筋 (bread flour): 11.5-13.5 高筋 (high gluten): 13.5- ** 另外，歐洲麵粉的分類則是依照灰分(ash)的比例區分，依麵粉淨重100g中的灰分含量 區分型號。灰分與纖維(fiber)的含量有關，灰分含量越低，纖維素越少，麵粉也越白。 例如: #45 「白麵粉」，用於料理及糕點製作。 #55 「麵包用麵粉」或是「家用麵粉」，含有中等含量的灰分，延展性良好。用於標準的法式長棍麵粉(baguette)、白麵包或是維也納式軟麵包。 #65, 68 「特殊麵包用麵粉」，部分法國麵包會使用，灰分含量較高，所以外觀顏色如麥粉一般。 #110 「棕麵粉」，用於製作黑麵包。 #150 「全麥麵粉」，製作全麥麵包或是麩皮麵包。 < 為什麼使用未漂白的麵粉(unbleached flour) > 麵粉上的黃色汙點(yellow tint)是由β-胡蘿蔔(beta-carotene)素造成的，而 β-胡蘿蔔素是維生素A的預成物質。β-胡蘿蔔素也會為烘培產品帶來更多的香味及風味。 如果可以的話，犧牲點外觀，還是用未漂白的麵粉吧!! < 小麥的營養價值 > 要了解小麥的營養價值，就需要先解釋種子的結構組成。種子主要可以分為表皮、胚乳 及胚胎等三大部分(圖二)。 表皮(bran)組織除了有大量的纖維素，表皮更含有油脂及維生素B群，主要的功用是 組成一層組織堅韌的皮膜，以保護種子的存活。未完全清除表皮的米就是我們一般的糙米 ，而未完全輾除表皮的麵粉就是全麥麵粉了(full-wheat flour)。全麥麵粉的含油量較高 ，暴露於空氣中容易敗壞產生異味，最好的保存方式還是密封並且冷藏。 胚胎(germ)的位置位於種子的基部，含有豐富的油脂與酵素，同樣可以帶給種子濃郁的 風味，其組織可以發育成熟的植株。 小麥種子最大的部分是胚乳(endosperm)，胚乳的組織是由儲存細胞所組成的，儲存細胞 中包含的是一顆顆的濃縮蛋白粒子、澱粉粒及小油脂，提供了胚胎成長之所需。 胚乳中越接近中央的部分，所含的澱粉越多，蛋白質的含量則較少。穀類越研磨精緻， 營養的價值越低就是因為營養的濃度變化是由外向內遞減的。胚乳與種皮中間的部分 則是緊貼著一層糊粉層(aleurone layer)，糊粉層的厚度只有1-4顆細胞左右，但卻是 種子濃郁風味的重要來源，包含著豐富的油脂、礦物質、蛋白質、維生素及酵素。 種子提供了大量的熱量、蛋白質、礦物質、纖維素及多種有益的營養素，小麥中更含有 豐富的維生素B群，如硫胺素(Vit B1)、核黃素(Vit B2)、比哆醇(Vit B6)、葉酸及少量 的維生素E；但是缺少Vit B12、Vit C及脂溶性的Vit A和D，其中維生素B1更是製造能量 、建構組織的重要化合物。 然而，研磨、精緻過的小麥可以除去表皮及胚芽，麵粉磨得越細，也喪失了越多的纖維素 及營養。僅食用精緻過的穀類將有可能罹患腳氣病及粗皮症。也因此，精緻後的穀物， 多半添加維他命B群和鐵質，以補除流失的養分(圖三)。 提了這麼多小麥的營養價值，但其實吃麵包也不是完全沒有壞處的。 小麥麩皮(即表皮的纖維)中含有過量的磷酸鹽，對於每日的攝取量是個負擔。小麥經過研 磨的副產物之一就是麩皮，台灣的烘培業做法是在製作過程中添加於全麥吐司、蛋餅中。 另外，纖維中含有的植酸(acid phytique)，也會阻礙鈣、鋅、鐵的攝取。 麵包最大的缺點之一是鈉含量太高，原因是因為配方中過多的鹽使用量所致。 每人每日的鈉攝取量為2,400mg，但白吐司只要兩片就吃進了600mg的鈉。但是麵包之中 如果不添加鹽，又會減少麵包風味及降低麵筋的筋力，建議的方法是使用低鈉鹽， 將部分的氯化鈉(NaCl)以氯化鎂(MgCl)或是氯化鉀(KCl)取代了。 < 關於麵筋過敏 > (1)麵包不一定是好食物 http://ardenwong.com/blog/?p=2335 (2)Gluten-free不含麩質食品蔚為風潮 http://www.cna.com.tw/Topic/newsworld/17-1/201209130059-1.aspx 在網路上看到了這兩篇文章，為什麼有人會提出「麵包不一定是好食物」這樣的觀點呢? 研究了一下發現，麵包中的「麵筋蛋白」(gluten)會引發一種特別的食物過敏。英文是 Celiac Disease, Gluten Intoleracne, Gluten Sensitivity, 中文也稱為麵筋過敏性 病變或麩質敏感。 主要是一種吸收不良綜合症，一旦攝取含有麵筋蛋白的食物後，身體產生防禦抗體以消化 麵筋蛋白，但是最終這些防禦手段會轉而攻擊消化系統中的細胞，目前仍沒有方法可以 醫治。唯一的解決方式是消極地避開所有含麵筋蛋白的食物。 還好台灣的飲食習慣主要還是以稻米為主。稻米、玉米、莧菜籽、粟、高粱及畫眉草 等穀類是不含麵筋蛋白的，如果身旁有朋友吃了麵包、餅乾就會脹氣、便秘、或腹瀉 等消化問題，還是趕快尋求醫生並且改變飲食習慣吧!! < 如何挑選麵包 > 《普瓦蘭麵包之書》其中一節討論到了麵包的挑選，建議大家挑選「外皮夠厚實，而麵心 不會太白」的麵包，並避免以下四種: (1)體積雖大，重量卻過輕。 (2)按壓時表皮會大片脫落。 (3)淡而無味，如同嚼蠟。 (4)變硬的速度。 不過普瓦蘭一書的作者也老老實實地告訴你，吃起來淡而無味，麵包變硬等等訊息，通常 要買回家了才會發現.. 只能建議朋友們買麵包前多看、多聞、多打聽嘍，所有太香、太軟、口感太好的麵包， 購買前還是思考一下!!最近吃麵包，我比較傾向挑選巧巴達(ciabatta，又稱拖鞋麵包) 或是佛卡夏(focaccia)這兩種，因為這兩種麵包的配方是使用橄欖油+麵粉+水，少了動物 性奶油的添加。但是改良劑、香精呢.. 說實在我也不知道.. -- 一些心得跟資料整理，跟大家分享一下嘍.. --

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