網誌圖文版: http://www.wretch.cc/blog/Pachelbel324/15848095 ～秘密???????～ 秘密巧克力塔 ********************************************************************** 酥脆的甜塔皮 伴隨著淡淡肉桂香氣的蘋果香蕉內餡 襯托出巧克力慕斯的味蕾 在高貴質感的巧克力鏡面舞台上 紅醋栗的伴舞 馬卡龍的陪襯 秘密的新味覺 誕生了 ~ ************************************************************ 材料: 巧克力慕斯 1. 蛋黃 ---> 45g 2. 砂糖 ---> 45g 3. 玫瑰鹽 ---> 少許 4. 吉利丁片 ---> 1 g 5. 鮮奶油 ---> 150 g 6. 可可香甜酒 ---> 一大匙 7. 巧克力 ---> 75 g 8. 水 ---> 45 g 9. 肉桂棒 ---> 半條 作法 : 1. 蛋黃打至泛白發泡備用 將砂糖與水一起煮滾成糖水 再把糖水慢慢加入蛋黃中拌勻 用篩網過濾後 再隔熱水打發 取一部分回鍋中加熱再放入泡軟的吉利丁片混合均勻 再與剩下的蛋黃拌勻 2. 取50 g 的鮮奶油 將肉桂棒放入鮮奶油一起加熱至沸騰 泡一下之後 在回爐上煮至沸騰一口氣沖入巧克力與玫瑰鹽中 攪拌至巧克力與玫瑰鹽溶解 再放回熱水上隔水保溫讓溫度維持在40度左右 3. 將打發的動物鮮奶油與步驟1拌勻後 先把可可酒拌入步驟2後一口氣加入與蛋黃辦好的打發鮮奶油中 迅速混合均勻後倒入模型中冷凍備用 巧克力鏡面 材料: 1. 水---> 75 g 2. 砂糖 ---> 90 g 3. 鮮奶油 ---> 63 g 4. 可可粉 ---> 30 g 5. 吉利丁片 ---> 6g 6. 鏡面果膠 ---> 65 g 作法: 將 水 , 砂糖 , 鮮奶油一起加熱後拌入可可粉混合均勻 先放置冰箱一個晚上 隔天取出後加入鏡面果膠一起加熱 再加入泡軟的吉利丁片 放至涼備用 甜塔皮 請參考 藍莓皇后塔 肉桂燴香蕉蘋果 材料: 1. 奶油 ---> 50 g 2. 小型蘋果 --->1顆 3. 香蕉 ---> 1 根 4. 肉桂粉 ---> 適量 5. 海藻糖 ---> 適量 6. 水 ---> 適量 7. 可可香甜酒 ---> 一小匙 作法 : 奶油放至郭中加熱至溶化後加入切丁蘋果拌炒 炒至蘋果均被奶油包裹後加一點水悶煮 悶煮至蘋果軟化後一個人喜好加入肉桂粉與海藻糖拌炒 再加入一點點水悶煮 煮至入味後加入切丁香蕉 拌炒至所有材料均被醬汁裹上後離火 加入可可酒拌勻就完成摟 組合: 1. 在烤好的塔皮上塗上一層巧克力和榛果碎片醬 可以預防塔皮灌入內餡後變軟失去口感 2. 將馬卡龍浸泡在可可酒中後取出放入 這次的馬卡龍我是烤了巧克力口味的 原本在上面灑了開心鬼碎 但發現考完後他會沿著開心果裂開 原本以為是沒有拌均勻貨是溫度控制錯誤 但是我是了3次 第3次 我一半有灑 一半沒灑 烤出來 ~ 果然有灑的那一半依然裂開 所以初步推斷可能是開心果的油脂導致裂開 於是就把裂開的部份放入塔中增加層次感 ^ ^ 3. 再放入肉桂蘋果香蕉 4. 將巧克力慕斯脫模後放置架上 淋上巧克力鏡面 在移至塔上 最後放上事先做好的巧克力飾片 紅醋栗 馬卡龍 做裝飾就完成啦 這次忘記拍剖面圖了 > < 只好自己畫 哈 --

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