作者ace99927 (就是只安安)
看板baking
标题[问题] 适合美国人口味的点心？
时间Wed Aug 21 13:29:35 2013
其实这个问题我思考一个半月了，觉得满有趣的，
想问问大家的意见XD
一个半月前我来美国暑假打工，是厨房的工作，
原本以为会一天到晚剁肉剁水果，没想到被分配到了Pastry点心房，
工作内容则是负责这间饭店的CLUB（类似自助餐那样提供甜点）
每天中午要做出一种塔、一种卡士达（意思是GLUTEN FREE，需要不含面粉的点心，
有的客人会对面粉过敏Orz。例如烤布蕾、果汁都可以接受），
晚上则是要一种塔、一种卡士达、一种蛋糕，
数量则是看客人而定，平均一种要做２０－３０个。
这工作最可怕的是没有食谱，
主厨跟同事让我每天自由发挥/囧\
最开始我非常害怕，每天晚上都在担心第二天做不出来怎麽办、不知道要做什麽，
而且每天都有时限（午餐十一点半、晚餐七点半），间隔几天的甜点也尽量不能重复，
除了固定club的甜点外，
还要做固定的巧克力喷泉、给餐厅的甜点，时间非常有限囧囧囧
做到现在，我开始理解我的工作是清冰箱（掩面）
负责把同事多做的酱料、蛋糕组合成新甜点就对了囧b
但除了捡材料重新组合之外，我开始在想，我能作出怎样的甜点？
这是落落长的前情提要。
想问问大家这种时间有限（妈啊刚开始的时候我根本在MASTER CHEF实境秀啊）
口味尽量不能重复、甜点需要耐放、
食材应有尽有，例如说法芙娜的各种趴数巧克力、鲜草莓、桑葚、蓝梅、桃子、
各种果泥、塔壳也有，我只要思考往塔里面塞什麽东西就好了，
在这种情况下，大家会选择做什麽东西？
目前我计画好，想做但还没有机会实行的，
有雪花糕、黑糖糕（不过这边没有黑糖，可能用brown sugar吧）、
菠萝泡芙（美国人好像不流行菠罗泡芙）、巧克力熔岩蛋糕、
不过碍於时间还有担心失败的压力，到现在还没开始尝试XD
这几天疯狂找食谱（感谢ＰＴＴ烘焙版！！！）
成功的甜点则有焦糖奶酪、柠檬小杯糕、布蕾等等，
基础的东西，像是布朗尼、巧克力慕斯，已经轮好几次了Orzz。
大家有推荐的食谱或种类吗？
BTW之後真的成功了，我会放照片上来感谢大家的意见QWQ
打工只剩一个半月，
主要想做点台湾味的东西让美国人惊叹：啊这东西真好吃！哪国的甜点？
谢谢大家！！
PS.这边很流行台湾的珍珠奶茶，叫Bubble tea，每个星期二都是bubble tea之夜，
第一次喝的时候感动到快哭出来，喝第二口还是想哭，
他们把珍珠煮软了但没有闷，直接倒到加满冰块的冰水里，珍珠口感超硬，
而且他们居然用可尔必思加珍珠，珍珠就是要加奶茶啊！！！！！！！！！！
然後他们进货的珍珠，是Made in Taiwan哦（挺）
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 75.70.10.138
1F：→ kruz:其实要看客源,如果是美国人偏保守的又有点年纪的台式的甜点很 08/21 13:42
2F：→ kruz:容易变成四不像,反而有反效果.要嘛就纯中/台式,要嘛就规规矩 08/21 13:43
3F：→ kruz:矩的做美式甜点.. 08/21 13:43
我们的客源最主要的特徵就是有钱人吧（思）
不过我们做什麽都可以，我们主厨之前还做过米布丁，
最近早上的早餐都还供应爆米香，不是爆米花，是台湾那种用米做的爆米香XDD
纯中式/台式的话，有建议的甜点吗？
推 ic6413:中式甜点 阿不就月饼
月饼很难做T_________________T，费工又花时间。
不然我第一个想做的就是那种台湾卤肉饼或者牛舌饼什麽的，好想吃呜呜。
08/21 13:57
4F：推 talesr:水果塔 每天用一种水果就好 应该可以多轮几天 08/21 14:21
5F：→ talesr:或是戚风蛋糕卷 口味和花样可以任意改变 08/21 14:29
嗯嗯，我现在就是这样撑日子的（？）每天换不同水果做，
但也不能每天都是水果，虽然是不同的水果（绕口令吗
蛋糕卷是好主意，但很久以前在家试着做蛋糕卷，
常常卷到裂掉，现在有点阴影...
6F：推 michellestar:提拉米苏，奶冻卷，凤梨酥可以吗？ 08/21 14:52
7F：→ michellestar:gluten free的有点难，是连吉利丁都不能有吗？ 08/21 14:53
8F：→ michellestar:是的话要不要考滤洋菜冻或是果胶软糖之类？ 08/21 14:54
提拉米苏要花的时间有点多（抓头），有考虑过但时间因素...
奶冻卷是好主意！不过要烤蛋糕，我去研究食谱看看；
我也超级想做凤梨酥的，这里有一大堆新鲜凤梨，但是上网查了馅料，
好像都要熬几个小时？
Gluten Free应该可以有吉利丁，因为我做Panna Cotta没有被制止XD
目前卡士达的极限就是不同口味的烤布蕾、奶酪、布丁，
未来就靠椰奶雪花糕来突破这个框架了（？）
9F：推 may770910:塔壳里填巧克力慕斯、lemon curd都好好吃 08/21 14:55
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈我上个星期就是这样过的>333<
覆盆莓巧克力慕丝豪好吃～～～
10F：→ michellestar:我觉得水果酥不错，只是炒馅功夫超多 08/21 14:55
11F：→ michellestar:然後我觉得你应该好好教他们煮珍珠... 08/21 14:56
12F：→ michellestar:提拉米苏用蛋白凝结那种做法应该算gluten free 08/21 14:58
目前就卡在炒馅XDDD
有哦我们几个台湾女孩子都很愤慨，因为这里有个印尼女孩，
她比我们早来，自告奋勇去煮珍珠，结果珍珠煮成这样子，
我们发誓离开前要珍珠革命！
提拉米苏的手指饼乾不是Gluten Free（泪流满面）
※ 编辑: ace99927 来自: 75.70.10.138 (08/21 15:18)
13F：→ talesr:戚风蛋糕卷的配方都会有加玉米粉 增加其柔软度 比较好卷 08/21 15:44
14F：→ talesr:月饼就别肖想了 光是那糖浆就不知道要怎麽弄 08/21 15:45
15F：→ talesr:gluten free甜点 想到蛋白霜饼夹水果鲜奶油或巧克力甘纳许 08/21 15:47
16F：→ talesr:新鲜凤梨...想到以前丙级烘焙士证照考试的凤梨派@@" 08/21 16:00
原来如此，厨房很多玉米粉，下次有时间我来试试看！
我也觉得月饼是我碰不得的XDD，饼皮跟馅都是大工程，不可能在一两个小时内完工，
提前做好也不行，因为现在客源变少，老板天天掐时间要我们准时下班，
光是当天的弄完都有点来不及（现在看master chef那个倒数时钟看的我满是心酸泪）
凤梨派感觉不错耶，caramel pineapple tart可以试试，感谢Ｔ大！
然後Gluten Free是只有卡士达要烦恼的东西，
其他的蛋糕跟塔都可以尽量加面粉^_<
17F：推 mtvtwo:豆花? 08/21 16:20
没有黄豆，没有豆花粉Q_________Q
本来要带豆花粉来的，要出国期间爆出毒淀粉案件，
我手一抖就把那包好妈妈豆花粉留在家里了。
18F：→ red0301:gluten free很简单啊 你只要把小麦粉用无麸质的粉类代替 08/21 17:18
19F：→ red0301:常用的有荞麦粉 糙米or白米粉 杏仁粉 榛果粉 鸡豆粉 08/21 17:19
20F：→ red0301:或是无麸质感染的燕麦粉(这看你对GF的要求有多严格) 08/21 17:19
21F：→ red0301:不过因为GF粉没有筋度成品容易崩解 通常会加淀粉类binding 08/21 17:20
22F：→ red0301:但如果你有其它有连结作用的材料(eg 香蕉 椰枣 地瓜等等) 08/21 17:21
23F：→ red0301:就可以了～我现在做甜点也都是用GF的粉混搭 08/21 17:21
24F：→ red0301:提拉米苏的手指饼乾可以自己做GF版本 08/21 17:22
26F：推 red0301:台湾味(or亚洲味)的甜点我觉得麻薯不错～ 08/21 17:25
27F：→ red0301:外皮可以加抹茶粉 可可粉变化颜色 看想包什麽口味都可以 08/21 17:26
28F：→ red0301:而且麻薯也是无麸质甜点～ 或是椰子糯米滋 08/21 17:27
食谱收下，里面好多甜点看起来好好吃>3<
gluten free目前我解决的方法，就是煮一大锅Brulee Base放在冷藏室，
中午晚上加不同的东西，做咖啡布蕾、柳橙布蕾、巧克力布蕾等等；
我问过同事说，天天做布蕾有没有关系，
她耸耸肩说反正卡士达没什麽变化，又不是天天在过节的（？），他们之前也是这样。
昨天跟朋友在讨论，她也蹦出一句：那你做大福好了，草莓大福！
我说我前两天也想过，但咱这儿是美国，没有糯米粉啊哈哈哈哈哈。
不然用微波炉就可以做大福跟麻糬了orz
其实这边的超市有糯米粉，但甜点房没有，残念。
29F：→ meisterhaft:也可以做马卡龙啊~ 08/21 18:13
http://ppt.cc/q1aW
马卡龙这种优雅的女人酥胸，我们直接跟法国厂商订货（羞）
30F：推 may770910:有莓果可以做混乱伊顿啊!甜滋滋的配上酸酸的莓果刚好 08/21 18:24
31F：→ may770910:还有米戚风蛋糕，做成杯子蛋糕灌卡士达鲜奶油馅~~ 08/21 18:36
混乱伊顿听起来好棒啊～～～～
杯子蛋糕就不用考虑GF的事了XDDD，其实比起做法，更困难的是取得米粉啊Orz
有噢我常做杯子蛋糕～
http://ppt.cc/iZXD
（例如这是我做过最微妙的开心果小杯糕）
32F：推 hsinlingchu:我推荐看youtube上面的Laura in the kitchen,有把甜点 08/21 19:16
33F：→ hsinlingchu:类独立出来介绍,台湾甜点美国人不见得能接受 08/21 19:17
真真真真真真的吗Q__________Q
我以为美国人接受度很高，唯一接受不了的就是猪血糕而已...
34F：→ meisterhaft:推Laura! joyofbaking也很不错 08/21 19:20
收下！
35F：推 linda292929:可用炸的吗 炸春卷 香蕉 年糕XD 感觉炸的接受度还可 08/21 19:28
炸的很棒，一定很好吃，
但是从Top Chef, just dessert的血泪经验中可以观察到，
炸的东西都不能久放（泪）
36F：推 butter1211:好有趣 原PO有空可以继续分享心得吗:D 加油加油 08/21 20:06
没问题，等工作告一段落，我就把收着的照片跟记下来的食谱PO上来，
美国人的巧克力饼乾真的又松软、巧克力又会融化在齿间，超好吃（拇指）
37F：推 allesvorbei:在德国有炸春卷欧，只是都是小那种。 08/21 20:53
炸春卷会硬掉哭哭。
我连在香蕉布蕾上面放香蕉都被制止了，因为香蕉会氧化变黑，
不过用火枪跟白糖把香蕉烧烤成焦糖香蕉，配上布蕾，超、好、吃！
38F：推 happy8155:绿豆椪A_A 08/21 23:21
A___A同学这里没有绿豆嘿。
39F：→ Junchoon:中式油酥皮类的面食甜点都很难作到无麸质吧... 08/21 23:24
啊啊，不用考虑GF啦XD
只有卡士达要顾虑而已。
40F：推 xmufu8009:那凉糕呢? 08/21 23:31
咦好想法，我去查查，
但这里没有红豆、抹茶（美国人跟墨西哥人对红豆的概念，都觉得它该是咸的）
不知道能做什麽口味。
41F：推 cloudysister:pavlova材料只有蛋白跟糖 而且跟水果超搭~ 08/21 23:32
42F：→ cloudysister:水果沙巴雍也不错呀 都是不用面粉的 08/21 23:33
43F：→ cloudysister:不然糖煮水蜜桃或红酒西洋梨? 说了一些都是水果类的~ 08/21 23:35
感谢，我记下了；
是说这几天放假，我去镇上的图书馆念书，有看到这几道食谱XDDD
关於红酒，烘焙房对於酒类会有种纠结的心态，
美国酒类管制严格，２１岁以下不准喝酒，所以甜点酒也都被锁在柜子里，
要通报主厨才能打开，酒类点心也比较不能采纳，除非是再煮过的，
我自己在台湾做甜点都习惯用酒，来这里好不习惯噢（欸
44F：推 michellestar:对厚我都忘记还有饼乾层，要不烤个米戚风当夹层？ 08/22 00:05
45F：→ michellestar:然後floating island应该也是gluten free 08/22 00:06
46F：→ michellestar:月饼的转化糖浆可以自己做，google一下食谱吧 08/22 00:08
47F：→ michellestar:水果酥的馅料其实可以前一天煮好 08/22 00:09
48F：→ michellestar:水没收那麽乾当果酱倒进塔壳 08/22 00:10
49F：→ michellestar:然後继续炒到收乾就变馅料 08/22 00:10
其实我在想，水果酥类的甜点，
因为我们这边都有PUREE（新鲜水果的果泥，放在冷冻库）
也有现成的果酱，水果酥要制作的可行性很高，但唯一可惜的是时间了。
50F：→ neveneve:golden syrup可以取代转化糖浆吗?似乎看过有人说两者相同 08/22 00:19
咦？
51F：→ Junchoon:其实拿西点的透明转化糖浆也可以作啊，做出来颜色没那麽 08/22 00:21
52F：→ Junchoon:深而已，只是广式月饼饼皮好像很难换成其他粉类 08/22 00:21
53F：→ Junchoon:不然可以考虑做元祖雪饼那种，糯米饼壳夹冰淇淋 08/22 00:22
54F：→ Junchoon:或是做冰皮月饼、大福之类的吧 08/22 00:22
有有有，但我跟朋友也扼腕过不能做冰淇淋类的，冰淇淋一出来就赢了，
可惜它会融化，再次残念。
55F：→ EweMe:话说你说要作黑糖糕该用的是mascavo sugar不是brown sugar 08/22 02:15
啊啊啊感谢！我去问同事厨房有没有这种糖XD
56F：→ kruz:凤梨馅可以偷工.就是拿冬瓜糖去跟凤梨煮.就不用煮那麽久 XD 08/22 07:56
57F：→ kruz:如果你只是要味道的话还可以用果酱做恶搞凤梨酥.. 08/22 07:57
58F：→ kruz:爆米香跟rice crispy差不多的东西应该还好啦 08/22 07:59
但这里没有冬瓜糖科科。
恶搞凤梨酥这事情我一直在精心筹划（握），走之前一定要干一票的。
对耶他们就是做rice crispy!!
59F：推 W3837:好有挑战性的工作!! 08/22 08:06
工作刚开始的时候我整个精神鸭梨山大，连做梦都梦到时间到，
来收甜点的服务员刚踏进来，然後我甜点还没好。
我超不适合烹饪比赛的（虚弱）
60F：推 b24333666:做慕斯类 ！！ 08/22 08:11
我这里至少收集了十几个幕斯的食谱，再次感谢PTT烘焙版！！
61F：推 unfair:好棒的打工经验喔！ 08/22 08:45
嗯嗯，我也觉得！
是会改变人生的一场打工旅游XD，有可能因为这次经验，
以後往烘焙界迈进。
62F：推 jocelyn825:黑糖糕,甜碗粿这类呢？……粿类不用面粉QQ甜甜 08/22 12:00
黑糖糕在清单里了，粿的话...
我本身没有很喜欢吃粿，所以先不考虑，而且这里没有蒸笼哈哈。
63F：→ mrschiu:美国南方很多料理也有用到黑糖的.. 08/22 13:26
这边是科罗拉多，目前还没看到有用黑糖的甜点XDD
64F：→ Junchoon:黑糖糕很多还是有用到面粉 08/22 16:53
放心可以用面粉！
65F：推 llod:汤圆?麻糬?大福? 红豆糯米糕? 08/22 23:37
66F：→ llod:糖莲藕XD如果有的话,糖渍水果?糖葫芦? 08/22 23:39
先等等，我要去认真找找看有没有糯米粉XDDD
这里哪来的莲藕啦同学XDDDDD，到处都是马铃薯嘿。
糖葫芦GOOOOOOOOOOOD JOB!!!
不过这东西会跟沙拉房打对台，我问问上司。
67F：推 EXOLDER:雪花糕、西米露、爱玉、芋园、仙草蜜、发糕、年糕、粉粿 08/23 05:51
68F：→ EXOLDER:鸡蛋糕、地瓜球、凉圆、凉糕、奶皇包、芋头包...我自己是 08/23 05:57
69F：→ EXOLDER:想到这些，可是感觉应该不和美国人口味，讲到鸡蛋糕，我觉 08/23 05:58
70F：→ EXOLDER:得可以做玛德莲、杯子蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕...我完全在 08/23 06:01
71F：→ EXOLDER:提自己想吃的阿XDDD 08/23 06:02
哈哈哈哈哈哈，玛德莲是我来烘焙房，第二个做的甜点，
我还把玛德莲做到肚子爆炸了A__A
杯子蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕都做过哩，目前在寻找新的可做的东西，
仔细看看台湾小吃的名单，我发现最难攻略的是材料啊ORZ|||||||||||
※ 编辑: ace99927 来自: 75.70.10.138 (08/23 07:44)
72F：推 s20210:我在澳洲有吃过拔丝马铃薯!!!!!简单又好吃!!!! 08/23 09:40
73F：推 mion106:舒芙蕾好像是无粉的配方 08/23 11:03
74F：→ mion106:米布丁也算是无面粉的食谱 08/23 11:04
75F：→ mion106:布朗尼,雪花糕(就可以做巧克力,抹茶等口味,里面牛奶可换成 08/23 11:05
76F：→ mion106:成鲜奶油会更浓郁,外面再裹无糖可可粉,味道很好) 08/23 11:05
77F：→ mion106:这样又多几道了^^ 08/23 11:06
78F：→ mion106:台湾甜点-之前想挑战茯苓糕.莲藕糕等等 08/23 11:07
79F：→ mion106:这些可以上周老师网站: 08/23 11:07
81F：→ mion106:那边可以看到很多中点的食谱 08/23 11:08
82F：推 jejuno:变形的凤梨酥 就是凤梨塔 08/23 15:13
83F：推 krustykrab:我做过葡式蛋塔跟杏仁瓦片给美国人吃过 他们都很爱 08/23 20:07
84F：推 michellestar:说到卡士达，好像舒芙蕾的基底就是卡士达？ 08/23 21:29
85F：推 EXOLDER:中式甜点很多都是什麽酥，什麽包之类的，都是要包馅的，尤 08/24 04:05
86F：→ EXOLDER:其饼类的外层最麻烦，应该会做很久，可以试试看做软糖?然 08/24 04:09
87F：→ EXOLDER:後我私心推荐蒙布朗，超爱XDD 08/24 04:10
88F：推 reimei:心情不好看到这篇~就觉得好欢乐~甜点果然是灵药！原po加油 08/24 10:43
89F：→ amberrm:千层蛋糕/凉圆 08/24 17:46
90F：→ GirlInBlack:果冻！加果汁，加水果，加酒，随便都可以变二十种 :p 08/29 08:00