作者tina10145 (Yu)
看板baking
标题[问题] 马卡龙问题请教
时间Tue Jun 11 15:11:40 2013
这几天做了两次马卡龙 都是用法式蛋白霜的做法 因为义式比较麻烦
第一次的配方是
蛋白 29g
砂糖 34g
杏仁粉 29g(配合蛋白分量)
糖粉 24g
面糊拌好挤好以後 烤箱预热上火70度/下火0度
烤盘放入烤箱上层 关上火 闷到结皮(大约5-10分钟)
烤盘拿出 上火预热170度/下火0度
温度到烤盘放入上层 烤出裙边後关上火 下火转150度 烤盘放入下层烤15分钟
最後在烤箱里闷5分钟 出炉
烤出来的成果是下面这样
http://ppt.cc/0Zht
http://ppt.cc/NFpR
没有照到底部的图片 但是底部是平整的 吃起来有点嚼劲
然後中间是空心的
第二次的配方是用小林香苗的(因为想要先做小份量 所以我的份量是原配方的1/2)
蛋白 32g
砂糖 12g
杏仁粉 25g
糖粉 45g
可可粉 3g
结皮的步骤跟烤法跟第一个配方完全一样
只是这个配方面糊比较湿 放在烤箱结皮的时间比较久
烤出来是下面这样
http://ppt.cc/1dfI
http://ppt.cc/IOlQ 表面有的光滑 有的有裂痕
http://ppt.cc/I8FH 底部有的平整 有的像这样往内缩
http://ppt.cc/uLLA 然後很扁
吃起来也是有点嚼劲 甚至有点脆?
我想知道为什麽第二个配方表面会有裂痕和底部往内缩呢?
而且这两种配方我都没办法烤得圆圆膨膨的 看起来都很扁
在烤箱里烤的过程都会膨胀得很高 可是一出烤箱马上就扁了
这样该怎麽改善?先谢谢大家了!!
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◆ From: 114.44.212.53
1F：推 boublemi:可能是拌的太水了 结皮的程度不够 上火的温度不够中间看 06/12 00:02
2F：→ boublemi:中间看起来好像是没熟的样子 06/12 00:03
3F：→ tina10145:是烤的时候上火不够所以才这麽扁吗？ 06/12 09:33
4F：→ tina10145:可是我还没用力搅拌多久面糊就已经可以滑下来有折叠状了 06/12 09:34
5F：→ tina10145:，所以我就不敢再拌，怕会太水 06/12 09:34
6F：→ tina10145:中间的话，因为我做起来很扁，所以吃起来是没感觉到有没 06/12 09:35
7F：→ tina10145:熟的问题，那这样的话我是不是要换配方？ 06/12 09:35
8F：推 jytong95130:底部往内缩应该是蛋白打太久 06/12 20:13