作者nanatsai0706 (蔡逃龟)
看板baking
标题[点心] 马卡龙减糖行不行?? 我的实验
时间Fri May 31 18:44:49 2013
完整图文请看我的blog
蔡逃龟@漂流岛
http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4282202
马卡龙，大家都说你太甜，怎麽办呢???
偏偏马卡龙又是嚣张到一减糖就失败给你看的法国人
而且网路上每个老师都斩钉截铁的说「不，你不可以减糖!!」
例如以下的文章和影片，在6:29秒有人问了，我可以用少一点的糖吗? 她直接回答「no, you can't」就结束了回答!
http://www.howtocookthat.net/public_html/macaron-recipe-faq-troubleshooting/
不相信吗? 对!!! 我怎麽这麽反骨偏偏不相信!!!
好听一点是我的实验精神很够吧~~~
之前只要糖少放个5g 10g ，马卡龙就活生生裂给我看!
於是我想，那我不要少放，我来换个糖好了!! ~~比较不甜的糖!!
「海藻糖」!!!
海藻糖是一种双葡萄糖~
售价是一般砂糖的7倍左右，但是甜度是砂糖的 45% ，又能增添食物的风味
於是我就把原本的「糖粉」换成了「海藻糖粉」
一开始的时候，都不觉得有什麽跟砂糖不一样的地方
一直到要风乾结皮的时候…
原本我都放烤箱里开风扇用低温来烘一下，大约20分钟就可以风乾表面
结果这一盘我开了半个多小时，还是觉得怎麽摸起来黏黏的??
於是继续烘…一直到一个小时都过去了，我心想…表面虽然有一点黏黏的…可是也比之前乾了，这应该算是乾了吧!!??
再怎麽烘好像也都维持这个状态…不然放进烤箱试试好了~
放进烤箱後!!当然，没几分钟，就开始大膨胀啦!!! 表皮裂得有够夸张!而且颜色还变灰了!!
看到这个情况，我知道这一盘一定失败的啦~~於是就关了火，把烤盘拿出来…
心想…应该是结皮不成功吧…下次再来试试
但!!!
在我过了一段时间回来准备要洗烤盘的时候，竟然看到了从没看过的景像!!!!
於是我知道，用海藻糖来取代应该是不可为了!!!
因为~~~~~~~~
怎麽会扁成这样!!!!!!!!!!?????????
刚刚的半圆球型好像从来不存在一样…糖好像就…消失了!!!!!!!
从这个惨痛经验让我们知道……还是乖乖的用砂糖吧…
更多惨痛实验请看之前的文章~
制作马卡龙必读!!!!请踏着我的身体往成功的路上前进吧!!!
再战马卡龙!!!! 失败原因探讨 (二)
马卡龙失败原因大探讨~~(三)
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◆ From: 123.194.166.118
1F：推 AbbyTFG:原po好有实验精神，之後要不要试试用二砂打成糖粉试试?XD 05/31 18:52
2F：→ Junchoon:二砂甜度没有比较低啊... 05/31 20:24
3F：→ Junchoon:海藻糖吸湿性比蔗糖高很多，所以很难结皮... 05/31 20:24
4F：→ SSSLuffySSS:麦芽糖或麦芽糊精不知道可不可以取代 劳请原PO 05/31 21:43
5F：→ nanatsai0706:马卡龙愈少水份愈好，所以我觉得麦芽糖还是算了，哈! 05/31 22:36
6F：→ nanatsai0706:abbyTFG 我觉得不错耶!!至少二砂比特砂健康点!! 05/31 22:38
7F：→ meisterhaft:用二砂打粉一样很甜喔(我现在多半是用打成粉状的二砂 05/31 23:35
8F：→ meisterhaft:来做甜点 如果要低糖低甜 那可能就要出动化学专家了XD 05/31 23:36
9F：推 talesr:作马卡龙当然不可以减糖啊 外脆内软蕾丝裙就是糖造成的 05/31 23:39
10F：→ cuteterisa:内馅做偏酸的口味 就不会那麽甜了 05/31 23:58
11F：→ nanatsai0706:talesr 是啊!!所以我还真是异想天开啊!!! 06/01 01:50
12F：→ nanatsai0706:cuteterisa 对啊，我现在做的内馅都做特别酸，可中和 06/01 01:50
13F：推 ic6413:它是要脱水 当然不可以用海藻糖 06/01 17:16
14F：推 show1104:推实验精神 06/01 17:42
15F：推 talesr:内馅也可以使用苦味巧克力 还满搭的 06/01 20:59
16F：推 neveneve:妃娟老师有开过几次减糖马卡龙的课耶 06/01 21:57
17F：→ meisterhaft:有人知道妃娟的所谓减糖是减多少吗?如果没有少40%以上 06/01 22:46
18F：→ meisterhaft:那就没啥意义吧? 06/01 22:46
19F：推 mayada:马卡龙就是糖做的，减糖做出来成品就比较少或比较小 06/01 23:26
20F：→ mayada:是有差吗..... 06/01 23:26
21F：推 wix3000:添加一点2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠你觉得如何 06/02 03:07
22F：→ nanatsai0706:talesr 我的甘纳许就是用苦甜巧克力不加糖做的，^__^ 06/02 22:19
23F：推 AbbyTFG:那如果是黑糖打成糖粉的话呢? 06/03 17:07
24F：推 neveneve:看了一下之前去上课的食谱，妃娟的大约减25%的糖 06/04 01:02
25F：→ nanatsai0706:我现在的比例大约35g蛋白+35糖/40g糖粉+80g杏仁粉， 06/04 01:30
26F：→ nanatsai0706:其实已经比很多配方的糖还少了… 06/04 01:30