作者tina3q (:目)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕和蛋白打发相关问题
时间Sun Jun 30 15:05:40 2013
最近一直烤各式不同的戚风蛋糕
有一些一直不太了解了问题想请教大家
1. 蛋白打发的情况：湿性发泡
这是刚开始接触蛋糕时打发的蛋白，为什麽会有好像结块的情形产生呢？
http://ppt.cc/e1JZ &
http://ppt.cc/xUOg
最近打发的蛋白(
http://ppt.cc/iwIj )，这样算是成功的湿性发泡吗？
(因为有时候拉起来蛋白尾巴很长，但形状好像也差不多，有点无法判断 = =)
2. 蛋糕表面裂痕
戚风表面：虽然有改进很多了，但是为何总是无法烤出无裂痕的漂亮蛋糕？
而且蛋糕与模具上部边缘脱离(模具非不沾也无上油)
(我妈和我妹一直嫌弃我的蛋糕好丑 TAT)
以前：
http://ppt.cc/AboX 最近：
http://ppt.cc/ZzxF
3. 蛋糕感觉分两层
http://ppt.cc/sNFv
(此次是参考
http://daisuki.pixnet.net/blog/post/29533886 )
我烤到竹插入不沾就拿出来，轻敲後倒扣放凉。
但这次的蛋糕觉得上层较硬、紧实，下层较松软、有一点点的黏。口感不一致。
4. 这是我蛋糕的底部
http://ppt.cc/9AOV，做了好多次几乎都是这样的状况 QAQ
另一个情况是用竹签都不沾黏，可是吃起来还是湿的，请问大家会闷在烤箱内一阵子吗？
请问上面的问题我应该怎麽改进呢？ 谢谢大家
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.242.177.165
1F：→ Junchoon:1的图旁边的颗粒已经打过头了吧，你是用手打? 06/30 16:11
对啊！ 我是用手打的!!!
2F：→ Junchoon:会分层表示拌的不均匀，会黏牙表示没烤透 06/30 16:15
3F：推 meisterhaft:结块就是打过头罗 糖量愈少,蛋白温度愈高,打蛋器转速 06/30 17:16
4F：→ meisterhaft:愈高就愈容易打过头(因为很快就打发了) 06/30 17:16
5F：→ meisterhaft:裂痕的话,配方,糖量,最终面糊质地,烤温通通都是因素 06/30 17:17
6F：推 neveneve:蛋糕倒过来放，原本有裂痕的顶部压到下面，表面就很美了 06/30 17:34
7F：→ neveneve:不管是中空模还是一般的圆形蛋糕模，多半是脱模後倒放 06/30 17:41
8F：→ neveneve:比如你问题3参考的那个蛋糕、或是我随便找了个carol的戚 06/30 17:43
10F：→ neveneve:部啊。除非你追求的是像妃娟的黄金蛋糕那样，以上面示人 06/30 17:46
11F：→ neveneve:又不裂…那就真的要多试烤温、蛋白打发程度了。之前去上 06/30 17:49
12F：→ neveneve:妃娟的黄金蛋糕(烫面戚风)，她说她的专业烤箱如果同样的 06/30 17:50
13F：→ neveneve:烤温同时烤6个蛋糕就不易裂，但烤2个的话炉压太大，每烤 06/30 17:52
14F：→ neveneve:必裂…所以不裂真的要依自己的烤箱状况试试看才行。 06/30 17:53
15F：推 chataulait:我发现我用配方，装圆形模子烤就会有一点点裂 (不难看) 06/30 19:38
16F：→ chataulait:完全一样的配方和份量，铺平在大烤盘烤，大概因为烤的 06/30 19:39
17F：→ chataulait:时间只有一半，就完全不会裂 06/30 19:39
我新增了问题4了 中午忘记问蛋糕底部问题了 :) 谢谢大家耶!!!
※ 编辑: tina3q 来自: 111.242.177.165 (06/30 20:14)
18F：推 chataulait:为什麽要在烤箱里闷一阵子？ 06/30 20:16
19F：→ meisterhaft:你用的都是同一个配方吗? 06/30 20:30
20F：→ tina3q:因为蛋糕都还是会湿湿的啊! 06/30 20:35
21F：→ tina3q:所以才问要不要闷一阵子 06/30 20:35
22F：→ tina3q:有试过不同的配方，可是都是戚风类 06/30 20:36