網製圖文版 http://www.wretch.cc/blog/Pachelbel324/15848906 ~覆盆子玫瑰夏洛特~ ************************************************************ 充滿玫瑰花香的玫瑰慕斯 包裹著口感柔軟的覆盆子玫瑰庫利 搭配的微酸的覆盆子慕斯 優雅的坐落於可可香氣的黑手指基底 夢幻的粉紅林面 冠冕般的手指圍邊 玫瑰馬卡龍的相襯下 花園般的夏洛特誕生了 ****************************************************************************** 黑手指基底 材料: 1. 蛋黃 ---> 60 g 2. 砂糖 ---> 40 g 3. 蛋白 ---> 90 g 4. 砂糖 ---> 45 g 5. 低筋麵粉 ---> 40 g 6. 可可粉 ---> 40 g 作法 : 1. 蛋黃 與 40 g的砂糖隔水加熱至82度 離火 打至泛白發泡(垂下如緞帶狀) 2. 蛋白與45g砂糖打至硬性發泡 3. 將 步驟1和步驟2拌勻後加入低筋麵粉和可可粉 以烤箱170度 / 170 度 烘烤 15mins... 圍邊黑手指 材料 : 1. 蛋黃 ---> 60 g 2. 砂糖 ---> 115 g 3. 蛋白 ---> 90g 4. 砂糖 ---> 45 g 5. 低筋麵粉 ---> 100 g 6. 可可粉 --- > 25 g 作法與黑手指基底一樣喔 ^ ^ 覆盆子玫瑰庫利 材料 : 1. 糖水 ---> 115 g 2. 吉利丁 ---> 6g 3. 覆盆子果泥 ---> 110 g 4. 檸檬酸 ---> 2 g 5. 乾燥玫瑰花瓣 ---> 3 g 6. 白蘭地酒 ---> 10 g 作法 : 1. 糖水比例 (水:糖=1:1.35) 將煮好的糖水加進果泥中煮至小滾後加入玫瑰花瓣 待溫度維持在60度左右時加入泡軟的吉利丁片融勻 離火加入檸檬酸和白蘭地 倒入模型中冷凍備用 玫瑰慕斯 材料: 1. 卡邦---> 250 g 2. 砂糖 --->73g 3. 水 --->23 g 4. 蛋黃 ---> 67 g 5. 吉利丁片 ---> 8 g 6. 鮮奶油 ---> 50 g 7. 楓糖糖漿 ---> 10 g 8. 玫瑰花瓣粉 ---> 10 g 9. 打發鮮奶油 ---> 108g 作法 : 1. 砂糖與水煮至沸騰後衝入蛋黃中打至泛白發泡 2. 將50g的鮮奶油加熱後分次加入玫瑰花瓣粉拌勻再加入楓糖漿 最後與卡邦混合均勻 3. 取步驟1的少量蛋黃糊隔水加熱至45度 在加入泡軟的吉利丁片拌勻後 與剩下的蛋黃糊拌勻 再加入步驟2的玫瑰卡幫拌勻 最後拌入打發的鮮奶油就完成了玫瑰慕斯 覆盆子慕斯 材料 : 1. 覆盆子果泥---> 150g 2. 砂糖 ---> 15 g 3. 海藻糖 ---> 15 g 4. 義式蛋白---> 35g 5. 吉利丁 ---> 9g 6. 自製覆盆子酒水---> 15g 7. 打發鮮奶油 ---> 150g 作法 : 1. 義式蛋白霜(蛋白35g /砂糖 77g/水25g) 蛋白先打至起泡後 慢慢加入118度的糖水打至硬性發泡 2. 果泥與砂糖加熱至60 度後 加入泡軟的吉利丁拌勻 3. 步驟2中加入義式蛋白霜拌勻 4. 加入覆盆子糖酒水 覆盆子糖酒水(糖40g/水50g/覆盆子果泥 10g/白蘭地7g) 5. 最後再加入打發鮮奶油混合均勻就完成了 粉紅林面 材料: 1. 鮮奶油 ---> 250 g 2. 砂糖 ---> 40 g 3. 葡萄糖 ---> 50 g 4. 白巧克力 ---> 150 g 5. 吉利丁---> 9 g 6. 紅色色膏 ---> 2滴 7. 鏡面果膠 ---> 100 g 作法: 1. 鮮奶油和砂糖和葡萄糖煮至85度後加入沖入白巧克力拌勻 移回火爐上加熱至60 度 佳入境面果膠拌勻後 再加入泡軟的吉利丁拌勻 隔水降溫至22度 備用 組合: 1. 先放入一片黑手指基底 刷上自製覆盆子糖酒水 2. 擠上玫瑰慕斯 3. 在放上冰硬的覆盆子玫瑰庫利 4. 在擠上玫瑰慕斯 5. 在擠上覆盆子慕斯 6. 冰硬之後脫模淋上粉紅淋面 在把黑手指圍上 就完成啦 我是做了一個6吋 一個4吋的疊在一起 最後在放上馬卡龍和巧克力裝飾 綁上緞帶 就完成啦 --

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