作者red0301 (R)
看板baking
标题[问题] 全麦粉？全粒粉？
时间Wed May 1 23:58:13 2013
各位版友好～
因为全麦土司还是做不起来，所以想来问一下关於全麦粉的事
爬文得知台湾卖的全麦面粉(全麦粉?)很多都是面粉+麸皮
而不是真正全粒下去磨的全粒粉?
请问那多数配方中写的全麦面粉，是全粒粉还是全麦粉呢？
我人在欧洲 ，这里买到的全麦粉(vollkornweizenmehl)都是整颗小麦下去磨的
吐司发不起来的原因，会不会是因为用了这种全粒粉而让筋性减低太多
最後撑不起来？
我做无油无糖的欧式面包时加了很高比例的全麦粉，有时也会加黑麦粉
但都非常成功，唯有土司失败(内部过度结实长不高)
所以我应该要加一点面筋粉吗？
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 188.118.199.98
1F：→ meisje:你在德国?我也是用整颗小麦磨的全麦面粉做全麦吐司很成功. 05/04 04:29
2F：→ meisje:没参其他的面粉. 你要不要把你的配方和作法放上来? 05/04 04:31
3F：→ red0301:你好～我在奥地利 所以你是做100%的全麦土司吗？ 05/04 08:33
4F：→ red0301:我大概是75%全麦 但每次都发不起来: (变得很硬很结实 05/04 08:34
5F：→ red0301:我的酵母都是买Hafe paste鲜酵母的那种～ 05/04 08:34
6F：→ meisje:据你说的应该是没发酵好，影响发酵成因很多耶，你给的资讯 05/04 18:40
7F：→ meisje:足很难判断那出问题 05/04 18:42
8F：推 meisterhaft:我用德国进口的有机全麦做100%的面包 不会硬跟结实 05/04 22:06
9F：→ meisterhaft:你要不要先检测酵母的活性? 05/04 22:06
我发酵的一发是放进微波炉内加一杯热水(温27 湿70%)
发到手指戳洞不会回弹(大概60~70分钟)
取出分割滚圆 休息
然後再两次杆卷後入模 二发(温27 湿70%)
湿度部份我已经努力提高了 最高有达到80%过
一般的室温大概是20度 湿度45%
发酵时都会先稍微长高 然後之後就感觉里面塌掉
持续往上长 但是出现很多气泡
烤完之後还比进炉前矮
酵母活性有检查过，因为都是当天在超市买的鲜酵母
相当活跃没有问题
我的鲜酵母大约是加面粉的3%，但酵母包装上说要加到10%?!@_@"
※ 编辑: red0301 来自: 188.118.199.98 (05/05 02:11)
10F：→ meisje:每种酵母的特性不同,所需的量都不同,既然包装都跟你说10%, 05/05 22:10
11F：→ meisje:照理新鲜酵母需要的量比速发酵母多,你为什麽不先照包装的建 05/05 22:13
12F：→ meisje:议呢?再者你也可以拉长二发的时间,发酵环境看起来没问题 05/05 22:18
13F：→ meisje:应该说发酵环境和时间互相影响，有时我二发要三四个小时 05/05 22:33
14F：→ meisje:还有对~我是做100%全麦吐司 05/05 22:43
15F：→ red0301:好的，我会试试照包装上的比例去做，谢谢您的回答：） 05/08 05:40