作者tubulin (涂布林)
看板baking
標題Re: [問題] 冰淇淋中的鮮奶及鮮奶油比例
時間Thu May 16 11:29:02 2013
淇淋成分除了水以外，還要打入很多油跟空氣，
越多脂肪的冰淇淋越滑順好吃，因此越高級的冰淇淋，
含油越高，空氣越少。
以基本的巧克力冰淇淋為例
本土經典品牌小美 - 每100g中脂肪含量 7.97g (.....好吃)
進口潮牌哈根打斯 - 每100g中脂肪含量 16.67g (Mmm...有幸福的感覺)
其間的差別，但是吃過的都可以體會，一般的冰淇淋的脂肪含量約是在重量20%以下。
美國食品藥物管理局規定，”乳脂肪”含量要再10%以上，才可標示為冰淇淋販售。
(以這標準，小美是不合格的)
加蛋黃是法式的作法，蛋黃本身的風味香氣外，可以乳化脂肪，使冰淇淋更穩定。
可是蛋黃一定要煮熟，又不能變成蛋花湯，所以才會那麼麻煩。
你可從你的鮮奶及鮮奶油的量，算出你配方中的脂肪含量，如果有加蛋黃，
脂肪含量會再更高(每個蛋黃約4.5g脂肪)。
※ 引述《youngakita (akita)》之銘言：
: 近期依照食譜做了二款冰淇淋
: 一款是草莓冰淇淋 ( 原料: 草莓,煉乳,糖,鮮奶油 )
: 作法: 日本食譜(冰品&甜品) 果汁機全部一起攪即可
: 一款是香草冰淇淋 ( 原料: 蛋黃,糖,香草豆莢,鮮奶,鮮奶油 )
: 作法:carol作法
: 鮮奶油打6,7分發
: 蛋黃和糖攪拌均勻,高速打發
: 鮮奶+香草豆莢煮到旁邊小氣泡
: 鮮奶慢慢倒入蛋黃液中
: 鮮奶蛋黃液隔水蒸汽加熱,打到氣泡狀
: 鮮奶蛋黃液降溫後和鮮奶油混合即可
: (有看到別的食譜,不用那麼複雜的方式)
: 這二款都做的還算成功
: 也知道鮮奶油比鮮奶入口濃順很多
: 不曉得鮮奶油和鮮奶在冰淇淋中的效果是什麼
: 那天有看了一下鮮奶油的成份中
: 也是含有乳化劑,而蛋黃好像是天然乳化劑
: 不曉得有沒有那位前輩可以教導一下
: 謝謝
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◆ From: 203.72.130.253
1F：推 youngakita:謝謝大大說明~~不過市面上能買到的鮮奶油有限. 05/16 12:29
2F：→ tubulin:去烘焙用品店找，建議選動物鮮奶油，如你在北部可艾佳看看 05/16 13:35
3F：→ tubulin:安佳(澳)總統牌(法)伊絲妮(法)都做過冰淇淋，個人較偏好3 05/16 13:36
4F：→ youngakita:假日在家樂福有找到1公升的總統牌,算比較容易取得 05/20 08:42
5F：→ youngakita:又可以省成本的購買處了 05/20 08:42
6F：→ Junchoon:家樂福應該沒比材料行買便宜 05/20 20:57
7F：推 andypb: 美國那個規定是「乳脂」含量喔 小美是沒有乳脂的樣子 07/23 11:58