作者xu3ru0454 (oasis)
看板baking
標題[問題] 為何高低粉可以混搭?
時間Wed Aug 7 22:58:24 2013
最近我開始愛上烘培,自己也做了一些東西出來,成果也算滿意!(按照食譜操作)
不過我還是有一些小小疑惑!那就是麵粉的特性....
舉例來說,麵包如果要有延展性通常要用高筋吧?!(因為筋性較高)
蛋糕或者餅乾不需要有延展的感覺,只要有蓬鬆,脆度,所以要用低筋吧?!
中筋也就是兩者的中間質吧?!
我的問題就是.....為何有些配方裡面是高筋+低筋....
有些土司的配方就是這樣!我有試過把比例較低的(低筋)拿掉,全用高筋來做
我其實感覺不出來這兩者之間的差別....
請問各位烘培高手,這樣的混搭是為了什麼?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.161.56.6
1F：→ kruz:吃得出來的會說這樣口感比較好,吃不出來的就省下這個麻煩 08/08 03:08
2F：推 orcya13:吃水量 操作性 08/08 11:42
3F：推 scott156:不要去看高筋或低筋那只是統稱 08/08 12:25
4F：→ scott156:去注意它成份的蛋白質跟灰份(質) 08/08 12:26
5F：→ scott156:因為就算都是高筋成份也不盡相同 08/08 12:27
6F：→ xu3ru0454:真的!我被統稱給迷思了,烘培的學問真的很多，有的學。 08/08 21:43