作者Jing49832018 (Jing)
看板baking
標題[問題] 解決不了的戚風凹洞
時間Fri Aug 16 21:24:39 2013
戚風底部的凹洞一直是我做蛋糕無法克服的部分
先貼上我的配方
蛋黃 3個
油 36g
牛奶 40g
糖 10g
低粉 60g
蛋白 3個
糖 60g
8/14
烤溫
上／下 :150/150 烤10分
110/140 烤完
烤約15分後開始爆頂 冷卻微縮
脫膜後底部有洞 外圈較乾 表層較濕
8/15
烤溫
上／下 :150/150 烤10分
120/130 烤完
時間:40分
表層淺層微裂 底部沒洞 頂部冷卻內縮
８/16
採低溫烤法
上／下 :120/130 烤25分
120/140 烤10分
120/150 烤5分
時間:40分
表層裂開 底部有洞 冷卻後內縮
這幾天烤下來 蛋糕邊緣的組織都正常
但底部往上逼的麵糊使中間的口感如乳酪蛋糕紥實
我用的烤箱是尚朋堂so3211
一般烤法和低溫烤法都試了
但底部的洞還是存在 很挫折
希望板友能幫我看看問題點在哪?
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◆ From: 42.72.119.187
※ 編輯: Jing49832018 來自: 1.161.78.117 (08/16 21:29)
※ 編輯: Jing49832018 來自: 1.161.78.117 (08/16 21:29)
1F：→ Junchoon:你的烤溫太低吧...戚風底火太大太小都會有洞... 08/16 21:31
2F：推 scott156:烤溫太低+1 你用180/180 烤個15-20分左右看看 08/16 21:35
3F：→ scott156:不然就用一般180/160 10分後改160/160 悶到熟 08/16 21:36
4F：→ Junchoon:而且你烤溫這麼低 40分鐘恐怕也還沒熟透... 08/16 22:05
5F：→ Jing49832018:烤溫太低也會造成大凹洞嗎 08/16 22:16
6F：→ neveneve:你是做燙麵戚風嗎？大部分普通戚風都只要一個烤溫到底 08/16 22:18
7F：→ Jing49832018:我之前溫度高的時候有洞 爬文後知道底火太高會凹,小 08/16 22:20
8F：→ Jing49832018:烤箱聚熱效果強也會凹 所以才調低的 08/16 22:20
9F：→ Jing49832018:會N大 是一般戚風 08/16 22:21
10F：→ Junchoon:溫度低沒烤透內部組織太軟濕氣重 一倒扣底部就會脫離模子 08/16 22:32
11F：→ Junchoon:縮成大凹洞了... 08/16 22:32
13F：→ Junchoon:最後也是要調到175度左右烤到他熟透的... 08/16 22:36
14F：→ Junchoon:溫度太高的凹洞型態和溫度太低不太一樣 08/16 22:39
15F：→ Junchoon:溫度太低通常都是整個底部凹成大洞，而且模子底會溼黏 08/16 22:40
16F：→ Junchoon:溫度偏高會局部出現凹洞 比較乾 08/16 22:41
17F：推 mitkaffee:PO張相片? 08/16 23:02
18F：推 ChAngie:我查資料也以為是底火太高才會，太好了筆記!! 08/17 04:27
19F：推 ChAngie:可是如果有大爆模又凹底是不是就是底火太旺 08/17 04:29
20F：→ Jing49832018:m大 目前手邊沒照片 08/17 10:40
21F：→ Jing49832018:想請教J大 我底部的洞範圍最小1/3 最大到2/3 沒有到 08/17 10:50
22F：→ Jing49832018:底部全凹 模底的部分不算太濕 用刀背可輕鬆刮除附著 08/17 10:50
23F：→ Jing49832018:在上結皮的部分 這樣也是溫度太低的現象嗎 08/17 10:50
24F：推 neveneve:為什麼大家都要追求上面不裂開？脫模後幾乎都是反過來放 08/17 11:02
25F：→ neveneve:有沒有裂，通常都看不到。而中空模那種，有裂較好看耶 08/17 11:04
26F：→ Jing49832018:其實有沒有裂我不太在意 不要太over就行 但是我是用 08/17 11:13
27F：→ Jing49832018:實心模 要送人的內縮又裂太大不太好看 08/17 11:14
28F：推 b24333666:拿去當凹蛋糕 08/17 12:23
29F：→ Jing49832018:補充:8/16的洞不像從模底掉下來的 比較像底火太大 08/17 12:26
30F：→ Jing49832018:因為那個凹洞有被烤上色 很像是底火將它上逼形成的 08/17 12:28