作者tubulin (涂布林)
看板baking
标题Re: [问题] 冰淇淋中的鲜奶及鲜奶油比例
时间Thu May 16 11:29:02 2013
淇淋成分除了水以外，还要打入很多油跟空气，
越多脂肪的冰淇淋越滑顺好吃，因此越高级的冰淇淋，
含油越高，空气越少。
以基本的巧克力冰淇淋为例
本土经典品牌小美 - 每100g中脂肪含量 7.97g (.....好吃)
进口潮牌哈根打斯 - 每100g中脂肪含量 16.67g (Mmm...有幸福的感觉)
其间的差别，但是吃过的都可以体会，一般的冰淇淋的脂肪含量约是在重量20%以下。
美国食品药物管理局规定，”乳脂肪”含量要再10%以上，才可标示为冰淇淋贩售。
(以这标准，小美是不合格的)
加蛋黄是法式的作法，蛋黄本身的风味香气外，可以乳化脂肪，使冰淇淋更稳定。
可是蛋黄一定要煮熟，又不能变成蛋花汤，所以才会那麽麻烦。
你可从你的鲜奶及鲜奶油的量，算出你配方中的脂肪含量，如果有加蛋黄，
脂肪含量会再更高(每个蛋黄约4.5g脂肪)。
※ 引述《youngakita (akita)》之铭言：
: 近期依照食谱做了二款冰淇淋
: 一款是草莓冰淇淋 ( 原料: 草莓,炼乳,糖,鲜奶油 )
: 作法: 日本食谱(冰品&甜品) 果汁机全部一起搅即可
: 一款是香草冰淇淋 ( 原料: 蛋黄,糖,香草豆荚,鲜奶,鲜奶油 )
: 作法:carol作法
: 鲜奶油打6,7分发
: 蛋黄和糖搅拌均匀,高速打发
: 鲜奶+香草豆荚煮到旁边小气泡
: 鲜奶慢慢倒入蛋黄液中
: 鲜奶蛋黄液隔水蒸汽加热,打到气泡状
: 鲜奶蛋黄液降温後和鲜奶油混合即可
: (有看到别的食谱,不用那麽复杂的方式)
: 这二款都做的还算成功
: 也知道鲜奶油比鲜奶入口浓顺很多
: 不晓得鲜奶油和鲜奶在冰淇淋中的效果是什麽
: 那天有看了一下鲜奶油的成份中
: 也是含有乳化剂,而蛋黄好像是天然乳化剂
: 不晓得有没有那位前辈可以教导一下
: 谢谢
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 203.72.130.253
1F：推 youngakita:谢谢大大说明~~不过市面上能买到的鲜奶油有限. 05/16 12:29
2F：→ tubulin:去烘焙用品店找，建议选动物鲜奶油，如你在北部可艾佳看看 05/16 13:35
3F：→ tubulin:安佳(澳)总统牌(法)伊丝妮(法)都做过冰淇淋，个人较偏好3 05/16 13:36
4F：→ youngakita:假日在家乐福有找到1公升的总统牌,算比较容易取得 05/20 08:42
5F：→ youngakita:又可以省成本的购买处了 05/20 08:42
6F：→ Junchoon:家乐福应该没比材料行买便宜 05/20 20:57
7F：推 andypb: 美国那个规定是「乳脂」含量喔 小美是没有乳脂的样子 07/23 11:58