作者luismars (ㄚ卜)
看板baking
标题Re: [问题] 请问一定要用退冰鲜奶做制面包？
时间Sun Apr 21 20:08:48 2013
有一本很古早的谷研所出的「实用面包制作技术」，248页有如此说法:
牛奶未经热处理，内含有硫氢根牛奶蛋白质，会阻碍面筋的形成且减少面团的吸水性，面
团软黏，面包体积小。国内的鲜奶大多使用巴氏灭菌法(摄氏60度杀菌)，故此种酵素仍保
留在牛奶里；经过热处理(加热至摄氏85度)就可以去除。
所以书里面是建议牛奶要经过加热或者是用「奶粉」。
洋人的面包配方有"scalded milk"就是加热到摄氏82度的牛奶，下面连结有提到原因:
http://en.wikipedia.org/wiki/Scalded_milk
不过现在国内的牛奶真的是用巴氏灭菌吗? 请问有谁知道?
※ 引述《lifelover (lifelover)》之铭言：
: ※ 引述《limitwatch (妈咪要快乐)》之铭言：
: : 常常都是忽然想到才要做面包，但鲜奶都没有退冰
: : 然後就算了...
: : 想请问一下如果鲜奶没退冰做起来是会有怎样的成品呢？
: : 是会多难吃呢？XD
: 刚看一下我所学的配方做法及笔记
: 发现如果是做高成分的面包、起种(或称XX种..)会用 < 面粉+鲜奶+酵母 > 的状况下
: 鲜奶会加热至30~40度，然後跟酵母拌合，然後再跟面粉拌合
: ""当鲜奶加热後，会释放较多水分""
: 我的笔记上这样写~ 其他详情忘了~
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◆ From: 114.41.175.4
1F：→ mrschiu:你想太多了..就算你买的鲜奶退冰了也不会巴式灭菌.. 04/21 20:13
2F：→ mrschiu:应该是和发酵的温度/时间比较有关而已..因为面包机有设定 04/21 20:13
3F：→ mrschiu:固定的发酵时间..但这其实使用的人可以用人的方式调整.. 04/21 20:14
4F：→ Junchoon:楼上你好像搞错原po的意思了... 04/21 20:15
6F：→ Junchoon:台湾现在大多数鲜乳是采用UHT 超高温杀菌法 04/21 20:15
7F：→ Junchoon:瑞穗极制鲜乳是用72℃高温短时间杀菌法（H.T.S.T.） 04/21 20:17
8F：→ Junchoon:只有少数像是吉蒸或是四方牧场才会用低温长时间杀菌法 04/21 20:17
9F：→ Junchoon:而且也只有像上述两家少数鲜乳没有经过均质化 04/21 20:21
10F：→ Junchoon:根据我的经验 costco有卖的三种鲜奶做面包几乎没差别啊 04/21 20:28
11F：→ luismars:谢谢解答! 04/21 21:53