作者kiii1218 ()
看板baking
標題[問題] 戚風外層有點焦底卻沒熟
時間Fri May 3 17:55:25 2013
最近嘗試了三次紅茶戚風蛋糕
參考
http://ppt.cc/OLmJ的食譜
因為沒有泡打粉也沒有檸檬汁改用1/2茶匙白醋在打蛋白時加入代替
蛋白的部分有確認打到倒著拿不會流下來的發度
然後由於前兩次都是底部沒熟
所以烘烤溫度用了 180度全火30分鐘+下火20分鐘
中間有打開試熟度
還烤到有點焦味
結果冷卻後大縮，中間還沒熟
http://imgur.com/rnW4Lm0 蛋糕底部外觀(忘了拍大縮的那面)
http://imgur.com/kxbmzGr 底部中間還沒熟
請問為什麼會這麼不平均？
我都已經直接用下火專門烤底部了
麻煩各位幫我解惑
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.24.10.182
1F：推 meisterhaft:建議改換一個事先將蛋黃+油+液體+麵粉混好最後再拿麵 05/03 18:25
2F：→ meisterhaft:糊跟蛋白霜混合的食譜 麵粉-蛋白霜交錯下的方法有時 05/03 18:26
3F：→ meisterhaft:技巧沒掌握好可能消泡情形就更嚴重 特別是他用4個蛋加 05/03 18:27
4F：→ meisterhaft:40g糖 這樣打出來的蛋白霜強度 跟4個蛋+70g糖相比差很 05/03 18:28
5F：→ meisterhaft:大 另外7吋模的話用3顆單顆60g以上的蛋就夠了 05/03 18:29
6F：→ kiii1218:請問是4顆蛋必須加70g糖的意思嗎?少加會有什麼影響? 05/03 18:46
7F：→ meisterhaft:他那個食譜不是拿30g糖去配蛋黃糊 40g糖去配蛋白嗎? 05/03 18:52
8F：→ meisterhaft:糖量的多寡會影響蛋白的打發時間跟細緻度穩定度 我自 05/03 18:54
9F：→ meisterhaft:己認為1顆蛋白配10g糖少了點 糖少蛋白就容易打發但是 05/03 18:54
10F：→ meisterhaft:也很容易消泡 05/03 18:55
11F：→ kiii1218:所以如果要減糖要減放蛋黃的比較好嗎？ 05/03 21:34
12F：→ Junchoon:減糖當然是減蛋黃的比較好，但是他這個配方的糖量已經 05/03 23:33
13F：→ Junchoon:很少了...蛋白霜要穩定，糖量最好是蛋白的2/3重 05/03 23:33
14F：→ Junchoon:至少也要蛋白1/2的量才會比較穩定 05/03 23:34
15F：→ Junchoon:所以m大才要你把70g的糖全都放到蛋白那邊去 05/03 23:36
16F：→ kiii1218:懂了，下次再來試試！謝謝！ 05/04 07:41