作者scott156 (Scott)
看板baking
標題Re: [問題] 烤溫對於膨脹率會有影響嗎?
時間Sun Jul 21 23:50:44 2013
※ 引述《ic6413 (賽王)》之銘言：
: 請問對於同樣配方的打發蛋白糖+粉這類的食譜進去烤
: 用不同的烤溫對於整體膨脹的程度會有影響嗎?
有
高溫會膨的比較快
但是高溫過頭就會從中央爆出一個小山
所以如果要以高溫烤焙
上火一定要高於下火
使蛋糕表面快熟結皮
再悶到熟透
: 又高溫或低溫何者容易造成不均勻的大孔洞
高溫
: 另外想問說蛋白糖打的比較硬再把它壓來壓去變流
: 跟一開始就打的沒那麼硬
: 這兩者一樣的流度
: 烤起來會有差嗎？ 以同樣的硬度來講這兩者乾濕也會一樣嗎?
有差
當你打較硬的時候 蛋白分子包覆空氣量較多 組織較為脆弱
接著你拌合至水狀 代表你將蛋白的氣泡壓破
你的麵糊就已經消泡了
烤起來孔洞會很多
而如果是以一樣硬度
沒打那麼發的蛋白去加以拌合
雖然較空氣量少 可是他的組織會比較堅固
在拌合的過程也比較不容易消泡
最後烤起來一定會比打硬的蛋白壓破要來得細緻又高
不過攪拌麵糊這件事情 就是不要過度混拌到消泡就好
: 希望有人能解惑
: 感謝^^
希望有回答到你的問題
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◆ From: 1.160.245.206
1F：推 ic6413:多謝你精闢的回答^^ 蛋白那點我覺得你說的沒錯 07/22 00:25
2F：→ ic6413:但我就一直沒搞懂為什麼馬卡龍要先打的比較硬在給他壓壓壓 07/22 00:25
3F：→ Junchoon:馬卡龍這樣的目的主要是要他不要有尖峰吧 07/23 01:17
4F：推 ic6413:那一開始就不要打那麼發不就好了= = XD 07/23 01:41
5F：推 shiningmei:打發再藉由壓拌達到適當的稠度，如果一開始打不夠發不 07/31 00:31
6F：→ shiningmei:就無法挽回了嗎？個人拙見~ 07/31 00:32