作者ace99927 (就是隻安安)
看板baking
標題[問題] 適合美國人口味的點心？
時間Wed Aug 21 13:29:35 2013
其實這個問題我思考一個半月了，覺得滿有趣的，
想問問大家的意見XD
一個半月前我來美國暑假打工，是廚房的工作，
原本以為會一天到晚剁肉剁水果，沒想到被分配到了Pastry點心房，
工作內容則是負責這間飯店的CLUB（類似自助餐那樣提供甜點）
每天中午要做出一種塔、一種卡士達（意思是GLUTEN FREE，需要不含麵粉的點心，
有的客人會對麵粉過敏Orz。例如烤布蕾、果汁都可以接受），
晚上則是要一種塔、一種卡士達、一種蛋糕，
數量則是看客人而定，平均一種要做２０－３０個。
這工作最可怕的是沒有食譜，
主廚跟同事讓我每天自由發揮/囧\
最開始我非常害怕，每天晚上都在擔心第二天做不出來怎麼辦、不知道要做什麼，
而且每天都有時限（午餐十一點半、晚餐七點半），間隔幾天的甜點也盡量不能重複，
除了固定club的甜點外，
還要做固定的巧克力噴泉、給餐廳的甜點，時間非常有限囧囧囧
做到現在，我開始理解我的工作是清冰箱（掩面）
負責把同事多做的醬料、蛋糕組合成新甜點就對了囧b
但除了撿材料重新組合之外，我開始在想，我能作出怎樣的甜點？
這是落落長的前情提要。
想問問大家這種時間有限（媽啊剛開始的時候我根本在MASTER CHEF實境秀啊）
口味盡量不能重複、甜點需要耐放、
食材應有盡有，例如說法芙娜的各種趴數巧克力、鮮草莓、桑葚、藍梅、桃子、
各種果泥、塔殼也有，我只要思考往塔裡面塞什麼東西就好了，
在這種情況下，大家會選擇做什麼東西？
目前我計畫好，想做但還沒有機會實行的，
有雪花糕、黑糖糕（不過這邊沒有黑糖，可能用brown sugar吧）、
菠蘿泡芙（美國人好像不流行菠羅泡芙）、巧克力熔岩蛋糕、
不過礙於時間還有擔心失敗的壓力，到現在還沒開始嘗試XD
這幾天瘋狂找食譜（感謝ＰＴＴ烘焙版！！！）
成功的甜點則有焦糖奶酪、檸檬小杯糕、布蕾等等，
基礎的東西，像是布朗尼、巧克力慕斯，已經輪好幾次了Orzz。
大家有推薦的食譜或種類嗎？
BTW之後真的成功了，我會放照片上來感謝大家的意見QWQ
打工只剩一個半月，
主要想做點台灣味的東西讓美國人驚嘆：啊這東西真好吃！哪國的甜點？
謝謝大家！！
PS.這邊很流行台灣的珍珠奶茶，叫Bubble tea，每個星期二都是bubble tea之夜，
第一次喝的時候感動到快哭出來，喝第二口還是想哭，
他們把珍珠煮軟了但沒有悶，直接倒到加滿冰塊的冰水裡，珍珠口感超硬，
而且他們居然用可爾必思加珍珠，珍珠就是要加奶茶啊！！！！！！！！！！
然後他們進貨的珍珠，是Made in Taiwan哦（挺）
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 75.70.10.138
1F：→ kruz:其實要看客源,如果是美國人偏保守的又有點年紀的台式的甜點很 08/21 13:42
2F：→ kruz:容易變成四不像,反而有反效果.要嘛就純中/台式,要嘛就規規矩 08/21 13:43
3F：→ kruz:矩的做美式甜點.. 08/21 13:43
我們的客源最主要的特徵就是有錢人吧（思）
不過我們做什麼都可以，我們主廚之前還做過米布丁，
最近早上的早餐都還供應爆米香，不是爆米花，是台灣那種用米做的爆米香XDD
純中式/台式的話，有建議的甜點嗎？
推 ic6413:中式甜點 阿不就月餅
月餅很難做T_________________T，費工又花時間。
不然我第一個想做的就是那種台灣滷肉餅或者牛舌餅什麼的，好想吃嗚嗚。
08/21 13:57
4F：推 talesr:水果塔 每天用一種水果就好 應該可以多輪幾天 08/21 14:21
5F：→ talesr:或是戚風蛋糕捲 口味和花樣可以任意改變 08/21 14:29
嗯嗯，我現在就是這樣撐日子的（？）每天換不同水果做，
但也不能每天都是水果，雖然是不同的水果（繞口令嗎
蛋糕捲是好主意，但很久以前在家試著做蛋糕捲，
常常捲到裂掉，現在有點陰影...
6F：推 michellestar:提拉米蘇，奶凍捲，鳳梨酥可以嗎？ 08/21 14:52
7F：→ michellestar:gluten free的有點難，是連吉利丁都不能有嗎？ 08/21 14:53
8F：→ michellestar:是的話要不要考濾洋菜凍或是果膠軟糖之類？ 08/21 14:54
提拉米蘇要花的時間有點多（抓頭），有考慮過但時間因素...
奶凍捲是好主意！不過要烤蛋糕，我去研究食譜看看；
我也超級想做鳳梨酥的，這裡有一大堆新鮮鳳梨，但是上網查了餡料，
好像都要熬幾個小時？
Gluten Free應該可以有吉利丁，因為我做Panna Cotta沒有被制止XD
目前卡士達的極限就是不同口味的烤布蕾、奶酪、布丁，
未來就靠椰奶雪花糕來突破這個框架了（？）
9F：推 may770910:塔殼裡填巧克力慕斯、lemon curd都好好吃 08/21 14:55
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈我上個星期就是這樣過的>333<
覆盆莓巧克力慕絲豪好吃～～～
10F：→ michellestar:我覺得水果酥不錯，只是炒餡功夫超多 08/21 14:55
11F：→ michellestar:然後我覺得你應該好好教他們煮珍珠... 08/21 14:56
12F：→ michellestar:提拉米蘇用蛋白凝結那種做法應該算gluten free 08/21 14:58
目前就卡在炒餡XDDD
有哦我們幾個台灣女孩子都很憤慨，因為這裡有個印尼女孩，
她比我們早來，自告奮勇去煮珍珠，結果珍珠煮成這樣子，
我們發誓離開前要珍珠革命！
提拉米蘇的手指餅乾不是Gluten Free（淚流滿面）
※ 編輯: ace99927 來自: 75.70.10.138 (08/21 15:18)
13F：→ talesr:戚風蛋糕捲的配方都會有加玉米粉 增加其柔軟度 比較好捲 08/21 15:44
14F：→ talesr:月餅就別肖想了 光是那糖漿就不知道要怎麼弄 08/21 15:45
15F：→ talesr:gluten free甜點 想到蛋白霜餅夾水果鮮奶油或巧克力甘納許 08/21 15:47
16F：→ talesr:新鮮鳳梨...想到以前丙級烘焙士證照考試的鳳梨派@@" 08/21 16:00
原來如此，廚房很多玉米粉，下次有時間我來試試看！
我也覺得月餅是我碰不得的XDD，餅皮跟餡都是大工程，不可能在一兩個小時內完工，
提前做好也不行，因為現在客源變少，老闆天天掐時間要我們準時下班，
光是當天的弄完都有點來不及（現在看master chef那個倒數時鐘看的我滿是心酸淚）
鳳梨派感覺不錯耶，caramel pineapple tart可以試試，感謝Ｔ大！
然後Gluten Free是只有卡士達要煩惱的東西，
其他的蛋糕跟塔都可以盡量加麵粉^_<
17F：推 mtvtwo:豆花? 08/21 16:20
沒有黃豆，沒有豆花粉Q_________Q
本來要帶豆花粉來的，要出國期間爆出毒澱粉案件，
我手一抖就把那包好媽媽豆花粉留在家裡了。
18F：→ red0301:gluten free很簡單啊 你只要把小麥粉用無麩質的粉類代替 08/21 17:18
19F：→ red0301:常用的有蕎麥粉 糙米or白米粉 杏仁粉 榛果粉 雞豆粉 08/21 17:19
20F：→ red0301:或是無麩質感染的燕麥粉(這看你對GF的要求有多嚴格) 08/21 17:19
21F：→ red0301:不過因為GF粉沒有筋度成品容易崩解 通常會加澱粉類binding 08/21 17:20
22F：→ red0301:但如果你有其它有連結作用的材料(eg 香蕉 椰棗 地瓜等等) 08/21 17:21
23F：→ red0301:就可以了～我現在做甜點也都是用GF的粉混搭 08/21 17:21
24F：→ red0301:提拉米蘇的手指餅乾可以自己做GF版本 08/21 17:22
26F：推 red0301:台灣味(or亞洲味)的甜點我覺得麻薯不錯～ 08/21 17:25
27F：→ red0301:外皮可以加抹茶粉 可可粉變化顏色 看想包什麼口味都可以 08/21 17:26
28F：→ red0301:而且麻薯也是無麩質甜點～ 或是椰子糯米滋 08/21 17:27
食譜收下，裡面好多甜點看起來好好吃>3<
gluten free目前我解決的方法，就是煮一大鍋Brulee Base放在冷藏室，
中午晚上加不同的東西，做咖啡布蕾、柳橙布蕾、巧克力布蕾等等；
我問過同事說，天天做布蕾有沒有關系，
她聳聳肩說反正卡士達沒什麼變化，又不是天天在過節的（？），他們之前也是這樣。
昨天跟朋友在討論，她也蹦出一句：那妳做大福好了，草莓大福！
我說我前兩天也想過，但咱這兒是美國，沒有糯米粉啊哈哈哈哈哈。
不然用微波爐就可以做大福跟麻糬了orz
其實這邊的超市有糯米粉，但甜點房沒有，殘念。
29F：→ meisterhaft:也可以做馬卡龍啊~ 08/21 18:13
http://ppt.cc/q1aW
馬卡龍這種優雅的女人酥胸，我們直接跟法國廠商訂貨（羞）
30F：推 may770910:有莓果可以做混亂伊頓啊!甜滋滋的配上酸酸的莓果剛好 08/21 18:24
31F：→ may770910:還有米戚風蛋糕，做成杯子蛋糕灌卡士達鮮奶油餡~~ 08/21 18:36
混亂伊頓聽起來好棒啊～～～～
杯子蛋糕就不用考慮GF的事了XDDD，其實比起做法，更困難的是取得米粉啊Orz
有噢我常做杯子蛋糕～
http://ppt.cc/iZXD
（例如這是我做過最微妙的開心果小杯糕）
32F：推 hsinlingchu:我推薦看youtube上面的Laura in the kitchen,有把甜點 08/21 19:16
33F：→ hsinlingchu:類獨立出來介紹,台灣甜點美國人不見得能接受 08/21 19:17
真真真真真真的嗎Q__________Q
我以為美國人接受度很高，唯一接受不了的就是豬血糕而已...
34F：→ meisterhaft:推Laura! joyofbaking也很不錯 08/21 19:20
收下！
35F：推 linda292929:可用炸的嗎 炸春捲 香蕉 年糕XD 感覺炸的接受度還可 08/21 19:28
炸的很棒，一定很好吃，
但是從Top Chef, just dessert的血淚經驗中可以觀察到，
炸的東西都不能久放（淚）
36F：推 butter1211:好有趣 原PO有空可以繼續分享心得嗎:D 加油加油 08/21 20:06
沒問題，等工作告一段落，我就把收著的照片跟記下來的食譜PO上來，
美國人的巧克力餅乾真的又鬆軟、巧克力又會融化在齒間，超好吃（拇指）
37F：推 allesvorbei:在德國有炸春捲歐，只是都是小那種。 08/21 20:53
炸春捲會硬掉哭哭。
我連在香蕉布蕾上面放香蕉都被制止了，因為香蕉會氧化變黑，
不過用火槍跟白糖把香蕉燒烤成焦糖香蕉，配上布蕾，超、好、吃！
38F：推 happy8155:綠豆椪A_A 08/21 23:21
A___A同學這裡沒有綠豆嘿。
39F：→ Junchoon:中式油酥皮類的麵食甜點都很難作到無麩質吧... 08/21 23:24
啊啊，不用考慮GF啦XD
只有卡士達要顧慮而已。
40F：推 xmufu8009:那涼糕呢? 08/21 23:31
咦好想法，我去查查，
但這裡沒有紅豆、抹茶（美國人跟墨西哥人對紅豆的概念，都覺得它該是鹹的）
不知道能做什麼口味。
41F：推 cloudysister:pavlova材料只有蛋白跟糖 而且跟水果超搭~ 08/21 23:32
42F：→ cloudysister:水果沙巴雍也不錯呀 都是不用麵粉的 08/21 23:33
43F：→ cloudysister:不然糖煮水蜜桃或紅酒西洋梨? 說了一些都是水果類的~ 08/21 23:35
感謝，我記下了；
是說這幾天放假，我去鎮上的圖書館念書，有看到這幾道食譜XDDD
關於紅酒，烘焙房對於酒類會有種糾結的心態，
美國酒類管制嚴格，２１歲以下不准喝酒，所以甜點酒也都被鎖在櫃子裡，
要通報主廚才能打開，酒類點心也比較不能採納，除非是再煮過的，
我自己在台灣做甜點都習慣用酒，來這裡好不習慣噢（欸
44F：推 michellestar:對厚我都忘記還有餅乾層，要不烤個米戚風當夾層？ 08/22 00:05
45F：→ michellestar:然後floating island應該也是gluten free 08/22 00:06
46F：→ michellestar:月餅的轉化糖漿可以自己做，google一下食譜吧 08/22 00:08
47F：→ michellestar:水果酥的餡料其實可以前一天煮好 08/22 00:09
48F：→ michellestar:水沒收那麼乾當果醬倒進塔殼 08/22 00:10
49F：→ michellestar:然後繼續炒到收乾就變餡料 08/22 00:10
其實我在想，水果酥類的甜點，
因為我們這邊都有PUREE（新鮮水果的果泥，放在冷凍庫）
也有現成的果醬，水果酥要製作的可行性很高，但唯一可惜的是時間了。
50F：→ neveneve:golden syrup可以取代轉化糖漿嗎?似乎看過有人說兩者相同 08/22 00:19
咦？
51F：→ Junchoon:其實拿西點的透明轉化糖漿也可以作啊，做出來顏色沒那麼 08/22 00:21
52F：→ Junchoon:深而已，只是廣式月餅餅皮好像很難換成其他粉類 08/22 00:21
53F：→ Junchoon:不然可以考慮做元祖雪餅那種，糯米餅殼夾冰淇淋 08/22 00:22
54F：→ Junchoon:或是做冰皮月餅、大福之類的吧 08/22 00:22
有有有，但我跟朋友也扼腕過不能做冰淇淋類的，冰淇淋一出來就贏了，
可惜它會融化，再次殘念。
55F：→ EweMe:話說你說要作黑糖糕該用的是mascavo sugar不是brown sugar 08/22 02:15
啊啊啊感謝！我去問同事廚房有沒有這種糖XD
56F：→ kruz:鳳梨餡可以偷工.就是拿冬瓜糖去跟鳳梨煮.就不用煮那麼久 XD 08/22 07:56
57F：→ kruz:如果你只是要味道的話還可以用果醬做惡搞鳳梨酥.. 08/22 07:57
58F：→ kruz:爆米香跟rice crispy差不多的東西應該還好啦 08/22 07:59
但這裡沒有冬瓜糖科科。
惡搞鳳梨酥這事情我一直在精心籌劃（握），走之前一定要幹一票的。
對耶他們就是做rice crispy!!
59F：推 W3837:好有挑戰性的工作!! 08/22 08:06
工作剛開始的時候我整個精神鴨梨山大，連做夢都夢到時間到，
來收甜點的服務員剛踏進來，然後我甜點還沒好。
我超不適合烹飪比賽的（虛弱）
60F：推 b24333666:做慕斯類 ！！ 08/22 08:11
我這裡至少收集了十幾個幕斯的食譜，再次感謝PTT烘焙版！！
61F：推 unfair:好棒的打工經驗喔！ 08/22 08:45
嗯嗯，我也覺得！
是會改變人生的一場打工旅遊XD，有可能因為這次經驗，
以後往烘焙界邁進。
62F：推 jocelyn825:黑糖糕,甜碗粿這類呢？……粿類不用麵粉QQ甜甜 08/22 12:00
黑糖糕在清單裡了，粿的話...
我本身沒有很喜歡吃粿，所以先不考慮，而且這裡沒有蒸籠哈哈。
63F：→ mrschiu:美國南方很多料理也有用到黑糖的.. 08/22 13:26
這邊是科羅拉多，目前還沒看到有用黑糖的甜點XDD
64F：→ Junchoon:黑糖糕很多還是有用到麵粉 08/22 16:53
放心可以用麵粉！
65F：推 llod:湯圓?麻糬?大福? 紅豆糯米糕? 08/22 23:37
66F：→ llod:糖蓮藕XD如果有的話,糖漬水果?糖葫蘆? 08/22 23:39
先等等，我要去認真找找看有沒有糯米粉XDDD
這裡哪來的蓮藕啦同學XDDDDD，到處都是馬鈴薯嘿。
糖葫蘆GOOOOOOOOOOOD JOB!!!
不過這東西會跟沙拉房打對台，我問問上司。
67F：推 EXOLDER:雪花糕、西米露、愛玉、芋園、仙草蜜、發糕、年糕、粉粿 08/23 05:51
68F：→ EXOLDER:雞蛋糕、地瓜球、涼圓、涼糕、奶皇包、芋頭包...我自己是 08/23 05:57
69F：→ EXOLDER:想到這些，可是感覺應該不和美國人口味，講到雞蛋糕，我覺 08/23 05:58
70F：→ EXOLDER:得可以做瑪德蓮、杯子蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕...我完全在 08/23 06:01
71F：→ EXOLDER:提自己想吃的阿XDDD 08/23 06:02
哈哈哈哈哈哈，瑪德蓮是我來烘焙房，第二個做的甜點，
我還把瑪德蓮做到肚子爆炸了A__A
杯子蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕都做過哩，目前在尋找新的可做的東西，
仔細看看台灣小吃的名單，我發現最難攻略的是材料啊ORZ|||||||||||
※ 編輯: ace99927 來自: 75.70.10.138 (08/23 07:44)
72F：推 s20210:我在澳洲有吃過拔絲馬鈴薯!!!!!簡單又好吃!!!! 08/23 09:40
73F：推 mion106:舒芙蕾好像是無粉的配方 08/23 11:03
74F：→ mion106:米布丁也算是無麵粉的食譜 08/23 11:04
75F：→ mion106:布朗尼,雪花糕(就可以做巧克力,抹茶等口味,裡面牛奶可換成 08/23 11:05
76F：→ mion106:成鮮奶油會更濃郁,外面再裹無糖可可粉,味道很好) 08/23 11:05
77F：→ mion106:這樣又多幾道了^^ 08/23 11:06
78F：→ mion106:台灣甜點-之前想挑戰茯苓糕.蓮藕糕等等 08/23 11:07
79F：→ mion106:這些可以上周老師網站: 08/23 11:07
81F：→ mion106:那邊可以看到很多中點的食譜 08/23 11:08
82F：推 jejuno:變形的鳳梨酥 就是鳳梨塔 08/23 15:13
83F：推 krustykrab:我做過葡式蛋塔跟杏仁瓦片給美國人吃過 他們都很愛 08/23 20:07
84F：推 michellestar:說到卡士達，好像舒芙蕾的基底就是卡士達？ 08/23 21:29
85F：推 EXOLDER:中式甜點很多都是什麼酥，什麼包之類的，都是要包餡的，尤 08/24 04:05
86F：→ EXOLDER:其餅類的外層最麻煩，應該會做很久，可以試試看做軟糖?然 08/24 04:09
87F：→ EXOLDER:後我私心推薦蒙布朗，超愛XDD 08/24 04:10
88F：推 reimei:心情不好看到這篇~就覺得好歡樂~甜點果然是靈藥！原po加油 08/24 10:43
89F：→ amberrm:千層蛋糕/涼圓 08/24 17:46
90F：→ GirlInBlack:果凍！加果汁，加水果，加酒，隨便都可以變二十種 :p 08/29 08:00