网志图文版 http://www.wretch.cc/blog/Pachelbel324/15848260 ~法式覆盆子软糖~ pate de Fruit ***************************************************************** 水果的香气 细砂糖的口感跳动 温柔的舌尖触感 四方型的可爱小物 就像是甜点里的小巧珠宝 ****************************************************************** 材料: (6寸方形慕斯框一个) 1. 覆盆子果泥 ---> 250 g 2. 海藻糖 ---> 99 g 3. 葡萄糖 ---> 95 g 4. 软糖果胶粉 ---> 10 g 5. 细砂糖 ---> 66 g 6. 柠檬酸 ---> 7 g p.s 海藻糖可使用砂糖代替 但海藻糖的甜度比细砂糖来的低 作法 : 因为整个过程中温度的控制很重要 中途也必须不时的搅拌 所以原谅我没有时间拍分解图 > < 只拍的最後等待生温的图片 软糖能否成功 温度的控制很重要喔 1. 先将软糖果胶粉与砂糖混合拌匀备用 (软糖果胶粉是一种稳定剂 具有增加稠度与乳化的作用 通常与细砂糖一起使用 但是须在果泥加热至36度到40 度 之间时拌入 如果超过40 度 会导致结粒的产生) 2. 将果泥 . 葡萄糖 . 海藻糖 一起用小火加热至36 度 离火後加入(步骤1) 拌匀 3. 再将(步骤2)移回火上边搅拌边加热至108 度 离火 最後再加入柠檬酸拌匀 迅速倒入模型中等他凝固後切块沾裹细砂糖就完成搂 p.s 这里使用柠檬酸是增加酸味 也可以使用柠檬汁 或是一种叫"食用酒石酸"的酸味剂 不过酸度还是有差喔 柠檬酸 110 食用酒石酸 130 酒石酸的酸度比柠檬酸来的高 所以使用时可能要自行依喜好作增减 --

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