作者carol26981 (心宿二)
看板baking
标题[问题] 油水分离
时间Tue May 21 09:40:37 2013
在做饼乾或是塔皮的时候
通常会有蛋和奶油混和的步骤
因为蛋加的太快会容易油水分离，可是蛋里面的蛋黄是乳化剂
所以加进去的越多应该是更不容易让油和水分离的才对阿
感觉这样解释起来有点矛盾！！
所以上来请教
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 140.113.66.78
1F：推 eatcake135:蛋要放置常温，要打散分次加 05/21 10:48
2F：推 eatcake135:蛋白是水 蛋太冰也会让奶油变硬而吃不进造成油水分离 05/21 10:50
3F：→ musicman:理论上会促进乳化没错 但要考虑的不只有这个 操作手法 跟 05/21 13:13
4F：→ musicman:温度湿度 等都有关系 1F提供了安全的方法 05/21 13:14
5F：→ peterhon:简单的说,蛋也算是湿性材料,加太快,面团吃不进去 05/21 21:02