作者lifelover (lifelover)
看板baking
标题Re: [面包] 欧包用的发酵帆布
时间Mon May 27 23:04:45 2013
※ 引述《jediko (酸民跟牛仔一样....很忙)》之铭言：
: 请问有人在做拖鞋面包的吗? (ciabatta)
: 这种面包的面团水分很高真的很恼人= = (我都做80%水分的)
: 我目前是用厨房擦手巾那种厚度的布然後在上面洒上"大量"的面粉
: 然後把面团放在上面发，但是还是会沾黏，每次要拿起来烤的时候常常都还是因为沾黏
: 所以整个面团都扯到消气= = 然後事後还要清那些面粉 到处都是 快气死了
: 後来听说有发酵帆布这东西，听说不会沾黏，请问这个有用吗? 还是要洒很多面粉吗?
: 我听说有人是在上面洒米粉?
我都做100%水分的~
面团放在烤盘上发酵，没有涂油，没有沾粉~
等到要进烤炉前，
才在面团上洒粉，整个倒在洒了粉的帆布上，面团另一面再洒粉
然後分割，分割後直接进炉烤~
越高水分的面团，放在帆布上的时间不能太久，不然还是会黏住帆布~
80%水份基本发酵阶段不能放帆布
80%水份最後发酵时间约20分钟的话，可以放帆布上最後发酵~
不然，就涂油，都不需要用到帆布~
关於帆布，我现在都是自己买帆布 + 自己处理布边 + 偶尔电脑刺绣送人留念~ 呵~
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.160.21.92
1F：推 jediko:请问你直接在烤盘上发，不折面团或是翻面团吗? 05/31 02:47
2F：→ jediko:你说的基本发酵是从什麽时候算起呢? 05/31 02:48
3F：→ lifelover:我水100%的翻一次面，然後随意发到想烤时再烤~ 05/31 06:38
4F：→ lifelover:我水80%时间及制程跟做一般面包差不多~ 基发如一般制程~ 05/31 06:40
5F：推 jediko:我刚发现我问错了 我是想问 所谓最後发酵是如何定义呢? 05/31 07:32
6F：→ jediko:尤其像是ciabatta这种面团每动过一次就消气好多，一般看人 05/31 07:33
7F：→ jediko:家发都是很短时间，可是拖鞋的要求是大气孔， 一般那种20分 05/31 07:35
8F：→ jediko:钟的最後发酵时间感觉不太够 而且我又是用天然酵母的> < 05/31 07:36
9F：→ lifelover:天然酵母80%水，整型前的发酵要足够(2倍大) 05/31 19:36
10F：→ lifelover:分割(就是整形)後，不要滚圆，可直接烤或放10~20分钟烤 05/31 19:39