網誌圖文版 http://www.wretch.cc/blog/Pachelbel324/15848260 ~法式覆盆子軟糖~ pate de Fruit ***************************************************************** 水果的香氣 細砂糖的口感跳動 溫柔的舌尖觸感 四方型的可愛小物 就像是甜點裡的小巧珠寶 ****************************************************************** 材料: (6吋方形慕斯框一個) 1. 覆盆子果泥 ---> 250 g 2. 海藻糖 ---> 99 g 3. 葡萄糖 ---> 95 g 4. 軟糖果膠粉 ---> 10 g 5. 細砂糖 ---> 66 g 6. 檸檬酸 ---> 7 g p.s 海藻糖可使用砂糖代替 但海藻糖的甜度比細砂糖來的低 作法 : 因為整個過程中溫度的控制很重要 中途也必須不時的攪拌 所以原諒我沒有時間拍分解圖 > < 只拍的最後等待生溫的圖片 軟糖能否成功 溫度的控制很重要喔 1. 先將軟糖果膠粉與砂糖混合拌勻備用 (軟糖果膠粉是一種穩定劑 具有增加稠度與乳化的作用 通常與細砂糖一起使用 但是須在果泥加熱至36度到40 度 之間時拌入 如果超過40 度 會導致結粒的產生) 2. 將果泥 . 葡萄糖 . 海藻糖 一起用小火加熱至36 度 離火後加入(步驟1) 拌勻 3. 再將(步驟2)移回火上邊攪拌邊加熱至108 度 離火 最後再加入檸檬酸拌勻 迅速倒入模型中等他凝固後切塊沾裹細砂糖就完成摟 p.s 這裏使用檸檬酸是增加酸味 也可以使用檸檬汁 或是一種叫"食用酒石酸"的酸味劑 不過酸度還是有差喔 檸檬酸 110 食用酒石酸 130 酒石酸的酸度比檸檬酸來的高 所以使用時可能要自行依喜好作增減 --

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