作者luismars (ㄚ卜)
看板baking
標題Re: [問題] 請問一定要用退冰鮮奶做製麵包？
時間Sun Apr 21 20:08:48 2013
有一本很古早的穀研所出的「實用麵包製作技術」，248頁有如此說法:
牛奶未經熱處理，內含有硫氫根牛奶蛋白質，會阻礙麵筋的形成且減少麵糰的吸水性，麵
糰軟黏，麵包體積小。國內的鮮奶大多使用巴氏滅菌法(攝氏60度殺菌)，故此種酵素仍保
留在牛奶裡；經過熱處理(加熱至攝氏85度)就可以去除。
所以書裡面是建議牛奶要經過加熱或者是用「奶粉」。
洋人的麵包配方有"scalded milk"就是加熱到攝氏82度的牛奶，下面連結有提到原因:
http://en.wikipedia.org/wiki/Scalded_milk
不過現在國內的牛奶真的是用巴氏滅菌嗎? 請問有誰知道?
※ 引述《lifelover (lifelover)》之銘言：
: ※ 引述《limitwatch (媽咪要快樂)》之銘言：
: : 常常都是忽然想到才要做麵包，但鮮奶都沒有退冰
: : 然後就算了...
: : 想請問一下如果鮮奶沒退冰做起來是會有怎樣的成品呢？
: : 是會多難吃呢？XD
: 剛看一下我所學的配方做法及筆記
: 發現如果是做高成分的麵包、起種(或稱XX種..)會用 < 麵粉+鮮奶+酵母 > 的狀況下
: 鮮奶會加熱至30~40度，然後跟酵母拌合，然後再跟麵粉拌合
: ""當鮮奶加熱後，會釋放較多水分""
: 我的筆記上這樣寫~ 其他詳情忘了~
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◆ From: 114.41.175.4
1F：→ mrschiu:你想太多了..就算你買的鮮奶退冰了也不會巴式滅菌.. 04/21 20:13
2F：→ mrschiu:應該是和發酵的溫度/時間比較有關而已..因為麵包機有設定 04/21 20:13
3F：→ mrschiu:固定的發酵時間..但這其實使用的人可以用人的方式調整.. 04/21 20:14
4F：→ Junchoon:樓上你好像搞錯原po的意思了... 04/21 20:15
6F：→ Junchoon:台灣現在大多數鮮乳是採用UHT 超高溫殺菌法 04/21 20:15
7F：→ Junchoon:瑞穗極制鮮乳是用72℃高溫短時間殺菌法（H.T.S.T.） 04/21 20:17
8F：→ Junchoon:只有少數像是吉蒸或是四方牧場才會用低溫長時間殺菌法 04/21 20:17
9F：→ Junchoon:而且也只有像上述兩家少數鮮乳沒有經過均質化 04/21 20:21
10F：→ Junchoon:根據我的經驗 costco有賣的三種鮮奶做麵包幾乎沒差別啊 04/21 20:28
11F：→ luismars:謝謝解答! 04/21 21:53