作者lip026 (遊客里里)
看板baking
標題[問題] 做棉花糖不凝固怎麼辦?
時間Thu Jul 11 14:15:25 2013
昨天找到我看得懂的棉花糖食譜
今天馬上手癢試做
他的食譜如下
吉利丁2片 (約5g)>>>我們用吉利丁粉5g
蛋白54g
糖20g
檸檬汁3~4滴 (臨時沒有)
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^以上打發
糖74g
麥芽糖94g
水42g
^^^^^^^^^^^以上煮溶
1.蛋白打發(用電動攪拌器)
2.糖水煮溶後，加入吉利丁粉
3.把煮溶的吉利丁糖水緩緩倒入打發的蛋白，並同時中高速攪拌
過程基本上都很順利，但是擠在玉米粉上的棉花糖遲遲不凝固
剛剛洗器具的時候發現有很多吉利丁黏在攪拌的木勺上面
想請問，如果是吉利丁不夠導致的凝固不完全，有什麼補救措施嗎?
好像不能放冰箱，那可以放烘箱嗎?
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◆ From: 140.112.96.7
1F：→ Junchoon:你吉利丁有先泡水嗎？ 07/11 14:47
2F：→ lip026:如果是粉也是得先泡水嗎? 07/11 14:58
3F：→ Junchoon:當然....用片狀做的也是要先泡軟才能溶解在糖漿中啊 07/11 15:06
4F：→ lip026:片狀的我可以理解要先泡軟，但是粉狀的我想說他的表面積大 07/11 15:22
5F：→ lip026:應該不需要先泡軟，因為他是粉了....... 07/11 15:23
6F：→ lip026:但如果粉泡了水，這樣步驟裡面的水量我要怎麼抓? 07/11 15:24
7F：→ lip026:要再把粉撈出來放進煮溶的糖水裡? 07/11 15:24
8F：→ Junchoon:粉應該都會註明用多少比例的水去泡，泡軟後整個加進去 07/11 15:29
9F：→ Junchoon:沒有充分吸水的吉利丁不會溶解，只會融化變成黏稠的絲狀 07/11 15:30
10F：→ lip026:喔~了解了!下次試試看!謝謝!! 07/11 15:30
11F：→ Junchoon:通常是用粉三倍左右的水量去泡，泡完會等於片狀的吸水量 07/11 15:31