作者carol26981 (心宿二)
看板baking
標題[問題] 油水分離
時間Tue May 21 09:40:37 2013
在做餅乾或是塔皮的時候
通常會有蛋和奶油混和的步驟
因為蛋加的太快會容易油水分離，可是蛋裡面的蛋黃是乳化劑
所以加進去的越多應該是更不容易讓油和水分離的才對阿
感覺這樣解釋起來有點矛盾！！
所以上來請教
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.113.66.78
1F：推 eatcake135:蛋要放置常溫，要打散分次加 05/21 10:48
2F：推 eatcake135:蛋白是水 蛋太冰也會讓奶油變硬而吃不進造成油水分離 05/21 10:50
3F：→ musicman:理論上會促進乳化沒錯 但要考慮的不只有這個 操作手法 跟 05/21 13:13
4F：→ musicman:溫度濕度 等都有關係 1F提供了安全的方法 05/21 13:14
5F：→ peterhon:簡單的說,蛋也算是溼性材料,加太快,麵糰吃不進去 05/21 21:02