网制图文版 http://www.wretch.cc/blog/Pachelbel324/15848906 ~覆盆子玫瑰夏洛特~ ************************************************************ 充满玫瑰花香的玫瑰慕斯 包裹着口感柔软的覆盆子玫瑰库利 搭配的微酸的覆盆子慕斯 优雅的坐落於可可香气的黑手指基底 梦幻的粉红林面 冠冕般的手指围边 玫瑰马卡龙的相衬下 花园般的夏洛特诞生了 ****************************************************************************** 黑手指基底 材料: 1. 蛋黄 ---> 60 g 2. 砂糖 ---> 40 g 3. 蛋白 ---> 90 g 4. 砂糖 ---> 45 g 5. 低筋面粉 ---> 40 g 6. 可可粉 ---> 40 g 作法 : 1. 蛋黄 与 40 g的砂糖隔水加热至82度 离火 打至泛白发泡(垂下如缎带状) 2. 蛋白与45g砂糖打至硬性发泡 3. 将 步骤1和步骤2拌匀後加入低筋面粉和可可粉 以烤箱170度 / 170 度 烘烤 15mins... 围边黑手指 材料 : 1. 蛋黄 ---> 60 g 2. 砂糖 ---> 115 g 3. 蛋白 ---> 90g 4. 砂糖 ---> 45 g 5. 低筋面粉 ---> 100 g 6. 可可粉 --- > 25 g 作法与黑手指基底一样喔 ^ ^ 覆盆子玫瑰库利 材料 : 1. 糖水 ---> 115 g 2. 吉利丁 ---> 6g 3. 覆盆子果泥 ---> 110 g 4. 柠檬酸 ---> 2 g 5. 乾燥玫瑰花瓣 ---> 3 g 6. 白兰地酒 ---> 10 g 作法 : 1. 糖水比例 (水:糖=1:1.35) 将煮好的糖水加进果泥中煮至小滚後加入玫瑰花瓣 待温度维持在60度左右时加入泡软的吉利丁片融匀 离火加入柠檬酸和白兰地 倒入模型中冷冻备用 玫瑰慕斯 材料: 1. 卡邦---> 250 g 2. 砂糖 --->73g 3. 水 --->23 g 4. 蛋黄 ---> 67 g 5. 吉利丁片 ---> 8 g 6. 鲜奶油 ---> 50 g 7. 枫糖糖浆 ---> 10 g 8. 玫瑰花瓣粉 ---> 10 g 9. 打发鲜奶油 ---> 108g 作法 : 1. 砂糖与水煮至沸腾後冲入蛋黄中打至泛白发泡 2. 将50g的鲜奶油加热後分次加入玫瑰花瓣粉拌匀再加入枫糖浆 最後与卡邦混合均匀 3. 取步骤1的少量蛋黄糊隔水加热至45度 在加入泡软的吉利丁片拌匀後 与剩下的蛋黄糊拌匀 再加入步骤2的玫瑰卡帮拌匀 最後拌入打发的鲜奶油就完成了玫瑰慕斯 覆盆子慕斯 材料 : 1. 覆盆子果泥---> 150g 2. 砂糖 ---> 15 g 3. 海藻糖 ---> 15 g 4. 义式蛋白---> 35g 5. 吉利丁 ---> 9g 6. 自制覆盆子酒水---> 15g 7. 打发鲜奶油 ---> 150g 作法 : 1. 义式蛋白霜(蛋白35g /砂糖 77g/水25g) 蛋白先打至起泡後 慢慢加入118度的糖水打至硬性发泡 2. 果泥与砂糖加热至60 度後 加入泡软的吉利丁拌匀 3. 步骤2中加入义式蛋白霜拌匀 4. 加入覆盆子糖酒水 覆盆子糖酒水(糖40g/水50g/覆盆子果泥 10g/白兰地7g) 5. 最後再加入打发鲜奶油混合均匀就完成了 粉红林面 材料: 1. 鲜奶油 ---> 250 g 2. 砂糖 ---> 40 g 3. 葡萄糖 ---> 50 g 4. 白巧克力 ---> 150 g 5. 吉利丁---> 9 g 6. 红色色膏 ---> 2滴 7. 镜面果胶 ---> 100 g 作法: 1. 鲜奶油和砂糖和葡萄糖煮至85度後加入冲入白巧克力拌匀 移回火炉上加热至60 度 佳入境面果胶拌匀後 再加入泡软的吉利丁拌匀 隔水降温至22度 备用 组合: 1. 先放入一片黑手指基底 刷上自制覆盆子糖酒水 2. 挤上玫瑰慕斯 3. 在放上冰硬的覆盆子玫瑰库利 4. 在挤上玫瑰慕斯 5. 在挤上覆盆子慕斯 6. 冰硬之後脱模淋上粉红淋面 在把黑手指围上 就完成啦 我是做了一个6寸 一个4寸的叠在一起 最後在放上马卡龙和巧克力装饰 绑上缎带 就完成啦 --

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