作者typex (你看不到我啦啦啦)
看板baking
标题Re: [问题] 土司长不高/所谓薄膜?
时间Mon Apr 22 12:00:36 2013
配方看起来正常
只是这个是德国面包吗?
全麦粉应该就是全粒粉就是整棵麦子磨的面粉
这个面粉做起来会比较没筋性口感偏黏
这个配方是冷藏隔夜种
基本上重点再第一次的发酵要发够
就是要发到像一般中种那样大才能做
泡牛奶是为了让麸皮充饱水烤完面包後才不会和本体抢水份
烤完的大小和你放多少面团与容器大小有关
基本上烤不带盖的都要超出表面才行
没超出表面烤完的面包就像你照片一样表面无法上色
基本发酵成功这个就成功80%了
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 114.32.24.70
1F：推 red0301:感谢您的回文～这其实是带盖土司但它没长高变圆顶:( 04/24 05:00
2F：→ red0301:我又再做了一次 这次把发酵湿度提高到85% 温度27 04/24 05:00
3F：→ red0301:但发到最後感觉变得抛抛的?(就是表面冒出气泡里面感觉松掉 04/24 05:01
4F：→ red0301:烤出来依旧不满模 还有点凹下去 04/24 05:01
5F：→ red0301:但是把额外的面团拿来做小餐包却十分成功? 04/24 05:01
6F：→ red0301:我在想是不是杆卷的问题: ( 12两模放540克的面团应该对吧? 04/24 05:02