作者Jing49832018 (Jing)
看板baking
标题[问题] 解决不了的戚风凹洞
时间Fri Aug 16 21:24:39 2013
戚风底部的凹洞一直是我做蛋糕无法克服的部分
先贴上我的配方
蛋黄 3个
油 36g
牛奶 40g
糖 10g
低粉 60g
蛋白 3个
糖 60g
8/14
烤温
上／下 :150/150 烤10分
110/140 烤完
烤约15分後开始爆顶 冷却微缩
脱膜後底部有洞 外圈较乾 表层较湿
8/15
烤温
上／下 :150/150 烤10分
120/130 烤完
时间:40分
表层浅层微裂 底部没洞 顶部冷却内缩
８/16
采低温烤法
上／下 :120/130 烤25分
120/140 烤10分
120/150 烤5分
时间:40分
表层裂开 底部有洞 冷却後内缩
这几天烤下来 蛋糕边缘的组织都正常
但底部往上逼的面糊使中间的口感如乳酪蛋糕紥实
我用的烤箱是尚朋堂so3211
一般烤法和低温烤法都试了
但底部的洞还是存在 很挫折
希望板友能帮我看看问题点在哪?
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◆ From: 42.72.119.187
※ 编辑: Jing49832018 来自: 1.161.78.117 (08/16 21:29)
※ 编辑: Jing49832018 来自: 1.161.78.117 (08/16 21:29)
1F：→ Junchoon:你的烤温太低吧...戚风底火太大太小都会有洞... 08/16 21:31
2F：推 scott156:烤温太低+1 你用180/180 烤个15-20分左右看看 08/16 21:35
3F：→ scott156:不然就用一般180/160 10分後改160/160 闷到熟 08/16 21:36
4F：→ Junchoon:而且你烤温这麽低 40分钟恐怕也还没熟透... 08/16 22:05
5F：→ Jing49832018:烤温太低也会造成大凹洞吗 08/16 22:16
6F：→ neveneve:你是做烫面戚风吗？大部分普通戚风都只要一个烤温到底 08/16 22:18
7F：→ Jing49832018:我之前温度高的时候有洞 爬文後知道底火太高会凹,小 08/16 22:20
8F：→ Jing49832018:烤箱聚热效果强也会凹 所以才调低的 08/16 22:20
9F：→ Jing49832018:会N大 是一般戚风 08/16 22:21
10F：→ Junchoon:温度低没烤透内部组织太软湿气重 一倒扣底部就会脱离模子 08/16 22:32
11F：→ Junchoon:缩成大凹洞了... 08/16 22:32
13F：→ Junchoon:最後也是要调到175度左右烤到他熟透的... 08/16 22:36
14F：→ Junchoon:温度太高的凹洞型态和温度太低不太一样 08/16 22:39
15F：→ Junchoon:温度太低通常都是整个底部凹成大洞，而且模子底会湿黏 08/16 22:40
16F：→ Junchoon:温度偏高会局部出现凹洞 比较乾 08/16 22:41
17F：推 mitkaffee:PO张相片? 08/16 23:02
18F：推 ChAngie:我查资料也以为是底火太高才会，太好了笔记!! 08/17 04:27
19F：推 ChAngie:可是如果有大爆模又凹底是不是就是底火太旺 08/17 04:29
20F：→ Jing49832018:m大 目前手边没照片 08/17 10:40
21F：→ Jing49832018:想请教J大 我底部的洞范围最小1/3 最大到2/3 没有到 08/17 10:50
22F：→ Jing49832018:底部全凹 模底的部分不算太湿 用刀背可轻松刮除附着 08/17 10:50
23F：→ Jing49832018:在上结皮的部分 这样也是温度太低的现象吗 08/17 10:50
24F：推 neveneve:为什麽大家都要追求上面不裂开？脱模後几乎都是反过来放 08/17 11:02
25F：→ neveneve:有没有裂，通常都看不到。而中空模那种，有裂较好看耶 08/17 11:04
26F：→ Jing49832018:其实有没有裂我不太在意 不要太over就行 但是我是用 08/17 11:13
27F：→ Jing49832018:实心模 要送人的内缩又裂太大不太好看 08/17 11:14
28F：推 b24333666:拿去当凹蛋糕 08/17 12:23
29F：→ Jing49832018:补充:8/16的洞不像从模底掉下来的 比较像底火太大 08/17 12:26
30F：→ Jing49832018:因为那个凹洞有被烤上色 很像是底火将它上逼形成的 08/17 12:28