作者tina10145 (Yu)
看板baking
標題[問題] 馬卡龍問題請教
時間Tue Jun 11 15:11:40 2013
這幾天做了兩次馬卡龍 都是用法式蛋白霜的做法 因為義式比較麻煩
第一次的配方是
蛋白 29g
砂糖 34g
杏仁粉 29g(配合蛋白分量)
糖粉 24g
麵糊拌好擠好以後 烤箱預熱上火70度/下火0度
烤盤放入烤箱上層 關上火 悶到結皮(大約5-10分鐘)
烤盤拿出 上火預熱170度/下火0度
溫度到烤盤放入上層 烤出裙邊後關上火 下火轉150度 烤盤放入下層烤15分鐘
最後在烤箱裡悶5分鐘 出爐
烤出來的成果是下面這樣
http://ppt.cc/0Zht
http://ppt.cc/NFpR
沒有照到底部的圖片 但是底部是平整的 吃起來有點嚼勁
然後中間是空心的
第二次的配方是用小林香苗的(因為想要先做小份量 所以我的份量是原配方的1/2)
蛋白 32g
砂糖 12g
杏仁粉 25g
糖粉 45g
可可粉 3g
結皮的步驟跟烤法跟第一個配方完全一樣
只是這個配方麵糊比較濕 放在烤箱結皮的時間比較久
烤出來是下面這樣
http://ppt.cc/1dfI
http://ppt.cc/IOlQ 表面有的光滑 有的有裂痕
http://ppt.cc/I8FH 底部有的平整 有的像這樣往內縮
http://ppt.cc/uLLA 然後很扁
吃起來也是有點嚼勁 甚至有點脆?
我想知道為什麼第二個配方表面會有裂痕和底部往內縮呢?
而且這兩種配方我都沒辦法烤得圓圓膨膨的 看起來都很扁
在烤箱裡烤的過程都會膨脹得很高 可是一出烤箱馬上就扁了
這樣該怎麼改善?先謝謝大家了!!
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◆ From: 114.44.212.53
1F：推 boublemi:可能是拌的太水了 結皮的程度不夠 上火的溫度不夠中間看 06/12 00:02
2F：→ boublemi:中間看起來好像是沒熟的樣子 06/12 00:03
3F：→ tina10145:是烤的時候上火不夠所以才這麼扁嗎？ 06/12 09:33
4F：→ tina10145:可是我還沒用力攪拌多久麵糊就已經可以滑下來有折疊狀了 06/12 09:34
5F：→ tina10145:，所以我就不敢再拌，怕會太水 06/12 09:34
6F：→ tina10145:中間的話，因為我做起來很扁，所以吃起來是沒感覺到有沒 06/12 09:35
7F：→ tina10145:熟的問題，那這樣的話我是不是要換配方？ 06/12 09:35
8F：推 jytong95130:底部往內縮應該是蛋白打太久 06/12 20:13