作者red0301 (R)
看板baking
標題[問題] 全麥粉？全粒粉？
時間Wed May 1 23:58:13 2013
各位版友好～
因為全麥土司還是做不起來，所以想來問一下關於全麥粉的事
爬文得知台灣賣的全麥麵粉(全麥粉?)很多都是麵粉+麩皮
而不是真正全粒下去磨的全粒粉?
請問那多數配方中寫的全麥麵粉，是全粒粉還是全麥粉呢？
我人在歐洲 ，這裡買到的全麥粉(vollkornweizenmehl)都是整顆小麥下去磨的
吐司發不起來的原因，會不會是因為用了這種全粒粉而讓筋性減低太多
最後撐不起來？
我做無油無糖的歐式麵包時加了很高比例的全麥粉，有時也會加黑麥粉
但都非常成功，唯有土司失敗(內部過度結實長不高)
所以我應該要加一點麵筋粉嗎？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 188.118.199.98
1F：→ meisje:你在德國?我也是用整顆小麥磨的全麥麵粉做全麥吐司很成功. 05/04 04:29
2F：→ meisje:沒參其他的麵粉. 你要不要把你的配方和作法放上來? 05/04 04:31
3F：→ red0301:你好～我在奧地利 所以你是做100%的全麥土司嗎？ 05/04 08:33
4F：→ red0301:我大概是75%全麥 但每次都發不起來: (變得很硬很結實 05/04 08:34
5F：→ red0301:我的酵母都是買Hafe paste鮮酵母的那種～ 05/04 08:34
6F：→ meisje:據你說的應該是沒發酵好，影響發酵成因很多耶，你給的資訊 05/04 18:40
7F：→ meisje:足很難判斷那出問題 05/04 18:42
8F：推 meisterhaft:我用德國進口的有機全麥做100%的麵包 不會硬跟結實 05/04 22:06
9F：→ meisterhaft:你要不要先檢測酵母的活性? 05/04 22:06
我發酵的一發是放進微波爐內加一杯熱水(溫27 溼70%)
發到手指戳洞不會回彈(大概60~70分鐘)
取出分割滾圓 休息
然後再兩次桿捲後入模 二發(溫27 溼70%)
溼度部份我已經努力提高了 最高有達到80%過
一般的室溫大概是20度 溼度45%
發酵時都會先稍微長高 然後之後就感覺裡面塌掉
持續往上長 但是出現很多氣泡
烤完之後還比進爐前矮
酵母活性有檢查過，因為都是當天在超市買的鮮酵母
相當活躍沒有問題
我的鮮酵母大約是加麵粉的3%，但酵母包裝上說要加到10%?!@_@"
※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (05/05 02:11)
10F：→ meisje:每種酵母的特性不同,所需的量都不同,既然包裝都跟你說10%, 05/05 22:10
11F：→ meisje:照理新鮮酵母需要的量比速發酵母多,你為什麼不先照包裝的建 05/05 22:13
12F：→ meisje:議呢?再者你也可以拉長二發的時間,發酵環境看起來沒問題 05/05 22:18
13F：→ meisje:應該說發酵環境和時間互相影響，有時我二發要三四個小時 05/05 22:33
14F：→ meisje:還有對~我是做100%全麥吐司 05/05 22:43
15F：→ red0301:好的，我會試試照包裝上的比例去做，謝謝您的回答：） 05/08 05:40