分享一下我用的考试配方表 派皮 中粉 100% 白油 65% 砂糖 3% 盐 2% 冷水 30% 总百分比 200% ======================= 布丁馅 砂糖 25% 盐 0.5% 玉米粉 13% 全蛋 15% 蛋黄 10% 牛奶 100% 柠檬汁 5% 奶油 5% 总百分比 173.5% ======================== 制作流程: 先派皮 -> 另一项成品 -> 派皮进炉 -> 派皮出炉 -> 布丁馅 1. 中粉过筛 直接筛在桌子上 2. 糖.盐 倒入中粉中 3. 白油放入面粉中 使用硬刮板切碎 4. 切到粉类都黏着在白油上 且油块平均为小颗粒状 5. 将粉油绕一个圆圈 把水倒中间 再由旁边粉油块 再把水覆盖 (类似工地拌水泥的方式) 6. 只要水都被吸掉就可 不要过度去混合 (整个面团块差不多湿, 桌面没水了即可) (面团块会看到油粉不均的状态是正常) 7. 放进塑胶袋内松弛 ------- 松弛後 ------- 8. 拿派盘表面涂上薄薄一层白油 *是涂在派盘的背面 烤派皮是用背面烤 9. 将面团切成 3 or 4 or 5等份 擀圆型 贴上派盘背面 戳洞 超出派盘部分使用硬刮板切除 10. 进炉烘烤 11. 出炉後不用急着翻面 等布丁馅做完要填充再翻就好 ===================== 布丁馅: 1. 玉米粉 盐 一半的砂糖 混合均匀 2. 全蛋 蛋黄 加入1内 3. 牛奶 加入 剩下的砂糖 煮到大滚 煮时记得搅拌 *一定要滚 不滚布丁馅要收很久 4. 牛奶倒入2中 并快速搅拌後 上炉加热 怕煮焦请用另一个盆子装"热水" 放炉上 隔水加热 相信自己拌得够快就直接加热 5. 加热至水分收乾 会看到大泡冒出 离炉 6. 倒入柠檬汁拌匀 7. 倒入奶油拌匀 8. 填充进派皮 一定要热馅填充, 填充後用抹刀把表面抹平 ============= 1.派皮需为切油拌粉制作之产品。 拌太久 油粒失踪 可能被判此项不合格 2.剩余派皮超过10％者，以零分计。 擀皮时稍微对一下派盘 不要差太多 切出来的就补到别颗去 3.成品破碎超过20％者，以不良品计。 派皮为油粉制品 过热油类尚未凝结 易破碎 等馅做完再翻还ok 4.内馅需为热充填，表面不平整或不凝固或结颗粒或坚硬如羊羹者，以零分计。 内馅煮完就要填 冷了会硬掉 煮不够会不凝固 煮过头会裂开 煮到收看到可以出大泡即可 会结颗粒主要在於 玉米粉与糖盐拌匀阶段不够 拌够匀 是不结粒的 5.表面冷却後裂开超过20％者，以不良品计。 --

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