分享一下我用的考試配方表 派皮 中粉 100% 白油 65% 砂糖 3% 鹽 2% 冷水 30% 總百分比 200% ======================= 布丁餡 砂糖 25% 鹽 0.5% 玉米粉 13% 全蛋 15% 蛋黃 10% 牛奶 100% 檸檬汁 5% 奶油 5% 總百分比 173.5% ======================== 製作流程: 先派皮 -> 另一項成品 -> 派皮進爐 -> 派皮出爐 -> 布丁餡 1. 中粉過篩 直接篩在桌子上 2. 糖.鹽 倒入中粉中 3. 白油放入麵粉中 使用硬刮板切碎 4. 切到粉類都黏著在白油上 且油塊平均為小顆粒狀 5. 將粉油繞一個圓圈 把水倒中間 再由旁邊粉油塊 再把水覆蓋 (類似工地拌水泥的方式) 6. 只要水都被吸掉就可 不要過度去混合 (整個麵糰塊差不多濕, 桌面沒水了即可) (麵糰塊會看到油粉不均的狀態是正常) 7. 放進塑膠袋內鬆弛 ------- 鬆弛後 ------- 8. 拿派盤表面塗上薄薄一層白油 *是塗在派盤的背面 烤派皮是用背面烤 9. 將麵糰切成 3 or 4 or 5等份 擀圓型 貼上派盤背面 戳洞 超出派盤部分使用硬刮板切除 10. 進爐烘烤 11. 出爐後不用急著翻面 等布丁餡做完要填充再翻就好 ===================== 布丁餡: 1. 玉米粉 鹽 一半的砂糖 混合均勻 2. 全蛋 蛋黃 加入1內 3. 牛奶 加入 剩下的砂糖 煮到大滾 煮時記得攪拌 *一定要滾 不滾布丁餡要收很久 4. 牛奶倒入2中 並快速攪拌後 上爐加熱 怕煮焦請用另一個盆子裝"熱水" 放爐上 隔水加熱 相信自己拌得夠快就直接加熱 5. 加熱至水分收乾 會看到大泡冒出 離爐 6. 倒入檸檬汁拌勻 7. 倒入奶油拌勻 8. 填充進派皮 一定要熱餡填充, 填充後用抹刀把表面抹平 ============= 1.派皮需為切油拌粉製作之產品。 拌太久 油粒失蹤 可能被判此項不合格 2.剩餘派皮超過10％者，以零分計。 擀皮時稍微對一下派盤 不要差太多 切出來的就補到別顆去 3.成品破碎超過20％者，以不良品計。 派皮為油粉製品 過熱油類尚未凝結 易破碎 等餡做完再翻還ok 4.內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，以零分計。 內餡煮完就要填 冷了會硬掉 煮不夠會不凝固 煮過頭會裂開 煮到收看到可以出大泡即可 會結顆粒主要在於 玉米粉與糖鹽拌勻階段不夠 拌夠勻 是不結粒的 5.表面冷卻後裂開超過20％者，以不良品計。 --

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