作者lifelover (lifelover)
看板baking
標題Re: [麵包] 歐包用的發酵帆布
時間Mon May 27 23:04:45 2013
※ 引述《jediko (酸民跟牛仔一樣....很忙)》之銘言：
: 請問有人在做拖鞋麵包的嗎? (ciabatta)
: 這種麵包的麵糰水分很高真的很惱人= = (我都做80%水分的)
: 我目前是用廚房擦手巾那種厚度的布然後在上面灑上"大量"的麵粉
: 然後把麵糰放在上面發，但是還是會沾黏，每次要拿起來烤的時候常常都還是因為沾黏
: 所以整個麵糰都扯到消氣= = 然後事後還要清那些麵粉 到處都是 快氣死了
: 後來聽說有發酵帆布這東西，聽說不會沾黏，請問這個有用嗎? 還是要灑很多麵粉嗎?
: 我聽說有人是在上面灑米粉?
我都做100%水分的~
麵團放在烤盤上發酵，沒有塗油，沒有沾粉~
等到要進烤爐前，
才在麵團上灑粉，整個倒在灑了粉的帆布上，麵團另一面再灑粉
然後分割，分割後直接進爐烤~
越高水分的麵團，放在帆布上的時間不能太久，不然還是會黏住帆布~
80%水份基本發酵階段不能放帆布
80%水份最後發酵時間約20分鐘的話，可以放帆布上最後發酵~
不然，就塗油，都不需要用到帆布~
關於帆布，我現在都是自己買帆布 + 自己處理布邊 + 偶爾電腦刺繡送人留念~ 呵~
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◆ From: 118.160.21.92
1F：推 jediko:請問你直接在烤盤上發，不折麵糰或是翻麵糰嗎? 05/31 02:47
2F：→ jediko:你說的基本發酵是從什麼時候算起呢? 05/31 02:48
3F：→ lifelover:我水100%的翻一次麵，然後隨意發到想烤時再烤~ 05/31 06:38
4F：→ lifelover:我水80%時間及製程跟做一般麵包差不多~ 基發如一般製程~ 05/31 06:40
5F：推 jediko:我剛發現我問錯了 我是想問 所謂最後發酵是如何定義呢? 05/31 07:32
6F：→ jediko:尤其像是ciabatta這種麵糰每動過一次就消氣好多，一般看人 05/31 07:33
7F：→ jediko:家發都是很短時間，可是拖鞋的要求是大氣孔， 一般那種20分 05/31 07:35
8F：→ jediko:鐘的最後發酵時間感覺不太夠 而且我又是用天然酵母的> < 05/31 07:36
9F：→ lifelover:天然酵母80%水，整型前的發酵要足夠(2倍大) 05/31 19:36
10F：→ lifelover:分割(就是整形)後，不要滾圓，可直接烤或放10~20分鐘烤 05/31 19:39