作者scott156 (Scott)
看板baking
标题Re: [问题] 烤温对於膨胀率会有影响吗?
时间Sun Jul 21 23:50:44 2013
※ 引述《ic6413 (赛王)》之铭言：
: 请问对於同样配方的打发蛋白糖+粉这类的食谱进去烤
: 用不同的烤温对於整体膨胀的程度会有影响吗?
有
高温会膨的比较快
但是高温过头就会从中央爆出一个小山
所以如果要以高温烤焙
上火一定要高於下火
使蛋糕表面快熟结皮
再闷到熟透
: 又高温或低温何者容易造成不均匀的大孔洞
高温
: 另外想问说蛋白糖打的比较硬再把它压来压去变流
: 跟一开始就打的没那麽硬
: 这两者一样的流度
: 烤起来会有差吗？ 以同样的硬度来讲这两者乾湿也会一样吗?
有差
当你打较硬的时候 蛋白分子包覆空气量较多 组织较为脆弱
接着你拌合至水状 代表你将蛋白的气泡压破
你的面糊就已经消泡了
烤起来孔洞会很多
而如果是以一样硬度
没打那麽发的蛋白去加以拌合
虽然较空气量少 可是他的组织会比较坚固
在拌合的过程也比较不容易消泡
最後烤起来一定会比打硬的蛋白压破要来得细致又高
不过搅拌面糊这件事情 就是不要过度混拌到消泡就好
: 希望有人能解惑
: 感谢^^
希望有回答到你的问题
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◆ From: 1.160.245.206
1F：推 ic6413:多谢你精辟的回答^^ 蛋白那点我觉得你说的没错 07/22 00:25
2F：→ ic6413:但我就一直没搞懂为什麽马卡龙要先打的比较硬在给他压压压 07/22 00:25
3F：→ Junchoon:马卡龙这样的目的主要是要他不要有尖峰吧 07/23 01:17
4F：推 ic6413:那一开始就不要打那麽发不就好了= = XD 07/23 01:41
5F：推 shiningmei:打发再藉由压拌达到适当的稠度，如果一开始打不够发不 07/31 00:31
6F：→ shiningmei:就无法挽回了吗？个人拙见~ 07/31 00:32