作者superbon (SuperBON)
看板baking
标题[洽特] 请问二次发酵的原理
时间Mon Apr 22 22:48:51 2013
之前有google过二次发酵,大多都是解释时间,但都没有找到
「为什麽要做二次发酵?」的原理,所以想在这里请问大家,
为什麽做面包都要二次发酵,而且好不容易第一次发酵完的面团,还要把
空气拍出,以便进行第二次发酵?
另外,每回大家说的把空气拍出,是指要尽量把空气都拍出吗?还是说
只拍出部分呢?因为我都很认真的拍....
先谢谢大家!
--
▇□▇ ▇▇▇ ▓□ ▉ ▓▓ ▓ ▆▆▆ ▇□▇ ▇□▇ ◎▆▆◣
▓ ▉▄▅ ▓ ▓ ▉ ▓ ▓ ▓ ▉ ▉ ▉▄▅ ▓ ◤
▓ □ ⊙ ▉▉ ▓ □▓ ▉ □▅▆ ▓ ▓◤□
◥◤ ▇▇● ▉ ▉ ▓ ▓ ▇□▇ ▉ ▇▇□ ▓ ▓◤
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 121.203.43.67
1F：→ Junchoon:这个要看书比较容易理解啦... 04/23 00:04
2F：→ mrschiu:拍走的应该只有大气泡..如果记得国中理化..空气受热後膨胀 04/23 04:27
3F：→ mrschiu:体机会增加得很多..大泡泡如果你不拍掉就会吃到空心面包 04/23 04:28
4F：→ mrschiu:二次发酵後里面泡泡就会比较均匀..两种都可以吃吃看.. 04/23 04:29
5F：→ mrschiu:我这样讲应该讲错了..拍拍才是把大气泡打掉..二次发酵後 04/23 04:55
6F：→ mrschiu:你不拍拍还是会出现大气泡.. 04/23 04:55
7F：→ superbon:请问有什麽书可以推荐吗,我手上的都没写的很清楚哩 04/23 08:52
8F：推 allen12126:最近有一本新书 用科学方式了解面包的「为什麽？」 04/23 09:03
9F：→ allen12126:大境文化出版,建议你可以看这本,很浅显易懂 04/23 09:04
10F：→ allen12126:如果想更深入学习,那就看鼓研所那本 实用面包制作技术 04/23 09:04
11F：→ coli:谷研的资讯似没更新 古代面包技术XD 看"为什麽"那本就好了.. 04/23 19:56
12F：→ superbon:好的,感谢楼上,我会都买来看,谢谢你!! 04/23 22:34
13F：→ Junchoon:谷研所那本理论和基础还是满实用的啦 04/24 23:56
14F：→ Junchoon:只是这本对一般人来说很硬... 04/24 23:56
15F：推 imshoi:里面提到好多改良剂於是看得有点痛苦:-S 04/26 17:29