作者tina3q (:目)
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕和蛋白打發相關問題
時間Sun Jun 30 15:05:40 2013
最近一直烤各式不同的戚風蛋糕
有一些一直不太了解了問題想請教大家
1. 蛋白打發的情況：濕性發泡
這是剛開始接觸蛋糕時打發的蛋白，為什麼會有好像結塊的情形產生呢？
http://ppt.cc/e1JZ &
http://ppt.cc/xUOg
最近打發的蛋白(
http://ppt.cc/iwIj )，這樣算是成功的濕性發泡嗎？
(因為有時候拉起來蛋白尾巴很長，但形狀好像也差不多，有點無法判斷 = =)
2. 蛋糕表面裂痕
戚風表面：雖然有改進很多了，但是為何總是無法烤出無裂痕的漂亮蛋糕？
而且蛋糕與模具上部邊緣脫離(模具非不沾也無上油)
(我媽和我妹一直嫌棄我的蛋糕好醜 TAT)
以前：
http://ppt.cc/AboX 最近：
http://ppt.cc/ZzxF
3. 蛋糕感覺分兩層
http://ppt.cc/sNFv
(此次是參考
http://daisuki.pixnet.net/blog/post/29533886 )
我烤到竹插入不沾就拿出來，輕敲後倒扣放涼。
但這次的蛋糕覺得上層較硬、緊實，下層較鬆軟、有一點點的黏。口感不一致。
4. 這是我蛋糕的底部
http://ppt.cc/9AOV，做了好多次幾乎都是這樣的狀況 QAQ
另一個情況是用竹籤都不沾黏，可是吃起來還是濕的，請問大家會悶在烤箱內一陣子嗎？
請問上面的問題我應該怎麼改進呢？ 謝謝大家
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.242.177.165
1F：→ Junchoon:1的圖旁邊的顆粒已經打過頭了吧，你是用手打? 06/30 16:11
對啊！ 我是用手打的!!!
2F：→ Junchoon:會分層表示拌的不均勻，會黏牙表示沒烤透 06/30 16:15
3F：推 meisterhaft:結塊就是打過頭囉 糖量愈少,蛋白溫度愈高,打蛋器轉速 06/30 17:16
4F：→ meisterhaft:愈高就愈容易打過頭(因為很快就打發了) 06/30 17:16
5F：→ meisterhaft:裂痕的話,配方,糖量,最終麵糊質地,烤溫通通都是因素 06/30 17:17
6F：推 neveneve:蛋糕倒過來放，原本有裂痕的頂部壓到下面，表面就很美了 06/30 17:34
7F：→ neveneve:不管是中空模還是一般的圓形蛋糕模，多半是脫模後倒放 06/30 17:41
8F：→ neveneve:比如你問題3參考的那個蛋糕、或是我隨便找了個carol的戚 06/30 17:43
10F：→ neveneve:部啊。除非你追求的是像妃娟的黃金蛋糕那樣，以上面示人 06/30 17:46
11F：→ neveneve:又不裂…那就真的要多試烤溫、蛋白打發程度了。之前去上 06/30 17:49
12F：→ neveneve:妃娟的黃金蛋糕(燙麵戚風)，她說她的專業烤箱如果同樣的 06/30 17:50
13F：→ neveneve:烤溫同時烤6個蛋糕就不易裂，但烤2個的話爐壓太大，每烤 06/30 17:52
14F：→ neveneve:必裂…所以不裂真的要依自己的烤箱狀況試試看才行。 06/30 17:53
15F：推 chataulait:我發現我用配方，裝圓形模子烤就會有一點點裂 (不難看) 06/30 19:38
16F：→ chataulait:完全一樣的配方和份量，鋪平在大烤盤烤，大概因為烤的 06/30 19:39
17F：→ chataulait:時間只有一半，就完全不會裂 06/30 19:39
我新增了問題4了 中午忘記問蛋糕底部問題了 :) 謝謝大家耶!!!
※ 編輯: tina3q 來自: 111.242.177.165 (06/30 20:14)
18F：推 chataulait:為什麼要在烤箱裡悶一陣子？ 06/30 20:16
19F：→ meisterhaft:你用的都是同一個配方嗎? 06/30 20:30
20F：→ tina3q:因為蛋糕都還是會濕濕的啊! 06/30 20:35
21F：→ tina3q:所以才問要不要悶一陣子 06/30 20:35
22F：→ tina3q:有試過不同的配方，可是都是戚風類 06/30 20:36