作者lorikon (小控)
看板baking
标题[问题] 免烤乳酪蛋糕: Q!
时间Sat Jun 8 13:18:25 2013
最近尝试免烤重乳酪蛋糕（Cream cheese >50%）
虽然没有很失败，但是口感上就是个 Q.
使徒一号本体配方：
Cream Cheese 245g （昂贵小包装）
Cream 200ml 动物性
Sugar 50g
Galetin 10g
Lemon Juice 1 Tsp.
结果是个 Q，但是同事都还蛮喜欢的，因为够浓郁
使徒二号本体配方：
Cream Cheese 500g （加量不加价，奶油乳酪怪异的定价原则）
Cream 125ml 植物性（较省，先进半罐...）
Sugar 50g
Galetin 8g （减量）
Lemon + Orange Juice 5 Tsp. （一大颗柠檬+一颗香吉士）
冷藏完之後拿出来，依然是个 Q！
刀子切了推出去还会感到蛋糕的弹性黏在刀子上！我该改用高周波小刀吗？（误）
其实我个人是还蛮爱的，
不过有人试吃说没吃过 Q 的起士蛋糕，
但是又说很浓够酸很好吃...
个人觉得是吉利丁的 AT 力场太强大，要松软一点的口感该怎麽作呢？
该多加些液体吗？例如牛奶或果汁，但会不会变成果冻？
还是 Galetin 要再更少一点？但怕会凝结不起来。
或是配方该怎麽调整呢？
希望今天晚上可以制作完使徒三号...
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.168.81.127
※ 编辑: lorikon 来自: 118.168.81.127 (06/08 13:20)
1F：→ Junchoon:吉利丁大概1:40~50 g水分... 06/08 13:24
2F：→ Junchoon:水分越高会越软嫩... 06/08 13:25
3F：→ meisterhaft:吉利丁1g约可凝固40~50g液体 再加上cream cheese在冷 06/08 13:25
4F：→ meisterhaft:藏状态下本来就是硬的 所以减少吉利丁量吧 06/08 13:25
5F：→ Junchoon:免烤乳酪蛋糕的话，水分可以看鲜奶油＋果汁的部份就好... 06/08 13:25
6F：→ Junchoon:你这配方大概放个5g以内的吉利丁就够了 06/08 13:26
7F：→ Junchoon:把鲜奶油打发再拌合会比较轻盈蓬松，要不黏刀要用热刀切 06/08 13:27
请问牛奶跟果汁可以混合加入吗？
想说综合调配看看...
※ 编辑: lorikon 来自: 118.168.81.127 (06/08 13:31)
8F：→ Junchoon:酸性果汁最好最後放吧，不然牛奶或是鲜奶油碰到酸会结块 06/08 13:32
9F：推 tinyi:先加乳制品搅匀再慢慢加入果汁，这样稳定性较高。 06/08 14:27
10F：→ tinyi:我也觉得应该要加强水份，如牛奶或水。 06/08 14:28
11F：→ mrschiu:牛奶加柠檬汁把水挤掉就是一种cheese了.. 06/10 03:19
12F：→ mrschiu:你的第一个食谱如果不看吉利丁就是两种CHEESE+乳清水分+糖 06/10 03:21
13F：→ mrschiu:就算你不加吉利丁..这两种cheese混合再一起放冰箱让水分 06/10 03:22
14F：→ mrschiu:像制作豆腐一样排出去..吃起来应该也是很绵密的.. 06/10 03:23
15F：→ mrschiu:如果不加吉利丁其实水分不用多加了..因为鲜奶油加酸会出水 06/10 03:30
16F：→ mrschiu:200CC的鲜奶油加柠檬汁大概可以生出70~80cc的水.. 06/10 03:36
17F：→ mrschiu:这些水可以被饼乾底吸收..冰冰箱一个晚上乳酪会缩水变好吃 06/10 03:37