作者nanatsai0706 (蔡逃龜)
看板baking
標題[點心] 馬卡龍減糖行不行?? 我的實驗
時間Fri May 31 18:44:49 2013
完整圖文請看我的blog
蔡逃龜@漂流島
http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4282202
馬卡龍，大家都說你太甜，怎麼辦呢???
偏偏馬卡龍又是囂張到一減糖就失敗給你看的法國人
而且網路上每個老師都斬釘截鐵的說「不，你不可以減糖!!」
例如以下的文章和影片，在6:29秒有人問了，我可以用少一點的糖嗎? 她直接回答「no, you can't」就結束了回答!
http://www.howtocookthat.net/public_html/macaron-recipe-faq-troubleshooting/
不相信嗎? 對!!! 我怎麼這麼反骨偏偏不相信!!!
好聽一點是我的實驗精神很夠吧~~~
之前只要糖少放個5g 10g ，馬卡龍就活生生裂給我看!
於是我想，那我不要少放，我來換個糖好了!! ~~比較不甜的糖!!
「海藻糖」!!!
海藻糖是一種雙葡萄糖~
售價是一般砂糖的7倍左右，但是甜度是砂糖的 45% ，又能增添食物的風味
於是我就把原本的「糖粉」換成了「海藻糖粉」
一開始的時候，都不覺得有什麼跟砂糖不一樣的地方
一直到要風乾結皮的時候…
原本我都放烤箱裡開風扇用低溫來烘一下，大約20分鐘就可以風乾表面
結果這一盤我開了半個多小時，還是覺得怎麼摸起來黏黏的??
於是繼續烘…一直到一個小時都過去了，我心想…表面雖然有一點黏黏的…可是也比之前乾了，這應該算是乾了吧!!??
再怎麼烘好像也都維持這個狀態…不然放進烤箱試試好了~
放進烤箱後!!當然，沒幾分鐘，就開始大膨脹啦!!! 表皮裂得有夠誇張!而且顏色還變灰了!!
看到這個情況，我知道這一盤一定失敗的啦~~於是就關了火，把烤盤拿出來…
心想…應該是結皮不成功吧…下次再來試試
但!!!
在我過了一段時間回來準備要洗烤盤的時候，竟然看到了從沒看過的景像!!!!
於是我知道，用海藻糖來取代應該是不可為了!!!
因為~~~~~~~~
怎麼會扁成這樣!!!!!!!!!!?????????
剛剛的半圓球型好像從來不存在一樣…糖好像就…消失了!!!!!!!
從這個慘痛經驗讓我們知道……還是乖乖的用砂糖吧…
更多慘痛實驗請看之前的文章~
製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!!
再戰馬卡龍!!!! 失敗原因探討 (二)
馬卡龍失敗原因大探討~~(三)
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◆ From: 123.194.166.118
1F：推 AbbyTFG:原po好有實驗精神，之後要不要試試用二砂打成糖粉試試?XD 05/31 18:52
2F：→ Junchoon:二砂甜度沒有比較低啊... 05/31 20:24
3F：→ Junchoon:海藻糖吸濕性比蔗糖高很多，所以很難結皮... 05/31 20:24
4F：→ SSSLuffySSS:麥芽糖或麥芽糊精不知道可不可以取代 勞請原PO 05/31 21:43
5F：→ nanatsai0706:馬卡龍愈少水份愈好，所以我覺得麥芽糖還是算了，哈! 05/31 22:36
6F：→ nanatsai0706:abbyTFG 我覺得不錯耶!!至少二砂比特砂健康點!! 05/31 22:38
7F：→ meisterhaft:用二砂打粉一樣很甜喔(我現在多半是用打成粉狀的二砂 05/31 23:35
8F：→ meisterhaft:來做甜點 如果要低糖低甜 那可能就要出動化學專家了XD 05/31 23:36
9F：推 talesr:作馬卡龍當然不可以減糖啊 外脆內軟蕾絲裙就是糖造成的 05/31 23:39
10F：→ cuteterisa:內餡做偏酸的口味 就不會那麼甜了 05/31 23:58
11F：→ nanatsai0706:talesr 是啊!!所以我還真是異想天開啊!!! 06/01 01:50
12F：→ nanatsai0706:cuteterisa 對啊，我現在做的內餡都做特別酸，可中和 06/01 01:50
13F：推 ic6413:它是要脫水 當然不可以用海藻糖 06/01 17:16
14F：推 show1104:推實驗精神 06/01 17:42
15F：推 talesr:內餡也可以使用苦味巧克力 還滿搭的 06/01 20:59
16F：推 neveneve:妃娟老師有開過幾次減糖馬卡龍的課耶 06/01 21:57
17F：→ meisterhaft:有人知道妃娟的所謂減糖是減多少嗎?如果沒有少40%以上 06/01 22:46
18F：→ meisterhaft:那就沒啥意義吧? 06/01 22:46
19F：推 mayada:馬卡龍就是糖做的，減糖做出來成品就比較少或比較小 06/01 23:26
20F：→ mayada:是有差嗎..... 06/01 23:26
21F：推 wix3000:添加一點2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸鈉你覺得如何 06/02 03:07
22F：→ nanatsai0706:talesr 我的甘納許就是用苦甜巧克力不加糖做的，^__^ 06/02 22:19
23F：推 AbbyTFG:那如果是黑糖打成糖粉的話呢? 06/03 17:07
24F：推 neveneve:看了一下之前去上課的食譜，妃娟的大約減25%的糖 06/04 01:02
25F：→ nanatsai0706:我現在的比例大約35g蛋白+35糖/40g糖粉+80g杏仁粉， 06/04 01:30
26F：→ nanatsai0706:其實已經比很多配方的糖還少了… 06/04 01:30