作者superbon (SuperBON)
看板baking
標題[洽特] 請問二次發酵的原理
時間Mon Apr 22 22:48:51 2013
之前有google過二次發酵,大多都是解釋時間,但都沒有找到
「為什麼要做二次發酵?」的原理,所以想在這裡請問大家,
為什麼做麵包都要二次發酵,而且好不容易第一次發酵完的麵團,還要把
空氣拍出,以便進行第二次發酵?
另外,每回大家說的把空氣拍出,是指要儘量把空氣都拍出嗎?還是說
只拍出部分呢?因為我都很認真的拍....
先謝謝大家!
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◆ From: 121.203.43.67
1F：→ Junchoon:這個要看書比較容易理解啦... 04/23 00:04
2F：→ mrschiu:拍走的應該只有大氣泡..如果記得國中理化..空氣受熱後膨脹 04/23 04:27
3F：→ mrschiu:體機會增加得很多..大泡泡如果你不拍掉就會吃到空心麵包 04/23 04:28
4F：→ mrschiu:二次發酵後裏面泡泡就會比較均勻..兩種都可以吃吃看.. 04/23 04:29
5F：→ mrschiu:我這樣講應該講錯了..拍拍才是把大氣泡打掉..二次發酵後 04/23 04:55
6F：→ mrschiu:你不拍拍還是會出現大氣泡.. 04/23 04:55
7F：→ superbon:請問有什麼書可以推薦嗎,我手上的都沒寫的很清楚哩 04/23 08:52
8F：推 allen12126:最近有一本新書 用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」 04/23 09:03
9F：→ allen12126:大境文化出版,建議你可以看這本,很淺顯易懂 04/23 09:04
10F：→ allen12126:如果想更深入學習,那就看鼓研所那本 實用麵包製作技術 04/23 09:04
11F：→ coli:穀研的資訊似沒更新 古代麵包技術XD 看"為什麼"那本就好了.. 04/23 19:56
12F：→ superbon:好的,感謝樓上,我會都買來看,謝謝你!! 04/23 22:34
13F：→ Junchoon:穀研所那本理論和基礎還是滿實用的啦 04/24 23:56
14F：→ Junchoon:只是這本對一般人來說很硬... 04/24 23:56
15F：推 imshoi:裡面提到好多改良劑於是看得有點痛苦:-S 04/26 17:29