无音乐网志版:http://mypaper.pchome.com.tw/mentiond/post/1325279963 小麦 是人类最重要的谷类之一，早期的人类透过在野外的采集，便能提供充足的粮食来源。 直到了1万2千~1万4千年前，人类才开始挑选容易收成、使用的品种进行栽植。 小麦、黑麦及燕麦是原产於欧亚大陆的谷类，黑麦及燕麦对於气候的适应较为良好， 可以种植於湿冷的气候；相较之下小麦则较难照顾了，小麦在潮湿高温的地方比较容易 受到疾病感染，因此较适种植於温暖乾燥的地方。然而以烘培食用上，小麦较其他谷类 则可生成柔软又具弹性的发酵面包。 中世纪时期，贫穷的欧洲农民主食仍然为大麦及黑麦，只有小麦才是贵族及有钱人享用 得起的谷物。现在台湾的小麦摄取量从1972年的27kg，提升到45kg(每人每年)左右*1， 相较於以往是不是幸福许多呢!! < 小麦的种类、如何分类 > 市面上看到面粉分为高筋、中筋、低筋的区分主要是比照美国，依gluten protein (可翻为:面筋蛋白/谷胶/麦麸)的含量来对面粉分类。 面粉分类及面筋蛋白含量如下: 低筋 (cake flour): 6-7% 低筋 (pastry flour): 7.5-9.5 中筋 (all-purpose flour): 9.5-11.5 高筋 (bread flour): 11.5-13.5 高筋 (high gluten): 13.5- ** 另外，欧洲面粉的分类则是依照灰分(ash)的比例区分，依面粉净重100g中的灰分含量 区分型号。灰分与纤维(fiber)的含量有关，灰分含量越低，纤维素越少，面粉也越白。 例如: #45 「白面粉」，用於料理及糕点制作。 #55 「面包用面粉」或是「家用面粉」，含有中等含量的灰分，延展性良好。用於标准的法式长棍面粉(baguette)、白面包或是维也纳式软面包。 #65, 68 「特殊面包用面粉」，部分法国面包会使用，灰分含量较高，所以外观颜色如麦粉一般。 #110 「棕面粉」，用於制作黑面包。 #150 「全麦面粉」，制作全麦面包或是麸皮面包。 < 为什麽使用未漂白的面粉(unbleached flour) > 面粉上的黄色污点(yellow tint)是由β-胡萝卜(beta-carotene)素造成的，而 β-胡萝卜素是维生素A的预成物质。β-胡萝卜素也会为烘培产品带来更多的香味及风味。 如果可以的话，牺牲点外观，还是用未漂白的面粉吧!! < 小麦的营养价值 > 要了解小麦的营养价值，就需要先解释种子的结构组成。种子主要可以分为表皮、胚乳 及胚胎等三大部分(图二)。 表皮(bran)组织除了有大量的纤维素，表皮更含有油脂及维生素B群，主要的功用是 组成一层组织坚韧的皮膜，以保护种子的存活。未完全清除表皮的米就是我们一般的糙米 ，而未完全辗除表皮的面粉就是全麦面粉了(full-wheat flour)。全麦面粉的含油量较高 ，暴露於空气中容易败坏产生异味，最好的保存方式还是密封并且冷藏。 胚胎(germ)的位置位於种子的基部，含有丰富的油脂与酵素，同样可以带给种子浓郁的 风味，其组织可以发育成熟的植株。 小麦种子最大的部分是胚乳(endosperm)，胚乳的组织是由储存细胞所组成的，储存细胞 中包含的是一颗颗的浓缩蛋白粒子、淀粉粒及小油脂，提供了胚胎成长之所需。 胚乳中越接近中央的部分，所含的淀粉越多，蛋白质的含量则较少。谷类越研磨精致， 营养的价值越低就是因为营养的浓度变化是由外向内递减的。胚乳与种皮中间的部分 则是紧贴着一层糊粉层(aleurone layer)，糊粉层的厚度只有1-4颗细胞左右，但却是 种子浓郁风味的重要来源，包含着丰富的油脂、矿物质、蛋白质、维生素及酵素。 种子提供了大量的热量、蛋白质、矿物质、纤维素及多种有益的营养素，小麦中更含有 丰富的维生素B群，如硫胺素(Vit B1)、核黄素(Vit B2)、比哆醇(Vit B6)、叶酸及少量 的维生素E；但是缺少Vit B12、Vit C及脂溶性的Vit A和D，其中维生素B1更是制造能量 、建构组织的重要化合物。 然而，研磨、精致过的小麦可以除去表皮及胚芽，面粉磨得越细，也丧失了越多的纤维素 及营养。仅食用精致过的谷类将有可能罹患脚气病及粗皮症。也因此，精致後的谷物， 多半添加维他命B群和铁质，以补除流失的养分(图三)。 提了这麽多小麦的营养价值，但其实吃面包也不是完全没有坏处的。 小麦麸皮(即表皮的纤维)中含有过量的磷酸盐，对於每日的摄取量是个负担。小麦经过研 磨的副产物之一就是麸皮，台湾的烘培业做法是在制作过程中添加於全麦吐司、蛋饼中。 另外，纤维中含有的植酸(acid phytique)，也会阻碍钙、锌、铁的摄取。 面包最大的缺点之一是钠含量太高，原因是因为配方中过多的盐使用量所致。 每人每日的钠摄取量为2,400mg，但白吐司只要两片就吃进了600mg的钠。但是面包之中 如果不添加盐，又会减少面包风味及降低面筋的筋力，建议的方法是使用低钠盐， 将部分的氯化钠(NaCl)以氯化镁(MgCl)或是氯化钾(KCl)取代了。 < 关於面筋过敏 > (1)面包不一定是好食物 http://ardenwong.com/blog/?p=2335 (2)Gluten-free不含麸质食品蔚为风潮 http://www.cna.com.tw/Topic/newsworld/17-1/201209130059-1.aspx 在网路上看到了这两篇文章，为什麽有人会提出「面包不一定是好食物」这样的观点呢? 研究了一下发现，面包中的「面筋蛋白」(gluten)会引发一种特别的食物过敏。英文是 Celiac Disease, Gluten Intoleracne, Gluten Sensitivity, 中文也称为面筋过敏性 病变或麸质敏感。 主要是一种吸收不良综合症，一旦摄取含有面筋蛋白的食物後，身体产生防御抗体以消化 面筋蛋白，但是最终这些防御手段会转而攻击消化系统中的细胞，目前仍没有方法可以 医治。唯一的解决方式是消极地避开所有含面筋蛋白的食物。 还好台湾的饮食习惯主要还是以稻米为主。稻米、玉米、苋菜籽、粟、高粱及画眉草 等谷类是不含面筋蛋白的，如果身旁有朋友吃了面包、饼乾就会胀气、便秘、或腹泻 等消化问题，还是赶快寻求医生并且改变饮食习惯吧!! < 如何挑选面包 > 《普瓦兰面包之书》其中一节讨论到了面包的挑选，建议大家挑选「外皮够厚实，而面心 不会太白」的面包，并避免以下四种: (1)体积虽大，重量却过轻。 (2)按压时表皮会大片脱落。 (3)淡而无味，如同嚼蜡。 (4)变硬的速度。 不过普瓦兰一书的作者也老老实实地告诉你，吃起来淡而无味，面包变硬等等讯息，通常 要买回家了才会发现.. 只能建议朋友们买面包前多看、多闻、多打听喽，所有太香、太软、口感太好的面包， 购买前还是思考一下!!最近吃面包，我比较倾向挑选巧巴达(ciabatta，又称拖鞋面包) 或是佛卡夏(focaccia)这两种，因为这两种面包的配方是使用橄榄油+面粉+水，少了动物 性奶油的添加。但是改良剂、香精呢.. 说实在我也不知道.. -- 一些心得跟资料整理，跟大家分享一下喽.. --

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