作者typex (你看不到我啦啦啦)
看板baking
標題Re: [問題] 土司長不高/所謂薄膜?
時間Mon Apr 22 12:00:36 2013
配方看起來正常
只是這個是德國麵包嗎?
全麥粉應該就是全粒粉就是整棵麥子磨的麵粉
這個麵粉做起來會比較沒筋性口感偏黏
這個配方是冷藏隔夜種
基本上重點再第一次的發酵要發夠
就是要發到像一般中種那樣大才能做
泡牛奶是為了讓麩皮充飽水烤完麵包後才不會和本體搶水份
烤完的大小和你放多少麵團與容器大小有關
基本上烤不帶蓋的都要超出表面才行
沒超出表面烤完的麵包就像你照片一樣表面無法上色
基本發酵成功這個就成功80%了
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.32.24.70
1F：推 red0301:感謝您的回文～這其實是帶蓋土司但它沒長高變圓頂:( 04/24 05:00
2F：→ red0301:我又再做了一次 這次把發酵溼度提高到85% 溫度27 04/24 05:00
3F：→ red0301:但發到最後感覺變得拋拋的?(就是表面冒出氣泡裡面感覺鬆掉 04/24 05:01
4F：→ red0301:烤出來依舊不滿模 還有點凹下去 04/24 05:01
5F：→ red0301:但是把額外的麵團拿來做小餐包卻十分成功? 04/24 05:01
6F：→ red0301:我在想是不是桿捲的問題: ( 12兩模放540克的麵團應該對吧? 04/24 05:02