作者lorikon (小控)
看板baking
標題[問題] 免烤乳酪蛋糕: Q!
時間Sat Jun 8 13:18:25 2013
最近嘗試免烤重乳酪蛋糕（Cream cheese >50%）
雖然沒有很失敗，但是口感上就是個 Q.
使徒一號本體配方：
Cream Cheese 245g （昂貴小包裝）
Cream 200ml 動物性
Sugar 50g
Galetin 10g
Lemon Juice 1 Tsp.
結果是個 Q，但是同事都還蠻喜歡的，因為夠濃郁
使徒二號本體配方：
Cream Cheese 500g （加量不加價，奶油乳酪怪異的定價原則）
Cream 125ml 植物性（較省，先進半罐...）
Sugar 50g
Galetin 8g （減量）
Lemon + Orange Juice 5 Tsp. （一大顆檸檬+一顆香吉士）
冷藏完之後拿出來，依然是個 Q！
刀子切了推出去還會感到蛋糕的彈性黏在刀子上！我該改用高周波小刀嗎？（誤）
其實我個人是還蠻愛的，
不過有人試吃說沒吃過 Q 的起士蛋糕，
但是又說很濃夠酸很好吃...
個人覺得是吉利丁的 AT 力場太強大，要鬆軟一點的口感該怎麼作呢？
該多加些液體嗎？例如牛奶或果汁，但會不會變成果凍？
還是 Galetin 要再更少一點？但怕會凝結不起來。
或是配方該怎麼調整呢？
希望今天晚上可以製作完使徒三號...
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◆ From: 118.168.81.127
※ 編輯: lorikon 來自: 118.168.81.127 (06/08 13:20)
1F：→ Junchoon:吉利丁大概1:40~50 g水分... 06/08 13:24
2F：→ Junchoon:水分越高會越軟嫩... 06/08 13:25
3F：→ meisterhaft:吉利丁1g約可凝固40~50g液體 再加上cream cheese在冷 06/08 13:25
4F：→ meisterhaft:藏狀態下本來就是硬的 所以減少吉利丁量吧 06/08 13:25
5F：→ Junchoon:免烤乳酪蛋糕的話，水分可以看鮮奶油＋果汁的部份就好... 06/08 13:25
6F：→ Junchoon:你這配方大概放個5g以內的吉利丁就夠了 06/08 13:26
7F：→ Junchoon:把鮮奶油打發再拌合會比較輕盈蓬鬆，要不黏刀要用熱刀切 06/08 13:27
請問牛奶跟果汁可以混合加入嗎？
想說綜合調配看看...
※ 編輯: lorikon 來自: 118.168.81.127 (06/08 13:31)
8F：→ Junchoon:酸性果汁最好最後放吧，不然牛奶或是鮮奶油碰到酸會結塊 06/08 13:32
9F：推 tinyi:先加乳製品攪勻再慢慢加入果汁，這樣穩定性較高。 06/08 14:27
10F：→ tinyi:我也覺得應該要加強水份，如牛奶或水。 06/08 14:28
11F：→ mrschiu:牛奶加檸檬汁把水擠掉就是一種cheese了.. 06/10 03:19
12F：→ mrschiu:你的第一個食譜如果不看吉利丁就是兩種CHEESE+乳清水分+糖 06/10 03:21
13F：→ mrschiu:就算你不加吉利丁..這兩種cheese混合再一起放冰箱讓水分 06/10 03:22
14F：→ mrschiu:像製作豆腐一樣排出去..吃起來應該也是很綿密的.. 06/10 03:23
15F：→ mrschiu:如果不加吉利丁其實水分不用多加了..因為鮮奶油加酸會出水 06/10 03:30
16F：→ mrschiu:200CC的鮮奶油加檸檬汁大概可以生出70~80cc的水.. 06/10 03:36
17F：→ mrschiu:這些水可以被餅乾底吸收..冰冰箱一個晚上乳酪會縮水變好吃 06/10 03:37